胖頭小李老師 2020-10-12

煎餅果子是男女老少都喜歡吃的一項山東天津引入的美食，由其現做現賣，香脆可口的特點，吸引很多小創業者參與其中。但做出一個獨特，正宗口味的煎餅果子，不是開個小飯館抄抄菜就可以的。單品生意，要讓單品做出口感才行。今天把所有煎餅果子的麵糊，薄脆配方，醬料配方，做法技巧，工具及估價大全，分享給大家。

雜糧煎餅果子麵糊配方：

1、白麵1000克，玉米550克，黃豆25克面水比例1：12、白麵300克玉米麵100克，綠豆麵25克，蕎麥麵25克（可不放），黃豆麵25克。面水1：1。1第一種做出來的雜糧煎餅果子可能麵糊會偏白，如果想要開家小吃攤建議第二種麵糊配方。記得麵糊一定要攪拌均勻無顆粒，麵糊筷子劃過無裂痕。

雜糧煎餅果子醬料配方：

1、香砂0。5斤。肉蔻7個，茴香1。5斤。砂仁05斤，八角1。5斤，桂皮0。5斤，花椒0。5斤，丁香0。5斤，草果0。5斤，香葉0。5斤，白芷05斤打成粉末。

2、甜麵醬550克是煎餅果子醬料的必備配方，姜10克，蔥白10克，八角8克，老抽，味極鮮醬油，多種米22克，油60克，鹽45克，味精30克，糖30克，雞粉13克，水3斤，香油幾滴。

3、油燒熱，蔥姜沬下鍋，稍後加多種提前研磨好的料粉，出香味加水燒開鍋，放鹽，味精，糖，醬，小火熬一個小時。

雜糧煎餅果子薄脆配方：

主料：麵粉200g，水100ml，鹽1/4勺，泡打粉1/8勺。

1、麵粉放鹽，泡打粉，加水揉成光滑的麵糰，醒20分鐘左右。

2、擀成薄薄的面片 ，我是用麵條機壓出來的。

3、切開，在面片上切2到3下

4、油燒熱到微微冒煙的狀態，下入面片，炸至焦黃即可。雜糧煎餅果子薄脆很是金黃爽脆，做出來可以哄小孩子吃，經常有鄰居來我這裡專門要薄脆（果果）吃。

雜糧煎餅果子做法技巧：

1、餅鐺燒熱倒入麵漿，用鍋鏟抹勻。

2、往麵皮上磕一個雞蛋，用鍋鏟抹勻。

3、雞蛋稍定型後翻面，用毛刷塗抹一層甜醬，再刷一層老乾媽豆瓣醬，抹均。

4、撒上蔥花、生菜和香菜末5、放上脆餅，脆餅從中間劃刀處對摺；

6、往上捲起，用剷刀從中段切開，不用切斷；

7、對摺放入盤中，趁熱享用。

雜糧煎餅果子工具及估價：

1、煎餅爐100-450價位不等

2、刮板或叫大個耙子推。5—20元價位不等

3、麵糊桶70元一個。

雜糧煎餅製作常見問題

1、煎餅攤制不圓攤煎餅難點：只要是麵糊配方比例正確，先開大火，鏊子燒熱後，再開小火，或者直接關火。這個需要熟練度，沒有什麼技巧性，只有多練習，多攤煎餅，先把煎餅攤均勻，練習的多了自然而然速度就跟上了，煎餅就圓了。

2、煎餅粘鍋煎餅粘鍋比較常見：只要按照我們麵糊的配方比例（切記一定要加黃豆粉），如果發現粘鍋，就是因為火候不夠，再加大火，把鏊子燒的足夠熱即可。如果實在粘鍋的厲害，可以做個油擦子，先抹上一層食用油，讓鏊子燒熱幾分鐘，待鏊子完全燒熱後，再往上攤制煎餅，注意只需要擦一遍就夠了。為什麼開始不主張擦油，因為上面我們做麵糊新增的黃豆粉本身就有油性，相當於在麵糊里加油了，這跟在鏊子上抹油是一個道理，並且效果更好，如果製作比例和操作流程都對，還是粘鍋的話，就要考慮是否是黃豆粉的問題了，可以換一家去買。

前行者fsw 2020-10-12

勺）、芝麻醬50g（一勺）、花生醬50g（一勺）、辣椒油20g（半勺）、大蒜仁50g（一勺）、花椒粉10g（少許）、味精60g（一勺）超級鮮味王lOg適量、雞精50g（一勺）、白糖10g（適量）、精鹽30g（半勺）。

2．先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。

3．用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒油、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。

4．把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果成了，適當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香辣醬。

備註：

一：飄香醬的稠度按油多少來調配，在做煎餅果子的時候可以稍希一點，將來好在煎餅果子上面刷醬！

二：泡椒又稱小米辣，可在糧油店或菜市場購買，飄香醬的整個辣度由小米辣來決定，感覺辣的時候可以少放點泡椒！

三：花生醬和芝麻醬可以適量多放些，這樣整個飄香醬的味道會更厚重，味道更足！四：味精自己吃的時候記得少放一點，畢竟屬於新增劑！這個是我一直用的一個辣醬配方，可以用作鐵板魷魚和煎餅果子的醬來使用，也是當初一位老師傅教給我的，味道很不錯！