小秦說劇 2021-04-28

油溫在紅油中尤其重要，恰當的油溫是使紅油出香的關鍵，家庭做的話建議油溫在七成的時候澆辣椒，而商業用的話建議用一些輔助工具，例如紅外線測溫儀等，不貴卻能很好的把握紅油油潑辣子的香一般是透過香料來提味。八角、茴香、胡椒、花椒、芝麻、桂平等磨成粉與辣子面混在一起，用熱油一潑，香味就瞬間瀰漫整個廚房。在這裡要注意一點，一定要用菜籽油油潑辣子兩種主要的食材，除了辣椒就是使用的油了。油的選擇，著重兩個方面，色澤清亮，香味濃郁的油，既提味，做出來的辣椒油，顏色也比較透徹。首選菜籽油、其次是花生油，最油燒至冒黑煙大概220度左右關火，晾1分鐘，潑辣椒麵邊潑邊攪拌，剩餘的油，在放至晾涼70度多左右，繼續潑到辣椒麵上，攪拌均勻

不同的品種即可。同時為了在加工油潑辣子的過程中方便操作，並且能夠很好的達到預期的目的，我們通常會在加工辣面時將偏辣的朝天椒（半斤）加工的粗一些，辣度適中的陝西線椒油一定要用菜油，因為色拉油、調和油之類的激不出香味來。大火熱油到冒煙，關火冷卻片刻，不冒煙了端起來倒進辣子盅裡。為什麼要涼一下呢，滾油下去辣子可就糊了，口感不好

幹辣椒至少要經過清洗和炒制兩個操作步驟。清洗是為了去掉晾曬、儲存過程中沾染上是塵土汙物，炒制是為了去掉清洗帶來的額外水分和辣椒的燥辣、生辣感覺，也可以更好的適應接下熱油的時候炸兩粒花椒，辣椒麵上放點鹽，熱油潑後，再滴兩滴醋，據說味道最好。一個大廚曾經教過的。辣椒品種有很多，主要就是以三個方面來區分，有增香的辣椒，有增加辣度的辣椒，有增加顏色的辣椒，而要想辣子吃起來香並不是簡單的放些香料就可以讓製作出的辣

鑫鑫很愛車 2021-04-28

在製作油潑辣子的時候，可以加入適量的八角，桂皮，香葉，草果，白蔻這幾味香料。也可以加一些幹香味比較濃郁的乾果，比如說花生，瓜子，芝麻等，常見的做法是加一點白芝麻進去就可以增加香味，也可以提味。

你真的好嘛80 2021-04-28

加入一些小米辣，蒜末，香蔥，末姜粉，還有姜，這樣破出來的辣子比較香，而且味道比較獨特。

魚與魚塘77 2021-04-28

放胡椒粉，胡椒粉的味道很好，撒上去以後會更香。