xiaoleledv2012-12-23

原料配方：雞肉坯100公斤，精鹽4公斤，白糖2。5公斤，硝0。05公斤，花椒子0。2公斤

製作方法：

1。選料：選擇1。5公斤左右肥壯、膘滿的健康雞、鴨。

2。加工：宰前停食18～24小時，刺殺部位準，放血淨。用62℃左右的熱水燙毛，把毛拔淨，用清水洗淨後，平放案板上，用小刀從肛門至頸部，逢中引破胸皮，再用菜刀逢中骨左邊至頸部全部開刀，取出內坯，漂洗血汙，用刀背將雞鴨胸背骨打平，從二關節處切去足、翅（雞不去翅，將翅窩在背上）。

3。醃製：按比例配好輔料，拌勻，塗擦雞、鴨腹腔和頸部。尤其是腿肉脂肪厚，又有一層薄膜，輔料難以滲入，必須用手指將薄膜抵破，納入輔料。一隻只平放桶（缸）內，用石頭壓上。醃製兩天後翻缸，將上面的轉換到另一缸的下面，下面的轉換到上面。加涼開水浸泡一天後（鹽水比例是100公斤水放鹽2公斤），出缸整型。即將雞鴨頸向右彎，窩成圓形，並用小麻繩穿入雞的鼻孔，紮在雞身右側邊緣（鴨不穿鼻，把腿插入鴨頭下顎），用小刀在雞鴨左邊胸骨處穿透，用小麻繩紮好，懸掛於通風乾燥處，並多次取下整型，10天后即為成品。

食用方法：

蒸食：溫水洗淨，整隻或切片蒸熟，佐以味精、麻油、作拼盤涼食。

炒食：所用輔料有大蒜、冬筍片、姜、紹酒、醬油、豬油、味精等。將雞（鴨）剁成3。3釐米長、2。5釐米寬的條塊，蒸熟，瀝去蒸水，待豬油燒紅，將雞（鴨）塊下鍋稍炸，加入冬筍片、紹酒、姜及少許清湯燜熟，再加入大蒜、醬油、味精、將鍋顛翻幾下，出鍋淋芝麻油即成。此外，還可與臘肉、臘魚等合蒸。