匿名2018.08.18 回答

泡打粉（baking powder）：是一種複合蓬鬆劑，有很多不同的種類。一般是將固體的鹼和酸的粉末混合，在乾燥的條件下它們不接觸，也不發生反應，一旦遇水就會溶解接觸，反應放出氣體。固體鹼粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽（塔塔粉，tartar）和磷酸鹽（phosphate，如磷酸鈣和焦磷酸鈉），它們的反應速度都很快；另外，還有用明礬（S。A。S。）作為固體酸的，反應速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見於雙重活性泡打粉（Double-acting （D。A。） baking powders ）。雙效的意思是指在加水和麵粉混合後，小蘇打首先和快速的固體酸（如塔塔粉）反應放出第一批氣體，此時明礬和小蘇打基本不反應，但在加熱時，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性（Double-acting）。市場上常見的是雙重活性泡打粉。

一些自發麵粉也已經混合了泡打粉，加水後需要迅速烤。由於泡打粉容易儲存，容易控制，成為了目前最常用的蓬鬆劑，大部分西點都要用到泡打粉。