loyrX2021-08-30

最好別炸！蔬菜中的維生素高溫油炸就分解了！！ 可炸的蔬菜，常見的有豆角、茄子、尖椒（長形，一分為二）、蓮藕，還有一種白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲用麵糊調好成薄餅狀，入鍋油炸。 炸蔬菜 原料： 原 料： 主料：土豆200克，胡蘿蔔100克，黃瓜100克。輔料：色拉油600克，雞蛋2個，麵粉15克，胡椒粉5克，精鹽3克，味精1克。 製法： （1）將土豆去皮洗淨，切成絲；胡蘿蔔洗淨，切成絲；黃瓜洗淨，切成絲。 （2）將雞蛋打散，同麵粉、胡椒粉、精鹽、味精放入碗中調勻，加入土豆絲、胡蘿蔔絲、黃瓜絲拌勻。 （3）鍋中放油燒熱，用筷子每次夾部分三絲放入鍋中，並用漏勺慢慢攪拌，防止粘連，待其呈金黃色，撈出瀝乾油即可。 特點： 表皮酥脆，營養豐富。 不過還是勸您別炸著吃 ！~ 下面有一篇文章，值得一看！~ 油炸食品不可多吃 油炸是一種國內外通行的古老傳統烹飪技術。在國內，油炸麵食廣泛流行於鄉間、小鎮和大城市，而且不乏名品，馳名全國的“天津大麻花”就是其中一例。目前，現代油炸食品技術在傳統工藝基礎上已有許多創新，裝置配套齊全、工藝技術先進的現代油炸食品生產線和所生產的各種食品，在當代食品工業中佔有重要地位。在油炸食品中，油炸麵食和油炸肉食品種佔大多數，如油餅、油條、薄脆、油炸泡麵、炸雞翅、炸雞腿、炸丸子、炸羊排、炸豬排等等，難以盡數的油炸食品充斥著街頭巷尾，並受到消費者和商業經營者的歡迎。 造成這種現象的原因，主要由於油炸食品有特殊的香味，酥脆適口，能廣泛適應老少食用特點與愛好，尤其製作快捷，適於快餐，且油炸滅菌較為徹底和含水分較少，能滿足貨架期要長等市場運作要求。但是，也應看到，油炸食品也存在不少安全問題，甚至不少專家認為油炸食品並不健康，廣大消費者應該予以關注。 油炸食物時，食物與熱油接觸，食物表面溫度迅速升高，水分汽化形成酥脆多孔的乾燥硬殼。硬殼內溫度逐漸趨向100℃。由於表面發生焦糖化反應、蛋白質變性以及其他物質的分解作用，從而產生獨特的油炸香味。在食品表面形成的這種乾燥的硬殼能阻止食品內部水分蒸發，蒸汽壓增強，加速食品成熟，並能使較厚的油炸麵食（或肉食）外焦裡嫩，較薄的油炸麵食可做得非常酥脆。 在食品營養成分方面，油炸使食品中大量水分喪失，其他營養成分有的減少，有的增加。如牛肉的水分含量油炸前為75。57％，炸後降為39。95％；蛋白質含量由炸前的21。54％降為20。00％；脂質由炸前的2。045％提高到4。48％。油炸後各種肉類食品維生素B1的損失平均為26％。一些研究結果表明，油炸對肉製品中蛋白質的利用率影響很小，然而肉製品新增輔料後進行油炸，上述指標會受到很大影響。 從這些研究結果可以看出，油炸使食品喪失一定水分，油脂含量增加；油炸溫度雖然高，但是食品內部溫度一般不會超過100℃，故油炸對食品的營養成分破壞不多，營養價值不會有很大變化，採用合理的工藝技術，油炸是比較安全的食品加工方法。然而，油炸食品品種非常多，製作規模又各不相同，問題多會出現在生產製作工藝是否合理和規範，以及消費者食用是否科學合理上。研究表明，油炸食品時，因一些物質的分解和聚合所形成的某些化學物質，對人體可能有毒害作用。例如，炸油產生的環狀單聚體、二聚體及多聚體會導致人體麻痺，產生瘤腫，引發癌症。在一般油炸加熱溫度不高、時間較短時，這種安全問題還不大，但是加熱溫度過高，炸油反覆使用，就可能產生多環的芳香性有害物質。近年還發現高溫炸食（例如炸薯條中）有大量丙烯醯胺生成。 早在70年前，人們就已經發現，加熱過的油脂可能存在致癌物質。後來的研究證明：用含高溫油脂的飼料喂大鼠數月後就會出現胃損傷和胃、肝、肺及乳腺瘤。炸油反覆使用會導致能使腦細胞早衰的脂肪過氧化物積累。 現在食品工業要求油炸食品不能溫度過高和時間過長，最好不超過190℃和30～60秒。前幾年對北京街頭油炸食品的炸油進行的調研結果說明：炸油的初始用油量應在20公斤～30公斤才能延緩油脂變劣的程序；炸制時，新增新油只能在一定程度上延緩油脂變劣；控制油溫在180～190℃條件下，炸油的使用時間也不得超過6。4小時。此外，在炸油條、油餅等的油炸麵食中常加入含鋁元素的明礬作膨化劑，而鋁在腦細胞中沉積跟老年痴呆症有關。可見，經常吃油餅等對老年人不利。 油炸食品對孩子們特別有誘惑力，尤其是炸雞腿、炸雞翅、炸雞蛋、炸花生米等。專家因此特別提醒家長們：長期大量食用這些熱含量很高的食品，會使孩子們成為小胖墩兒，並且還可能引起兒童性早熟，特別是大量偏食炸雞。大家知道，西式快餐以肉食為主，尤其炸食又有誘人的味道，這和我國傳統飲食文化及體質需求有差距，不僅對兒童，而且對成年人，長期大量吃這種油炸食品都可能會對健康造成不利影響。