網友83755b1 2019-10-05

炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制

。劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣並不景氣；哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法後，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色後勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，你們就說肝炒過。

哥仨一聽甚好，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗淨，用文火燉；腸子爛熟之後切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著準備作料，作料也十分講究。先將食熬熱，把大料炸透後放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後，就可製作炒肝了。

先將切好的熟腸段放入沸湯中，然後放入蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯，之後放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最後撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。

炒肝中的“炒”字並非漢語中用油翻炒之意，

而是源於滿語“colambi”，此字雖譯自漢語“炒”字，但意思更為廣泛，烹、炒、煎、熬均稱之為“炒”。炒肝雖為水煮，但最終熬為濃汁，餘湯極少，因此使用“炒”字而不用“煮”字（滿語為bujumbi）。另一種北京傳統小吃“炒紅果”也是將紅果燉熟、熬為濃汁而成。

這很撩妹 2019-10-04

他這個炒只是一個比較模糊的概念並非真正的炒。

luhan1412gyg 2019-10-04

主要是因為這個“炒”不是我們傳統意義上的在滾油裡翻炒，而是一種老北京話裡的烹調方法，具體就是用小火把食材慢慢地煮透，直到熬成濃厚的稠汁

網友9d58ca9 2019-10-04

這只是一個名字而已，取名字的時候更可能沒有注意到這個情況。

他咯兔卡 2019-10-05

這個是因為它煮出來的肝和炒出來的肝顏色非常像，所以就叫炒肝。