胤湘源 推薦於2017-09-03

牛肉餅 【原料】

紅辣椒 5克、牛裡脊 500克、麵粉 20克、雞蛋 1個、芝麻鹽 3克、醬油10克、豆油 10克、醋 5克、蔥 10克、蒜 5克、胡椒麵 0。5克、辣椒絲 1克

【製作過程】

1、把牛裡脊切成薄片後，放入芝麻鹽、胡椒麵、蔥、蒜醃。

2、用調料醃的牛肉抹上面粉和雞蛋，放到煎鍋裡煎，最後用蔥絲和辣椒絲澆頭

3、把牛肉餅放到盤子裡，跟糖醋醬一起端出。

第一道工序是選牛肉、剁牛肉、刮魚紅。做牛肉餅要用純精瘦牛肉，要儘量選用最細嫩部位的牛肉，皮皮筋筋的完全不要，牛油更不能要。牛肉千萬不能要注水牛肉，原料一定要乾燥，最好用鹽醃一、兩天為好，這一點非常重要。刮魚紅要用鮮魚，一定要用胖頭魚、鯉魚、青魚、鯇魚，最好是鱤魚，用魚背上的魚肉刮魚紅，普通話叫魚鬆。記住，只能用刀刮，不能用刀剁。用刀刮的好處是沒有魚刺或少刺，魚肉和牛肉混合後，能起到使牛肉餅更鬆軟可口、更鮮美的作用。兩斤牛肉，用一條兩斤重左右魚的魚背刮魚鬆足夠了（北方、山區無魚的地方，只用牛肉做也可以，只是味道不一樣）。先把牛肉進行切碎篩選，發現有皮皮筋筋的一律去掉，只要純精瘦肉。切碎後，在木砧板上用雙刀剁，直剁得肉細如淤泥，最後把上面的肉泥用刀輕輕撥到碗裡，然後把沾在木砧板上的細小皮皮筋筋，就刮掉不要了。

然後把牛肉泥和魚鬆混合在一起，準備配料。鮮姜去皮，約十克，香蔥二十根左右，切碎，雞蛋兩到四個，去黃留清，胡椒粉、生粉少許，醬油可放可不放。千萬不要放味精，因為牛肉、魚肉混合在一起味道太鮮，鹽要稍微放重一點。： \。 b‘ p8 @% N9 ？

第二道工序是新增小磨麻油。這樣配好所有料後，一攪拌就乾乾的，甚至攪不動，這就要特別特別的注意，關鍵的關鍵：千萬別加多水，只能加少量的水，也千萬別加其它食用油，一定要加小麻油，就是芝麻做的香油，兩斤牛肉加二兩小麻油就足夠了，一兩也可以。一來稀釋原料，便於攪拌。二來味道好，香味四溢。第三點作用最重要了，小麻油在原料中佔據了空間，在下鍋加熱時，小麻油揮發後，在牛肉餅中留下了許許多多的微小氣孔空間，使牛肉餅變得就像麵包一樣，這就是牛肉餅為什麼鬆軟鮮嫩的原故之一。攪拌時，要多攪拌為好。

第三是做的樣子也很重要，千萬不要做成球狀的，這樣不容易熟，要做成扁平餅狀的，大小在五公分直徑左右合適，這樣容易煮熟，熟的過程中，又不破壞原味，這就是為什麼叫牛肉餅而不叫牛肉丸子的原因。

第四是火候，鍋裡的水千萬不要燒開，更不能沸騰，只能燒到九十八度左右，這樣煮出來的牛肉餅最鮮嫩。如果水一開，煮出來的牛肉餅就老了，味道也就差多了。（ g1 @9 R* v， x） }2 \+ ^/ U

牛肉餅現做現吃為最好，和湯一塊兒吃，還可以加適量的綠豆粉絲一塊兒吃。剩下的牛肉餅以後要吃時，放進鍋里加熱千萬要注意，要連湯帶餅一塊兒煮沸，即沸即食，煮開後，千萬不能久煮，最多隻能沸一分鐘，要不然，時間稍微一長，牛肉餅就會被煮爛，完全質變成糊狀。

做牛肉餅摻不得一丁點假，摻假就做不成牛肉餅，不按要求要領也做不好牛肉餅。每一種主料、配料、作料，都是從極普通的原料中挑選出來的精品和正品。而且每一道工序，都要一絲不苟，精益求精。做牛肉餅更不是一學就會的，除了要有一定的悟性外，還要不斷的總結經驗，逐步提高。

做牛肉餅是非常有講究的，不是隨隨便便就可以做的，要是不會做，或者是弄虛作假不按要求來做，那做出來的牛肉餅吃起來肯定像啃磚頭一樣難吃

非常沈力 推薦於2017-10-05

牛肉餅 【原料】

紅辣椒 5克、牛裡脊 500克、麵粉 20克、雞蛋 1個、芝麻鹽 3克、醬油10克、豆油 10克、醋 5克、蔥 10克、蒜 5克、胡椒麵 0。5克、辣椒絲 1克

【製作過程】

1、把牛裡脊切成薄片後，放入芝麻鹽、胡椒麵、蔥、蒜醃。

2、用調料醃的牛肉抹上面粉和雞蛋，放到煎鍋裡煎，最後用蔥絲和辣椒絲澆頭

3、把牛肉餅放到盤子裡，跟糖醋醬一起端出。

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