匿名使用者2022.04.11 回答

蓮藕經過加熱會變黑，是因為它含有豐富的還原性物質如維生素C和鐵質，遇熱發生氧化，色澤變深。燉蓮藕，最好選用陶瓷或不鏽鋼的器皿，避免用鐵鍋、鋁鍋，也儘量別用鐵刀切蓮藕，減少氧化。 炒蓮藕，最好是即切即入鍋，不要在空氣中久留，因為會氧化！如果不能現切現炒可切後放入水中，炒的時候再撈起來，如此炒也來的藕既白又脆又嫩！

匿名使用者2020.04.09 回答

既脆又不變色炒蓮藕做法

食材

主料

蓮藕一節

白醋半瓶蓋

方法/步驟

蓮藕一節，洗淨備用

用不鏽鋼的菜刀把蓮藕切成薄片，不要用生鐵的菜刀，不然藕很快就黑了，如果更講究的話，切藕應該用竹刀的。

蓮藕切好以後馬上泡進清水裡，清水裡放半瓶蓋白醋防止藕氧化，這樣還可以讓藕更脆

熱鍋涼油把藕片放入，加鹽翻炒幾下

翻炒的期間時不時要往炒鍋裡倒一點點清水，這樣藕就不會變黑，如果想吃辣的，就放一勺辣椒醬進去

藕片放了辣醬之後翻炒均勻就可以出鍋了。

♚why♚2017.04.10 回答

1 將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。 2 藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。     3 煮藕時忌用鐵器，會使藕發黑。 4 如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。 5 將藕切片後放在碗裡，碗裡放水，再放些白醋泡幾分鐘撈出備用就可以了。 6 蓮藕中含鞣質。蓮藕切開去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。 為防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化。另外，鞣質與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。所以最好用不鏽鋼鍋具。