天天有人提議3 2020-11-06

香椿是春季裡面的硬菜，小市場上炒到四五十元一斤了，我覺得已經有點吃不起了，如何正確的食用香椿有一些爭議，有堅持需要焯水的，也有反對焯水的，正好前幾天問五星級酒店的一位資深大廚，他說出真相。

香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也隨著增長。不同種類的蔬菜，其硝酸鹽含量均有很大的差別，硝酸鹽含量較高的蔬菜還有菠菜、甜菜根、白蘿蔔及莧菜。

新鮮摘取的香椿，在室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。新鮮的香椿芽隨著存放亞硝酸鹽增高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，香椿就已經產生大量的亞硝酸鹽，香椿採摘半天之後硝酸鹽含量高於一般蔬菜，食客會感覺舌尖發酸澀。

所以大廚建議香椿一定焯水食用，香椿在開水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯水並不會明顯影響味道。如果不想焯水，可以用植物油煸炒一下香椿，這種辦法也可以消除苦澀的味道。這樣的香椿吃起來更安全，口感更好而且有利於營養素的吸收。

貯存時間越長亞硝酸鹽含量越多，尤其是用鹽醃過的香椿芽，醃製初期亞硝酸鹽比較高，亞硝酸鹽逐步被酶或是酸降解掉了，所以亞硝酸鹽含量或呈現出下降的走勢，後期亞硝酸鹽就減少了很多，這就是為什麼醃製菜不能剛剛醃製就吃的道理。

香椿炒雞蛋、香椿餃子、香椿餡餅、香椿拌豆腐，香椿炒蝦仁，這些食物和香椿同食，營養效果最佳，味道也是最佳的。

因為香椿有一種迷人的氣味，它會給牛肉餡餅帶來不同凡響的口感。用香椿炒雞蛋則把炒雞蛋提高一個檔次，香椿入菜的比例不用太高，大概主要食材的四分之一即可

丫丫pooo 2020-11-17

兩個原因，首先香椿中含有一定的有害物質，人體食用之後會對人體健康造成一定的不利影響， 所以要焯水除去有害物質，其次是焯水過後的香椿口感會比較好

Hiii皮皮怪 2020-11-14

因為香椿屬於野菜，並且香椿中含有較多的硝酸鹽、亞硝酸鹽，如果直接食用，會影響身體健康容易出現亞硝酸鹽中毒，引發腹瀉、腹痛等不適症狀。所以食用前要先焯水。

最愛彩虹糖99 2020-11-11

因為香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，用水焯一下，可以去除這些有害物質，也可以去除香椿的苦味。

職場達人靜雨軒 2020-11-11

因為香椿有一種特殊的氣味，另外還含有一些亞硝酸鹽，吃了之後會對肝臟產生傷害，食用過多還可能產生中毒現象，所以一定要焯水，焯水一方面可以去除特殊的氣味，另一方面可以稀釋亞硝酸鹽。