匿名使用者2009.07.18 回答

首先 要知道你說的是活海參還是水發海參。兩種的發製法和烹調方法並不一樣。

先說活海參，現在最好用的是《冰激水發》

先把活海參剖洗乾淨，然後放入80~度的溫水中煮30分鐘，然後放入冰快水中泡5~10分中，撈出，在放入80~溫水中煮30分鐘~~~~~~~~~~~~~~ 同上

連續3~4次 海參就發好了

發好的海參可直接拿來涼拌或燒煮

發好的成品海參

一般市面上發好的成品都是拿鹼水發過的。（方法不祥）

這樣的海參用水沖洗乾淨可直接拿來烹調。不過口感比自己發制的差一些。

使用者2***22009.07.19 回答

我來說說，首先加工過的海參是沒有內臟的，在是不需要烘烤，其實沒以上所說的那麼複雜，乾貨先用冷水浸泡24小時左右，然後洗淨裝高壓鍋壓10分鐘左右既可，粗加工的溼海參也叫拉缸鹽海參做法同上，發泡過程不要沾油是正確的，沒加工的鮮海參剖開洗淨，燒開水冒下去去腥氣直接就可入菜，剖時最好從有黑點那頭背部開1/3口，至於怎麼吃看各地口味了，補身子最好不加任何佐料，冬季吃效果最佳，也可參考烹飪書。。。。

莉臻上尤2009.07.18 回答

菜譜名稱：海參粥

所屬菜系： 其它菜系

所屬型別： 健康菜譜

基本特點：

需要材料： 海參適量，大米或糯米100克。

做法：先將海參浸透，剖洗乾淨，切片煮爛後，加入大米煮為稀粥。食用可補腎、益精、養血，適用於精血虧損、體質虛弱、性機能減退、遺精、尿頻等。

食神網

菜譜名稱：海參燉雞翅

所屬菜系： 其它菜系

所屬型別： 健康菜譜

基本特點： 補氣血，強筋骨，安五臟

需要材料： 發好的海參半斤，雞翅四隻，姜數片，蔥二條，芫荽二棵切碎

調料：糖半匙，蠔油一匙，麻油半匙，胡椒粉少許，雞精少許，水一杯半。

製法：1。海參洗淨切塊。鍋中放姜一片、蔥一條，酒半匙，水二杯煮滾，放入海參煮五分鐘撈起瀝乾水。2。雞翅洗淨瀝乾水，用鹽、酒、老抽醃料醃10分鐘。起油鍋爆雞皮呈金黃色時剷起。3。起油鍋爆香姜、蔥、下海參爆透，灑酒半匙，下雞翅及調料燉15分鐘。用生粉、水、老抽作成芡汁入鍋兜勻，放上芫荽裝盤。

功效：補氣血，強筋骨，安五臟。

摘自飲食品網

菜譜名稱：家常海參

所屬菜系： 川菜

所屬型別： 地方特色

基本特點： 汁色棕紅，鹹鮮微辣，海參火巴糯，肉餡軟酥。

需要材料： 水發海參300克。 豬肥瘦肉50克、黃豆芽100克。青蒜苗20克、鄲縣豆瓣20克、豬油65克、料酒20克、鹽衛克、鮮湯300克、紅醬油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。

【製作過程】

海參片成上厚下薄的斧楞片，用好湯喂兩次撈起。豬肉剁細。青蒜苗切成大粗花。黃豆芽去淨根腳。豆瓣剁細。炒鍋置火上，下豬油燒至四成熱時下豬肉，放料酒、鹽肥散，盛盤。再將鍋洗淨入下豬油燒至六成熱時，下豆瓣炒出香味呈紅色時，加入鮮湯燒沸，將豆瓣渣撈出，放入海參及肥好的豬肉、紅醬油、料酒推轉，將鍋移至小火上煨，待煨至亮油時，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推轉。另用一鍋燒豬油，將黃豆芽炒熟，裝入盤中墊底，然後將海參連汁淋於豆芽上即成。

摘自：飲食品網

菜譜名稱：海參燉瘦肉

所屬菜系： 粵菜

所屬型別： 親親靚湯

基本特點： 補腎益精，滋潤腸燥。精血虧損，症見虛贏瘦弱，津枯便秘；或婦女閉經，或腎虛陽萎；或產後體虛血少之倦怠乏力，大便燥結等。亦可用於高血壓、動脈粥樣硬化症屬陰液不足者。

需要材料： 豬瘦肉２５０克，水發海參２５０克，紅棗５個。

做法

（１）海參洗淨，切絲，豬瘦肉洗淨，切絲；紅棗（去核）洗淨。

（２）把全部用料放入燉盅內，加開水適量，燉盅加蓋，文火隔開水燉２￣３小時，調味供用。

說明

本湯來源於《隨息居飲食譜》，是陰陽雙補之湯品。湯中海參性味甘鹹溫，含有蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素（Ｂ1、Ｂ2）和煙酸等，功能補腎氣、益精血、潤腸燥，《藥性考》說它有“降火滋腎，通腸潤燥”的作用。豬瘦肉甘平而潤，功能潤腸胃、生津液、豐肌肉，紅棗補血健脾。合而成湯，共奏補腎、養血、潤燥、滑腸之功。

注意

脾虛不之便溏腹瀉、痰溼壅滯及感冒外邪未盡者不宜用本湯

摘自：飲食品網

菜譜名稱：《中國益壽食譜》之延年益壽食譜（一）補陰益壽——胡蘿蔔燒海參

所屬菜系： 其它菜系

所屬型別： 健康菜譜

基本特點： 補益肝腎，明目強身

需要材料： 海參60克，胡蘿蔔500克，枸杞15克，熟雞肉100克，熟豬油50克，雞湯400克，味精、精鹽各適量。

製法：將海參放入開水中浸發約12小時，再兌開水一次，發軟後剖腹，去淨其腸子和泥沙，再放入開水中微火煮約30分鐘，再浸泡10小時，換水燒開後繼續浸泡，共泡2——3天。發透後，切成長條形放入雞湯內浸1——2小時。胡蘿蔔洗淨，切成滾刀塊，熟雞肉切成條，枸杞洗淨。淨鍋置中火上，下油燒至七成熱，放入胡蘿蔔煸炒幾下，加入雞湯，燒開後，放入海參、雞肉、燒至要熟時，加入枸杞，用味精、精鹽調味，適當收汁入盤即可食用。

功效：補益肝腎，明目強身。

用法：佐餐食用。

應用：適用於精血耗損，肝腎陰虛，視物不清，眩暈耳鳴，腰痠無力者。

俞小平、黃志傑主編

科學技術文獻出版社出版

摘自《中國益壽食譜》

菜譜名稱：《中國益壽食譜》之延年益壽食譜（一）補陽益壽——海參豬髓湯

所屬菜系： 其它菜系

所屬型別： 健康菜譜

基本特點： 補腎益精，強壯腰膝

需要材料： 豬脊髓4條，海參120克，胡桃肉60克，龜板、懷牛膝、巴戟天各30克。

製法：海參用水浸發好、洗淨，切絲。豬脊髓洗淨，除去血筋，用開水拖過。龜板、懷牛膝、巴戟天、胡桃肉洗淨，與豬脊髓一齊放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煲1小時，下海參再煲1小時，調味供用。

功效：補腎益精，強壯腰膝。

用法：每日分1——2次食。

應用：適用於腎氣不足，精血虧損之人。

俞小平、黃志傑主編

科學技術文獻出版社出版

摘自《中國益壽食譜》

破繭2009.07.18 回答

先用水給泡脹了，再拿來蒸著吃會營養

Thank you2009.07.18 回答

屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營養價值高。幹品海參含蛋白質76。5%，脂肪1。1%，還含有無機鹽、糖類及磷、鐵、碘等多種營養成分。此外，海參還具有較高的藥用價值，據藥書記載，海參具有補腎益精，對治療肺結核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參體內含有一種酸性粘多糖，對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑制作用到人們青睞。

根據調查，我國有二十餘種海參可供食用，其中刺參、烏參（Actinopyga miliaris）、烏元參（A。nobilis）、梅花參等經濟價值較高。

刺參（Stichopus japonicus）也稱“沙噀”。刺參科。體圓柱形，長20-40釐米。前埠周生有20個觸手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。體色黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等。喜棲水流緩穩、海藻豐富的細沙海底和岩礁底。夏季水溫高時行夏眠。環境不適時有排髒現象。再生力很強，損傷或被切割後都能再生。可供食用。我國北部沿海出產很多，可人工養殖。

梅花參（Thelenota ananas）刺參科。海參綱中最大的一種，體長可達l米。背面肉刺很大，每3-11個肉刺基部相連呈花瓣狀，故名“梅花參”。又因體形很象鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹面平坦，管足小而密佈。口稍偏於腹面，周圍有20個觸手。背面橙黃色或橙紅色，散佈黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。常棲息於深3-10米而有少數海草的珊瑚砂底。洩殖腔中常有隱魚（Carapus hoemi）共棲。分佈於西南太平洋’我國產於西沙群島。個體大，品質佳，為我國南海食用海參中最好的一。

光參（Cucumaria japonica）也稱“瓜參”，瓜參科。形似刺參。通常灰褐色，但也有暗褐、濃紫或黃白色的。體壁肉質，表面柔滑。口的周圍有觸手10個。棲於海中。可供食用。

海參的營養價值較高，每百克水發海參含蛋白質14。9克，脂肪0。9克，碳水化合物0。4克，鈣357毫克，磷12毫克，鐵2。4毫克，並含有維生素B1、B2、尼克酸等。海參在組成成分上有一定特點，即含膽固醇極低，脂肪含量相對少，是一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、高脂血症和冠心病患者尤為適宜。

海參，既是宴席上的佳餚，又是滋補人體的珍品。祖國醫學認為，海參味甘、鹹，性溫，具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用，凡眩暈耳鳴、腰痠乏力、夢遺滑精、小便頻數的患者，都可將海參作為滋補食療之品。

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如何發泡海參

兩種方法：

一、熱泡法先用熱水將海參泡24小時（可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4-5小時），再從腹下開口取出內臟，然後換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時後即可。

二、冷水發泡法，將海參浸入清水內，約3天即泡發；取出剖腹去腸雜、腹膜，然後再換清水浸泡，待泡軟後即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，並經常注意是否已變軟。

泡發海參時，切莫沾染油脂、鹼、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海參溶化，腐爛變質。發好的海參不能再冷凍，否則會影響海參的質量，故一次不宜發得太多。

平時一般用熱水泡發，比較快。

自己發泡幹海參，應先將幹海參在爐火上略微烘烤，再以溫水浸泡一夜，如此有助於讓外皮乾燥的石灰脫落。

翌日再用軟刷輕輕刷淨表皮，並以清水煮半小時，然後熄火浸泡。

每天煮每天泡，反覆五至七天，直到海參柔軟、漲大再取出，雖然手續繁瑣，但過程中未含新增物，不僅安全、衛生，且久煮不爛，比現買的好吃。

海參遇油易爛，所以浸泡海參的器皿一定要乾淨，尤應避免油水接觸尚未完全發泡的海參，否則外皮軟爛內層仍硬反而不好。

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海參的做法

紅燜海參

主料： 泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、溼香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。

配料： 精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、溼澱粉少許。

做法：

1、將海參切成長約五、六釐米，寬約2釐米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味後撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。

2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然後倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（紮成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入海參鍋內，先用旺火燒沸，後用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用溼澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。

特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，營養豐富。

蔥燒海參

用料：海參100克，姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，溼澱粉250克，味精，糖色各三克。

做法：海參切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

雪花海參

原料：水發海參500克、雞脯肉25克、鱖魚肉15克、大油1500克（約耗40克）、醬油20克、料

酒15克、鹽3克、味精15克，蔥、薑末各3克、蛋清5克、水澱粉70克、煳蔥油40克、湯適量，白糖

5克。

做法：海參切長條，用開水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋，和魚一起斬成茸。將雞魚茸放碗裡，加水開後，加蛋清、澱粉攪拌成粥狀。鍋坐油，等油3成熱，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油裡，如不漏，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油，蔥、姜熗鍋，放醬油，料酒、湯、鹽、味精、糖、海參，烤一會兒，勾芡、顛勺，倒在盤子裡。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡，打蔥油，蓋在海參上。

玉兔海參

主 料： 水發海參400克，熟鵪鶉蛋8個，熟筍肉40克，水髮香菇20克，紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、薑末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。

做 法：

1、將海參切成片，放入沸水鍋裡焯一下撈出；筍肉、香菇分別切成片。

2、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末、薑末煸至金黃色，下海參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下，加入精鹽、清湯燒沸後，改用小火燒至入味，放入紅辣椒、蔥段、味精，用溼澱粉勾芡，淋上蔥油推勻，出鍋裝在盤中。

3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，並在尖頭的一面切成一條縫，接上兔子的耳朵，取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側成了玉兔，擺在海參的周圍即可。

特 點： 鮮香爽口

灌海參

主料：水發海參10個，雞蛋清2個，南薺50克，雞脯肉100克，熟豬肉75克。

製作：將海參洗淨，在其內裡劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調勻；再加熟肉、南薺、蔥薑末，調勻。將以上餡料灌到海參內，再將海參放在抹過油的平盤裡，上籠蒸5分鐘後取出，扣在大碗內，加入清湯和少量精鹽、料酒，用溼澱粉勾芡，淋上雞油，澆在海參上。當菜食用。

功能：功能補腎潤燥，益氣養血。用洽腎陽虛弱，陽萎，遺精，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結核、神經衰弱和癌症患者的飲食調理。

蝴蝶海參

烹調類別：燒煨

食材類別：海鮮

菜系：四川菜

材料：幹灰刺參一隻（約200克）。 鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1。5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。

做法：刺參用開水泡發洗淨，入鍋用清水煨約25分鐘，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細茸，豬肥膘肉也剁成細茸，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘，撈出鋪於板上用淨布揩乾，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉，魚慘團成橄欖形放於蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長絲和若干短絲，火腿切成短絲，然後將長筍絲作觸鬚，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。將作好的“蝴蝶”放於盤中，上籠蒸三分鐘定型，即取出放入二湯碗內，碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成。

扒瓤海參

主料：水發刺參12個。配料：蝦茸200克，豬肥肉泥50克。調料：精鹽8克，味精3克，紹酒4克，蔥薑汁15克，清湯400克，溼澱粉25克，雞油2克，芝麻油3克，蝦腦10克。

製法：

（1）將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克，味精2克、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻為瓤餡。

（2）將刺參用開水焯一下撈出，炒鍋下清湯250克、蔥薑汁10克、精鹽3克、紹酒1克，中火燒開下刺參，慢火煨透撈出晾乾。

（3）將蝦餡瓤入海參內，上籠蒸8分鐘至熟透取出，蝦餡面朝下平放在砧板上，逐個在刺參上用刀斜剞入五分之四深，刀距1釐米，再將蝦餡朝上面擺入盤中。

（4）炒鍋置旺火上，下清湯、紹酒、蔥薑汁、精鹽2克、味精1克，燒沸後用溼澱粉勾成琉璃芡，加雞油澆在刺參上即成。

特點： 造型美觀，口感柔軟滑潤，鹹鮮適口。