利慕楣va 2011-04-18

廣府湯，就是廣東第一湯。它是廣府人煲的靚湯，也就是我們一般所說的廣東湯，熟話說“沒喝過廣府湯，就沒到過廣東”。所以，廣府湯是廣東第一湯，也可以說是中國第一湯。

廣府，是漢族之下的一個民系。廣府人，即為廣府民系，廣義上包括全廣東、香港、澳門、廣西及海外所有地區的粵語族群（世代以粵語為母語的族群）。廣府湯，即為廣府人根據傳統中醫，在不同季節、體質情況下，選用對應的食藥材燉煮的養生靚湯。

廣東天氣長期以來炎熱而潮溼，因此衍生出極具本地特色的“廣府湯”，用以滋補、美顏、強身，特別是搭配中藥材，以“養生”先行的理念，更是在廣東人的胃裡打出了一片天地，是嶺南美食中最旗幟鮮明的一個標杆，男女皆宜。對於廣東人來說，也許可以居無竹，食無肉，卻斷不可食無湯，分不同季節用不同湯料，是廣東人喝湯的最大特色。廣府湯，有望繼中國涼茶之後，列入食品（飲食）文化遺產。

沒有一道菜能與廣府湯的魅力相提並論

廣府湯是粵人的晚餐大宴中不能少的醒神節目，也是粵人生活中最普遍的飲食文化。

湯的歷史悠久。約在公元前8000到7000年間，那時的人就會將所栽培出來的穀物放在粗陶器中煮成湯喝。一萬年前的人沒有條件也沒有多餘的時間去考慮怎麼將這湯搞出些花樣來，這重任後來想必就由中國人接棒了，而且把這事攬下來的，估計就是大家眼中的南粵蠻夷——這一點，正是從今時今日廣府人對於湯的出神入化的操作上可見一斑。

湯在廣東人餐桌上的位高權重，自然與這裡的地理環境及天氣有很大關係。嶺南天氣悶熱，出汗多，氣隨汗出，陽洩於外，多有氣虛的症狀，出汗多的同時要消耗很多能量，此時藉助於補養之湯料加以糾正。再者，嶺南地區在歷史上中醫藥學就比較發達，近幾十年來，廣東也一直比較重視中醫，是全國中醫藥知識宣傳最好的地區，所以普通市民不僅相信中藥，而且對於藥理有一定的認識。專家都說了，煲廣府湯能夠成為代代相傳的傳統，是有深厚醫學根基的。

“煲湯”，按照常規理解，屬於粵菜的一種，是將食材加足湯水，小火慢燉細熬，其間不再加水，不開蓋，不加複雜的調味料，將體積較大的食材煮至軟爛的程度，透過多種食材鮮味相互交融，將食物的精華濃縮在湯汁裡，成為一鍋鮮美的好湯。湯的最高境界是“住家湯”，它代表了一個家庭中，媽媽或者老婆不可撼動的地位。

湯在廣東人的字典裡，並不僅僅是字面上的解釋那麼簡單。它所帶來的聯想，不只是一種被加進了各色肉類非肉類與中藥材的混合物，以及飄散於空氣中或若有若無或濃郁難化的香氣，還代表了一種與自然環境與生活習性相適應至水乳交融境界的策略，更代表了一種生活的方式與盼頭，這其中包含的，更多的是一種家的歸屬感。

廣府湯，廣東人絕對離不開的美食靚湯

廣東人講起廣府湯，習慣性加個形容詞“靚”，湯，一定要“靚”———“廣府靚湯”，才符合廣東人的要求。一煲純正的廣府靚湯，要符合熬製時間長、火候足、味鮮美等幾大要素。

一煲靚湯除了需要用心，還需要有豐富厚實的材料。

藥材：中藥在廣府人的湯煲中是相當重要的主角，除了參茸等補藥外，一般的藥材都喜歡被加到湯裡，也以新鮮的材料替代一些幹藥引，如瘦肉、豬骨、鴿子、烏雞等，輔料則常見葛根、五指毛桃、玉竹、南北杏、淮山、杞子、紅棗、人參、花旗參等藥材和薑片。

“煲二燉三”：煲，從字面上理解，就是把材料原塊或切件，經過處理後，放入已煲滾的水中，煲滾後改用慢火把材料熬出味，廣東話中有“煲二燉三”的說法，但執行起來也並非那麼嚴格，一煲湯所需時間通常二至三小時，視材料品質而定。

香味滿屋：一煲成功的老火靚湯，通常都沒什麼賣相。再怎麼水靈飽滿的原材料，經過那麼長時間的翻滾煎熬，也只能心不甘情不願地被榨乾榨淨，變成糟粕一般的物件。絕大部分的廣東人都會對這湯渣不屑一顧，只垂青於那最精華的“湯”———雖然實際上，大部分的營養仍存在湯渣中。這湯，雖顏色混濁，貌不驚人，但揭蓋的那一刻，絕對滿屋飄香，把一屋子人的胃都拴到了一起。

沒喝過廣府湯，就等於沒到過廣東

烹煮超級好湯的稀世才華———也就等於是一種天才———在每個人身上都以不同的方式呈現。食譜就像樂譜：每位藝術家都會根據自身的個性和技巧，做不同的詮釋，每當掀開湯鍋的蓋子，拿大木匙探索它蒸汽氤氳的內涵時，永遠有一件事是篤定的：品嚐歷久彌新的東西，帶來唇齒留香的驚喜。

照伊莎貝爾●阿連德在《感官回憶錄》裡的這段描述，廣府女人無疑都是天才。她們的一煲靚湯，本身就像一個行為藝術品，為之折腰者無數。當然，會煲湯的男人也並非沒有，一個會煲湯的男人，會讓女人覺得有過日子的安全感。但在目的性上，男人明顯單純很多，沒有女人那般的感情與心機。

流行的說法，煲湯，是一種生活態度，這裡面涉及到親情、愛情。把男人的胃先留住的說法，落實在廣東，實實在在的著重點也就在這一煲湯上。

媽媽煲的湯，永遠是兒女們口頭上的牽掛，不管有意無意，“回家喝湯”裡面是濃濃的親情，湯裡面，全部都是濃情化不開的愛，會在你最失望無助的時候成為最溫暖的所在，而且，長年無休，隨時奉上。

而在愛情方面，它就更帶上些宿命主義的色彩，香港的泡沫劇集裡，女主角看上了男主角，第一步通常都是以煲湯作為繡花球，不管多麼強悍任性的女人，洗手煮羹湯的樣子總是溫柔而賢惠的，這是成功指數極高的必殺技之一。要記住，一個對你有潛意識抗拒的女人，寧願花掉半個月薪水請你去吃法國大餐，卻不會煲湯給你喝。身為正室的女人們，最怕就是辛苦經營守衛的湯水陣地，突然殺出個搶地盤的，身邊的丈夫改喝別的女人煲的湯了，這就意味著，戰爭開始了。這湯，在愛情戰場上，便成了女人之間的角力。

煲湯，說白了其實便是女人的圈地運動。男人在圈子內外徘徊，情景裡總有一碗湯的出現。正如林夕寫的歌詞：明月光，為何又照地堂，寧願在公園躲藏，不想喝湯；螢幕發光，無論什麼都看，情人在分手邊緣只敢喝湯；明月光，為何未照地堂，孩兒在公司很忙，不需喝湯。

甚至在今天，這個城市所推祟的與父母的距離，也是一句話“一盅廣府湯的距離”。

一盅廣府湯，便道盡了生活。

食在廣東，這個餐飲業發達的地區，餐廳酒樓永遠人頭攢動。在餐廳裡，你總能吃到最貴价，或者最正宗、最美味的菜，不過只有一樣，再好的餐廳，都做不出家裡的味道———廣府湯。

因為，懂喝湯的人都知道，好的廣府湯，都離不了站在廣府湯後面的那個廣府女人，那種家的感覺。所以，在廣東你如果不去體驗一下、品嚐一番，就等於沒去過廣東。

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