朝華優悠8x 2006-03-07

筍子的多種吃法春筍上市的時候，我總要自己動手做幾樣小品，其中，涼拌是常用的手法。斜刀切成薄片，滾水中氽5分鐘，撈起待用；小蔥用蔥白，切成寸半小節，少許蒜泥，辣油、花椒麵、少許糖醋、雞精，趁筍片熱氣沒有散盡，和著拌勻，不要用醬油，鹽才是不壓本味的正料。也有用香油、蒜泥、醋作調料的，江浙人定要放糖，北方人卻不一定。

白油素燒最好是四川獨有的苦筍。苦筍、苦瓜，是川人好吃的兩絕，苦瓜常有常吃，苦筍卻不多見，這是川南山區苦竹的童身。苦竹出筍，大多在初夏時節，細細長長的，因每株出的不多，猶為被人所愛。我吃苦筍，最難忘的是在長寧竹海，那是七八年前的事。

那年，老詩人孫靜軒找宜賓五糧液酒廠出了一筆錢，邀約了全國一大幫老老少少的作家，記得有汪曾祺（那次回去後不久就離世了）、林斤瀾、鄭敏等很多我聽說已久的老先生。由於去了很多名人，長寧縣政府自然盛情款待，在竹海的一個賓館餐廳裡擺了一個酒席，菜品基本上全是用當地新鮮的竹筍和山菌烹製的，其中，就有一道菜是白油素燒苦筍。菜色嫩白如玉，湯色如奶；筍質細脆，微微的清苦中更有無窮的清甜和清香，咀嚼之後，回味悠然。主人說，這筍子是早上剛從山上挖出的。我想，只有當天離土的鮮筍，才會這樣清芬滿口。這道菜，做法說起來很簡單：鮮筍洗淨，滾刀切成菱塊，入滾水中氽五六分鐘，撈起置入清水裡浸泡著待用；佐料就幾樣，蒜片、姜粒、精鹽、胡椒粉；化豬油於熱鍋中七成溫熱，放入蒜片、姜粒，小火火南出香味，將苦筍放進混炒，再倒進高湯，放鹽、胡椒粉，蓋鍋烹燒幾分鐘，起鍋便是一道好菜。胡椒粉不能多，微微放一點白糖，更適合不太喜歡苦味的人。

這幾年，市場上常有用慈竹筍混充苦筍的。慈竹筍太苦，而且澀口，沒有苦筍的細膩、清香和回口的甜味。雖然，慈竹筍氽水後，浸泡兩天，也可食用，但與苦筍相比，已是西施和東施的差異。套用《大話西遊》裡唐僧的口氣，那是人有人的不同，筍有筍的不同。

在四川，過去大人用竹條子打小孩子屁股，就叫筍子熬肉。煎熬二字，本來說的是烹飪的手法，煎是油煸或乾煸，熬則是燉或者烹燒；但有時川人也把煎炒說成是熬，像炒回鍋肉，也叫熬回鍋肉。因此，做菜中的筍子熬肉，有切片煎炒，也有用湯烹燒。筍子燒雞，筍子燒肉，大多是紅味的，以燒牛肉最常見，凡是燒菜館，都有這道菜，可惜能見出筍子真味的不多。

我想，香料、豆瓣、花椒，一大堆味重的佐料一放，清純的竹筍怎麼抵擋得住。我還是喜歡做法清淡一點、簡單一點的。筍子燒雞，我偏愛白味；燒鱔魚，算是我的家菜：仔姜、花椒、獨蒜、蔥白混炒至香濃，再放入鱔段爆炒，加料酒、冰糖少許，鹽適當，然後加入筍段、高湯烹燒，七八分鐘後，便是一道讓人垂涎三尺的佳餚。筍子不是和什麼菜都能搭配在一起，它太乾淨了，剝掉外殼以後，清清白白的一個身子，所以，它挑剔，它怕世間的辣麻酸甜鹹苦腥壞了自己。我沒有聽說過筍子燒羊肉、燒狗肉的，也沒聽說過筍子去和海鮮混在一起。（金鉤玉蘭片算是一例，但玉蘭片也算筍子嗎？肉厚而無骨，質脆卻無筋，顏色倒是白的，竹子的清氣又蕩然無存。）這可能是竹子的氣節在烹飪中的表現吧。

現在，到處可以吃到火鍋裡的筍子，竹筒雞，其實就是重慶燒雞公里加了貴州的黑竹筍；成都、重慶的麻辣火鍋的配菜裡都有一項是竹筍，連四川的連鍋湯也把峨眉山雪筍強加進去，不是難吃，只是吃不出竹筍的意思來，覺得有些唐突了佳人。而且，那些幾乎全是幹筍子，用水和其它東西泡發出來，看著又胖又嫩，吃在嘴裡，全然沒了竹子的風韻。把自然的好東西搞得次好或不好，是人的最大本事，做筍子也不例外。有一樣做法，我算是接受了，那是滷幹筍，在一家叫竹子屋的小餐館裡吃到的，很適合下酒，可能我是個酒徒的緣故，能下酒的東西，我都認了。

筍子還有一種吃法，作成泡菜吃。那種細脆，那種清爽，不是什麼泡著脆的菜就能代替的。夏日晚上，坐在小院裡，星月當空，竹影搖曳，一陣涼風吹去幾分夜酒的殘意，此時若能有一碗綠豆清粥、一碟香辣泡筍，恍然一瞬間，人生何求！泡筍子還有一個妙處，能滅罈子裡的浮花。筍子進壇，有花滅花，無花保鹽水。再多的浮花，七八天就全沒了，兩三根筍子，可保半年不再生花。當然，必須是新鮮的竹筍。在長寧的那一次，我把這法子說給了汪曾祺和林斤瀾兩位老先生，他倆都是善吃善烹的美食家，都被泡菜生花苦了半輩子。聽說了筍子的這個妙處，他倆又驚又喜，嘆了一聲：“啊！筍子。”不是這清清白白、不汙不染的筍子，誰還能滌盪那難滅的浮花？筍子如此，人當以何！

井家的露寶 推薦於2017-09-24

主料：嫩冬筍 （250克），醃肉 （150克）

調料：紅椒 （40克），鮮蘆筍 （40克），水澱粉 （適量），油 （適量），蔥段 （30克），薑末 （15克），紹酒 （15克），醬油 （15克），鹽 （1克），白糖 （15克），味精 （2克），胡椒粉 （適量）。

做法：

1。鍋中放少許底油，下入鹹肉煸炒。

2。把肉煸炒出油後，下入冬筍煸炒。

3。把冬筍煸透後放入蔥姜。

4。蔥姜煸出香味後烹入紹酒。

5。再烹入醬油炒勻。

6。炒勻後注入適量清水燜制。

7。燜十分鐘後，放入白糖炒勻，再撒入少許鹽，放入少許味精炒勻。

8。撒入少許胡椒粉炒勻。

9。炒勻後放入蘆筍炒至斷生。

10。放入紅椒翻炒數下。

11。最後用少許水澱粉勾芡。

12。待芡汁糊化後便可碼盤。

網友f3c7d86 2006-03-07

首先把筍去皮後，切塊同冷水一起放在水中，不放鹽，慢火約半小時，放入豬肉同煮，待豬肉7、8成熟時，放入鹽，悶它十分種左右即可，起鍋放味精。