匿名使用者 2017-05-03

臊子面最為重要的是湯，湯是臊子面的靈魂，本地人將臊子面的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：

肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但鍋也不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開後，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1。5釐米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精，花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上溼布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。

配湯作法

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，

臊子面

即紅，鮮，亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。

以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

山西臊子面

正宗臊子面，選料十分嚴格，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、漤臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節：

第一， 和麵用淡鹼水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團後，抹少許植物油放在面盆備用。擀麵要邊擀、邊轉動面片，使面片擀得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：一是刀（切面刀），寬7寸有餘，長足有2尺；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬乾的布墊。切面時，把擀好的面片摺疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套，五指併攏扣在面片上緩慢後移，右手握住刀柄不停頓地提刀 ，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的麵條細長而均勻。

第二， 臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。

第三， 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水衝化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”（不要燒開，防止起沫）備用。

第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置於火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱後倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之後，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒於膏湯之中，既美觀，又出味。

第五， 下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過水脫鹼後挑入麵碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋裡，反覆2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。

陝西岐山臊子面

第一步：準備工作

1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和麵，面煮熟後吃起來筋。〉

2、在盆裡倒些麵粉，用剛化開的鹼水和麵，和出的麵粉溼度用手抓一把面，放開後面粉散開為宜，但不可太乾，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。

3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉

4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出，切成小條狀。

6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：製作過程

一、炒菜

在鍋裡倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋裡倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和麵、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。〈注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。〉

2、在往湯裡放少許雞精〈我覺得放雞精味道最鮮〉，可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。

3、再往湯裡放切姑的雞餅、炒好的底菜、切姑的豆塊、豬肉臊子。

4、最後一道工序就是往湯裡放切姑的蔥花、辣子油。

三、在另一鍋裡下面，等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。

岐山臊子面的特點：顏色鮮豔，氣味濃香，味道好吃。麵條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪，味道是 酸、辣、香。［1］

網友3a70f9f 2017-05-03

臊子面的做法

1。

280克麵粉加140克水揉成光滑的麵糰（如果有手擀麵的話可以從第5步開始）

2。

麵糰包上保鮮膜靜置20分鐘（可以用這個時間來切菜）

3。

把麵糰擀成片，厚度根據自己需要

4。

兩面撒一點粉，然後折起來切成合適的寬度，然後再抖開即成手擀麵

5。

黑木耳提前泡好切成小塊，豆腐乾和紅蘿蔔切丁，五花肉切塊待用。甜椒切丁，蔥薑蒜都準備好。（喜歡吃辣的可以把甜椒換成辣椒）

6。

大火把鍋燒熱後倒入油燒至8成熱轉中火，倒入肉翻炒1分鐘

7。

加入姜和蒜一起炒2分鐘後加入老抽生抽料酒，調入鹽，炒至肉上色

8。

然後加入100ml水

9。

煮至濃稠收汁後倒入所有配菜

10。

炒至上色均勻後再加入350ml水煮8分鐘，出鍋前調入雞精，撒上蔥花，盛出待用。（喜歡濃稠一點的可以把湯進行勾芡）

11。

鍋中水燒開後煮麵，可少量加入涼水煮兩次

12。

麵條煮好後撈出，把做好的湯澆在上面就可以了

有點複雜啊佛祁 2017-05-03

用料

主料

五花肉150克

黑木耳15克

胡蘿蔔25克

豆腐乾100克

麵粉280克

水140克

甜椒15克

輔料

蔥

少許

蒜

1瓣

姜

1片

用料小秘訣

煮麵時，在水中加塊濃湯寶

湯汁濃郁，比白水煮出來的更鮮香美味

臊子面的做法

1。280克麵粉加140克水揉成光滑的麵糰（如果有手擀麵的話可以從第5步開始）

2。麵糰包上保鮮膜靜置20分鐘（可以用這個時間來切菜）

3。把麵糰擀成片，厚度根據自己需要

4。兩面撒一點粉，然後折起來切成合適的寬度，然後再抖開即成手擀麵

5。黑木耳提前泡好切成小塊，豆腐乾和紅蘿蔔切丁，五花肉切塊待用。甜椒切丁，蔥薑蒜都準備好。（喜歡吃辣的可以把甜椒換成辣椒）

6。大火把鍋燒熱後倒入油燒至8成熱轉中火，倒入肉翻炒1分鐘

7。加入姜和蒜一起炒2分鐘後加入老抽生抽料酒，調入鹽，炒至肉上色

8。然後加入100ml水

9。煮至濃稠收汁後倒入所有配菜

10。炒至上色均勻後再加入350ml水煮8分鐘，出鍋前調入雞精，撒上蔥花，盛出待用。（喜歡濃稠一點的可以把湯進行勾芡）

11。鍋中水燒開後煮麵，可少量加入涼水煮兩次

12。麵條煮好後撈出，把做好的湯澆在上面就可以了