網友0e127d4 2021-01-04

蛋黃酥最近幾年非常流行，可以說是非常網紅的一款點心了，尤其是它層次分明的酥皮結構、內餡的甜糯和流油的鹹鴨蛋搭配的相得益彰，口感上相當討喜，當然也就深受大家歡迎。

蛋黃酥製作的關鍵步驟：製作酥皮

酥皮是蛋黃酥製作中最關鍵的一個步驟，手工開酥的話，製作的大部分時間都會耗費在開酥這個環節上。開酥使用的油脂，傳統的就是使用豬油，有些朋友覺得豬油比較膩，有味道，也可以用黃油進行開酥。

不過要做傳統的中式蛋黃酥，還是建議大家使用豬油，因為豬油的開酥效果更好，且比黃油的操作要簡單些。

雖說要比黃油的開酥簡單，但是有些朋友還是會忽略一些細節導致蛋黃酥酥皮破酥，也就會產生混酥、酥皮層次不明顯的問題，從而影響口感。

層次分明的蛋黃酥：

破酥究竟是由於哪些原因引起的呢？該如何解決？

1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求

蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在擀開的時候不至於破口。

這也就是為什麼在製作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團之後的靜置，是要給時間讓麵筋蛋白慢慢成長，之後兩次擀卷之前都需要靜置，是為了讓麵糰鬆弛，筋性太強會不容易擀開，也很容易造成破酥。

解決辦法：每次的靜置一定要夠時間，油皮成團後靜置30分鐘，第一次擀卷之後靜置15分鐘，第二次擀卷之後靜置30分鐘然後再開始包餡。最後包好餡料，還需要再靜置15分鐘。

2、酥皮面團太乾

油皮很容易在空氣中失去水分，太乾導致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥。

有兩個原因導致麵糰太乾：第一，油皮製作的時候新增的水量就不夠。第二，在製作過程中暴露於空氣中變得乾燥。我們一個一個來說。

新增水量不夠：由於每種麵粉的吸水性都不太一樣，所以配方給到的水量只是一個參考，還要根據麵粉吸水情況和空氣溼度來進行微調。最後得到的麵糰應該是軟軟的、但是又不粘手的狀態。（大家都知道在製作麵包的時候，如果麵糰的含水量低，是很難起膜的，這也是一個道理，必須保證麵糰含水量足夠）

製作過程中變得乾燥：是由於沒有覆蓋保鮮膜所致。

解決辦法：一、水量根據實際情況進行微調。二、製作過程中確保一個一個的拿出來操作擀開，其餘的要用保鮮膜蓋好，操作完一個要將其放回保鮮膜裡。

3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大

油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易擀開。由於油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。

解決辦法：如果環境溫度高，油酥會變得很軟，包酥也會變得困難，此時需要將油酥放入冰箱冷藏一會。如果環境溫度過低或者是在冰箱放置了過長的時間，油酥就會變得太硬，此時擀開也會不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

當然，每一次的擀卷，擀的越薄，捲起之後的層次會更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個“度”，不能一味的擀開擀薄，如果擀太薄導致破酥，也是得不償失。

解決辦法：卷的時候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數多擀太薄。且需要擀制均勻。

以上，就是我根據自己的經驗教訓對“蛋黃酥為啥會破酥“做出的解答，分析了最可能出現的幾種原因。希望可以幫到大家。

柒個與十一 2021-01-17

一般都是我們沒有加入一些蜂蜜或者芝麻，這樣的話容易把它外面的皮烤的非常的膠容易破碎，所以我們一定要注意好這些情況。

我是小飛豬zz 2021-01-17

主要是油皮的筋性和延展性都沒有達到要求。每次的靜置一定要夠時間，油皮成團後靜置30分鐘，第一次擀卷之後靜置15分鐘，第二次擀卷之後靜置30分鐘然後再開始包餡。最後包好餡料，還需要再靜置15分鐘。

你到底敢不敢55 2021-01-17

我覺得出現這樣的情況很有可能就是麵粉太過於散了，而且火很有可能開得過於大了，刷油刷蛋液也刷的不夠多。

育兒嫂1111 2021-01-17

餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量；可能是餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量；在加熱過程中，裡面氣體膨脹，會有一個膨脹的過程。如果想好看，可以在烘烤到膨大定型後，再刷蛋液，撒芝麻，不過要多實幾遍。最後上火開大一點上上色就是了 。