zt11hj 2007-09-14

醬

［俗名］麵醬、豆醬、醬油。

［性味］性寒，味鹹。

［功效］除熱，解毒。

［宜食］適宜作為調味品食用，常人皆可食之。

《日華子本草》：“殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒。”《本草經疏》：“聖人不得其醬不食，朱子雲，食肉用醬，各有所宜，如食蟹用橙醬，或姜醬，煮魚用茱萸醬，取其能解毒之義也。”《隨息居飲食譜》：“調和物味，葷索皆宜。”

［忌食］根據群眾經驗，面板破損結痂時或脫痂時忌食，以免脫痂後區域性色素沉著。

宋·蘇頌：“麥醬和鯉魚食，生口瘡。”《本草求真》：“醬，氣鹹性冷，小兒過服，則恐生痰動氣，妊娠合雀肉以食，則恐令兒面黑，所當避也。”《隨息居飲食譜》：“痘痂新脫時食之，則瘢黑。”

［按語］醬可分為麵醬和豆醬兩大類。麵醬系由小麥面、大麥面製成，如甜麵醬；豆醬則由黃豆、黑豆等經發酵製成。豆醬經再加工即成醬油。醬是醬油中的主要組成部分，醬油中所含的成分亦即醬的成分。據分析，100克豆瓣醬中含蛋白質20．9克，脂肪11．2克，碳水化合物2克，鈣245毫克，磷174毫克，鐵16．1毫克，維生素B10．05毫克，維生素B20．78毫克，煙酸2．1毫克。100克麵醬中，含蛋白質5．8克，脂肪1．2克，碳水化合物37克，鈣32毫克．磷104毫克，鐵5．7毫克。醬油不宜多吃，據日本國立癌症中心實驗表明，醬油與人的唾液所含的亞硝酸混合會產生致癌物質。

主要工藝就是一要把握好蒸的火候，不能蒸得太熟了。 二就是要注意發酵，用乾淨棉布將完全涼的蒸好的麥子包好，外面包上棉被什麼的保溫。放在米糠或新鮮包穀殼中高溫發酵。

麗江地區永勝麥醬是佐餐調料之佳品，其味比醬油更醇和，醬制各種葷素菜餚和燒肉，易上色、和味。據《本草綱目》載， 這種土製麥醬，還具“除熱、止煩滿，殺百藥及熱湯火毒。殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒”之功效。

麗江永勝麥醬的製作一般在上年中秋至十月間，以新麥面做成醬粑粑（每個至少重5至10斤），放在米糠或新鮮包穀殼中高溫發酵，然後取出來用草繩縛於通風向陽處風乾，最後刷去黴斑，磨粉過篩後，於次年春分後和鹽下醬。上好的麗江麥醬，稀稠適中、醬紫透紅、香味醇和，無論醬肉、醬茄、醬辣椒，都極易提味，是炊廚中不可或缺的風味旅遊佳品。

夜夜笙歌25 2007-09-13

一種麥醬及其配製方法，由小麥、花椒、胡椒、紫素葉、桂香皮、陳皮、幹辣椒、大蒜頭、生薑、茶葉、白糖、白酒等原料經蒸煮、發酵、乾燥及密封儲存等工序配製而成。