怎樣製作果醋
- 2022-09-11
實驗材料:
中等大小的成熟紫皮葡萄
細白糖每500g葡萄加40-60g細白糖
醋曲或米醋米醋量為葡萄汁液的5%(醋曲按說明加)
葡萄果酒的製作方法:
一、首先,於25-28度環境中進行前發酵。
1、準備消毒陶罐或廣口瓶一隻,以深色不透光的為好,先用清水沖洗乾淨再用體積分數為70% 的酒精消毒。
2、葡萄用水沖洗乾淨,不要用洗滌劑之類的化學物品。晾乾後把手伸進廣口瓶裡三兩粒一起充分捏碎,加蓋發酵一天。
3、第二天加一半糖並攪拌均勻,發酵三天後加另一半糖兩樣攪拌均勻,再行發酵三天。
4、每天一到兩次用乾淨的筷子或勺將上浮的葡萄皮壓至液麵以下。
5、至此,前發酵結束。用虹吸管和濾布過濾出葡萄汁液。
二、前發酵結束後於18——25℃度環境中進行後發酵。
1、前發酵結束後將汁液裝入避光的玻璃瓶里加蓋靜置12小時,之後密封進行後發酵。
2、30天后啟封,可以發現酒液變澄清,底部有一層沉澱,這是酵母完成歷史使命後的“屍體”及雜質,工業上用這層東西做成酵母膏。
3、將上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝,然後密封存放半年至酒品成熟。
制醋:於30-35度環境中進行後發酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾涼的開水混合均勻,再按說明加入適量醋曲或5%的米醋做引子,裝入廣口瓶敞蓋發酵,上面蓋一層紗布防蟲。
2、發酵至表面產生一層完整的醋酸菌白膜後再行發酵3-4天。(我是在22度環境下出膜以後發酵了6天。)
3、最後過濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時關火,趁熱裝瓶密封。
說明:
1、釀酒或醋的過程中不使用金屬物件。
2、前發酵中不密封,使用的容器要稍大,保證裝葡萄果液後有30%的空間,因為劇烈發酵時會產生氣泡將葡萄皮向上推頂,裝得太滿會溢位容器。
3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖,因為這種結晶糖溶解速度慢,會造成葡萄汁裡一段時間內果液各處糖濃度不均勻,不利於均衡發酵。少加糖則酒精度低,但10度和12度口感區別不大,最重要的是10度的葡萄酒不易儲存,一般在11~12度為宜。
4、醋的發酵溫度以30-35度為最佳,氣溫低的話,不單時間要長,還有可能不能完全發酵成醋。發酵時間要根據溫度和醋酸菌的多少而定,如果氣溫低,有時要二週。
5、後發酵結束時煮醋是為了讓還沒完成醋酸發酵的中間體——乙醛揮發掉,以免對身體有害。
6、家庭土法沒有酸度計,只能憑口感,葡萄酒經過稀釋,理論上1度酒能生成1%酸度,大概能發酵到3。5%~4。5%左右。葡萄醋是飲料,酸度不宜很高。平時做菜的醋一般是5。5%以上。
7、製成的醋儲存時最好用不透光的深色瓶,同時要密封,否則會產生沉澱。儲存得好,一、二年沒問題。
8、製成的葡萄酒同樣最好用不透光的深色瓶密封,儲存溫度最好在12度,酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放,半年為成熟期,口感最佳。可儲存二年左右。
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