芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-14

主料

可可戚風蛋糕片2片黑巧克力150克牛奶100克蛋黃2顆細砂糖10克

動物性淡奶油250克細砂糖20克吉利丁片10克

輔料牛奶180克可可粉40克細砂糖80克吉利丁片5克

步驟

1。先烤一盤可可戚風蛋糕，放涼後，用六寸圓模和一個直徑比圓模小一圈的環璃碗，分別壓出大小兩片的圓形蛋糕片備用，剩下的蛋糕直接裝進肚子裡了哈；

2。將100g牛奶、10g細砂糖和2顆蛋黃放進奶鍋充分攪拌均勻後，開小火煮成蛋奶漿；

3。煮好的蛋奶漿用網篩過濾兩遍，備用；

4。將黑巧克力切成小塊，隔溫水化開成醬狀，（水溫不要太高，40度~50度之間即可）；

5。將化開的巧克力醬倒入蛋奶漿中，混合均勻；

6。吉利丁片提前用冰水泡軟後，撈出放入小鍋，隔水融化成液態，再倒入巧克力蛋奶漿中，混合均勻，然後放置一邊，冷卻至25度左右；

7。動物淡奶油和20克細砂糖混合，打發至七分發，將冷卻至25度的巧克力漿混入打發的淡奶油中；

8。攪拌均勻成慕斯餡；

9。將之前準備好的兩片圓形蛋糕片取岀， 將其中比較大的蛋糕片放入六寸活底圓模底部；

10。倒入一半的巧克力慕斯餡，再蓋上另一片比較小的蛋糕片，再倒入剩下的慕斯餡，抹平表面，移入冰箱冷藏六小時以上；

11。準備一個小鍋，倒入180克牛奶、80克細砂糖、40克可可粉，中火燒開，邊燒邊慢慢攪拌至可可粉完全溶解，然後轉小火慢慢燒至粘稠（要注意觀察溫度，不要燒糊底）；

12。此時把5g吉利丁片用冰水泡軟備用，當可可糊慢慢攪動有粘稠感的時候即可停火，溫度慢慢下降至不燙手時，將泡軟的吉利丁片撈出，放入可可糊中拌勻，不需要事先隔水溶解，吉利丁片在有餘溫的可可糊中會自動融化；

13。將可可糊過篩一遍，隨著溫度的降低，可可糊粘稠度會越來越高，粘‘稠度要掌握好，太粘稠流動性會不好，太稀淋面會露出底胚，一般在溫度30度左右，粘稠度比蜂蜜稀一點的時候就可以淋面使用了；

14。從冰箱裡拿出蛋糕脫模，將蛋糕移至晾網上，底下墊一個大一點的盤子，用於回收淋麵醬，將淋麵醬從蛋糕的上部直接淋下，淋麵醬的流動性把握恰當，會自動覆蓋蛋糕，全部淋好後放入冰箱冷藏半小時後，將蛋糕取出，移至蛋糕紙託板上，再進行簡單的裝飾即可。

小貼士

淋麵醬的方子來自熊谷裕子的《蛋糕彩妝師》一書， 方子的份量比較多，適合8寸蛋糕，用於淋6寸的剩比較多，不過淋醬越多越好淋，剩餘的淋醬可以回收，放入冰箱密封，下次使用時再隔水融化開，效果不變。