gjxun1970 2016-03-09

做好大鍋全羊、最好選用地方優良品種沂蒙黑山羊，這種羊產於泰沂山區，而沂源為其中心產區。此羊驕健，活動量大，肉質好，羶味小，尤以80市斤以上的羯羊（閹割後的公羊）為最佳。時間最好在古歷七月上旬至八月底（即所謂伏羊）。此時羊最肥，瘦肉率高達70%以上，二斤活羊可出一斤帶骨肉。宰殺方法也很有特色，多用“耳切”，就是從耳朵後面切斷其頸動脈，把血放入有適量鹽水的盆中攪拌，凝固後，切大塊入鍋、加熱浸到不老不嫩時，取出備用。把腸肚用鹽搓後洗淨。頭蹄用火燒，燒到皮色焦黃是把毛灰刮淨、劈成數塊，放入水中浸泡待用。把肉切成方塊，骨頭剃好，鍋中放入涼水，然後把切好的肉、骨、腸、肚、頭蹄等分別放入鍋中。水要一次加足，煮羊最好用木柴，忌用松柏等有氣味的木柴。先用大火煮開，撇去浮沫，燒一兩小時後，再用文火煨噸，放入姜、花椒、山花根等調料，鹽要少放，俗話說：“鹹狗淡羊”。約五六小時即可，出鍋前半小時放入羊血、羊肝。出鍋後再加芫荽、食醋。