芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-16

千張怎麼打結

1、打結的長度不能太長，否則結打出來顯得散亂無章，翻炒時韌度也不高，容易碎。另外想打結的成功率高，不會在打結時扯破千張皮，就要掌握捲成棒狀的緊度，越緊就越耐拉扯。

2、將整張千張皮攤開。基本上按折線打橫向分四等分。不要從頭開始卷，而是先將1/3千張片翻折，以這條雙層卷邊做卷芯。從這個位置開始邊卷邊推，這樣卷出的棒會更緊實，然後再想象它是一條麻繩，將它打結即可。

3、因為千張不會厚度很平均，還可能卷破，建議你在卷時，先透光檢查一下。薄的地方就先把這部分作為卷芯，就能提高成功率。穿結的動作可以擠推兩端，減少拉扯，熟能生巧。

4、鍋鏟要反推，這麼用心打的結當然還要在出鍋上碟時保持成功率，那就別再把鍋鏟當切刀了。尤其在收汁上色的階段，反推鍋鏟，使千張結在鍋內滾動，使顏色均勻。