阿波桑二二兒 推薦於2019-08-28

用豆漿機做好豆漿後，豆漿仍屬於“生豆漿”。需要煮沸。

生豆漿中含有抗胰蛋白酶、酚類化合物和皂素等有害成分。抗胰蛋白酶會影響蛋白質的消化和吸收；酚類化合物可使豆漿產生苦味和腥味；皂素則可刺激消化道，引起噁心、嘔吐、腹瀉，從而破壞紅細胞，產生毒素，以至於引起全身中毒。這些物質都比較耐熱，需加熱至100℃以上才能被破壞。因此，進食未煮沸的豆漿（包括未炒熟的黃豆或粉）後，由於皂素的刺激作用，可於短時間內出現噁心、嘔吐、腹瀉及腹痛等中毒症狀。

豆漿（Soybean Milk）是將大豆用水泡後磨碎、過濾、煮沸而成。豆漿營養非常豐富，且易於消化吸收，是防治高血脂、高血壓、動脈硬化、缺鐵性貧血、氣喘等疾病的理想食品。豆漿是中國人民喜愛的一種飲品，又是一種老少皆宜的營養食品，在歐美享有“植物奶”的美譽。豆漿含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2和煙酸。此外，豆漿還含有鐵、鈣等礦物質，尤其是其所含的鈣，雖不及豆腐，但比其他任何乳類都高，非常適合於各種人群，包括老人、成年人和青少年等等。

鮮豆漿四季都可飲用。春秋飲豆漿，滋陰潤燥，調和陰陽；夏飲豆漿，消熱防暑，生津解渴；冬飲豆漿，祛寒暖胃，滋養進補。其實，除了傳統的黃豆漿外，豆漿還有很多花樣，紅棗、枸杞、綠豆、百合等都可以成為豆漿的配料。

【區分“真沸”和“假沸”】為了防止喝豆漿中毒，我們應將豆漿燒開煮透。很多人煮豆漿時看到有大量的白色泡沫出現就關火了，其實這時豆漿的溫度應該是80℃～90℃，這是一種“假沸”現象，此時的溫度還不能破壞豆漿中的皂甙物質。正確的煮豆漿方法應該是，在出現“ 假沸”現象後繼續加熱3～5 分鐘，使泡沫完全消失。營養學家研究發現，豆漿經完全煮沸後，其大豆蛋白的營養價值還能夠提高。

hahaha46646 2017-12-23

需要煮沸的。

生豆漿不能吃

眾所周知，高壓鍋不僅方便安全，而且對儲存抗氧化保健成分更有幫助。那麼豆漿機呢？聽說豆漿中含有很多抗營養成分，生豆漿甚至可能讓人中毒。可是豆漿機打好之後馬上就能飲用，似乎省掉了煮沸的過程，能把豆漿裡面的抗營養物質充分去掉嗎？

回答這一疑問，都要從這樣一個問題開始：生豆漿裡面到底有那些不利於健康的成分？

生豆漿不能吃，主要是兩種物質在作怪：一是凝集素，它是一種糖蛋白，攝入過多可能使人噁心嘔吐、消化不良甚至發生中毒；二是胰蛋白酶抑制劑，是一種蛋白質，會嚴重妨礙人體對蛋白質的消化吸收，引起消化不良，嚴重時可能發生胰腺腫大。這兩種物質不去掉，豆漿根本不能喝。充分的加熱就能破壞這兩種物質，通常建議，為了食品安全，生豆漿要煮沸8分鐘左右。

此外，豆漿中還有一些妨礙營養素吸收的物質，比如植酸、皂甙和單寧，它們使豆子帶有淡淡的澀味。不過，它們並不至於引起中毒，而且在很多食品當中都存在。這些物質對熱較為穩定，不會因為煮沸而完全去除，但含量會有一定的下降。不過，對於大部分健康人來說，熟豆漿中含有少量此類物質不足為慮，因為它們也有一定的健康作用。例如，植酸和單寧具有很強的抗氧化作用，皂甙有抗病毒、降低血脂和血膽固醇的作用。

豆漿機保持營養不流失

第二個備受消費者關注的問題是——家用豆漿機制作豆漿，其中的抗營養物質去除率是否與傳統制豆漿產品一致呢？

傳統制豆漿的方法是把豆子泡軟，之後磨成漿，然後再煮沸。因為豆子當中含有皂甙，很容易起泡，在沒有達到100℃之前就產生“假沸”現象，如果煮沸時間不足，會影響豆漿的安全性。

豆漿機的策略卻完全不同。它不是先打漿再煮沸，而是一啟動就開始加熱，一邊煮豆，一邊打漿；反覆幾次打漿的過程當中，一直都保持在較高的溫度上。為什麼人們感覺不到豆漿機在高溫煮豆呢？這是因為，為了避免豆漿在沸騰時溢位，豆漿機會控制溫度和豆漿的水位，使其加熱溫度始終保持在90℃以上，100℃以下。製作全程的時間可達18？？20分鐘，與傳統豆漿煮沸幾分鐘的做法相比，豆漿機的加熱溫度雖然低一些，但時間更長，加熱更均勻，能夠讓胰蛋白酶抑制劑和凝集素充分滅活。

測定表明，豆漿的平均胰蛋白酶抑制劑儲存率在13%左右，家用豆漿機制豆漿、食堂用豆漿機所制豆漿、市售冷藏包裝豆漿，以及日本商業銷售的豆漿，儲存率都在一個水平上。其他抗營養物質的水平也非常接近。也就是說，家用豆漿機所制豆漿達到市場平均加熱水平，飲用是安全的。

那麼，如果把這些豆漿繼續加熱一下，是否會更好呢？測定表明，這種做法的確會讓部分抗營養物質的含量繼續下降。如果對家用豆漿機繼續煮沸加熱10分鐘，則其中胰蛋白酶抑制劑活性和植酸的含量都會繼續下降一半左右，而皂甙和單寧含量沒有顯著變化。

總之，按照目前家用豆漿機的加熱程式，完全可以保證豆漿的安全性，其營養素消化率也有保障。如果不怕額外損失維生素，或者因為有貧血、缺鋅、胃腸疾病等問題，希望繼續降低抗營養物質的含量，可以對豆漿機制的豆漿再額外煮沸10分鐘，但對大部分消費者來說，特別是對於希望預防慢性疾病和癌症的人來說，不提倡這樣做。

參考資料

用豆漿機做好豆漿後是否還要煮沸才安全。百度知道［引用時間2017-12-23］