乾萊資訊諮詢 2022-12-19

竹笙又名竹蓀，是雲南省特產的一種名貴食用菌，竹笙生產與雲南省昭通地區和南部樹林中·竹笙是寄生在苦竹根部的一種穩花菌類，形狀略似汽燈紗罩。它有深綠色的菌帽，雪白色賀柱似菌柄，粉紅色的蛋形菌長在軍並有頂端有一束細緻潔白的網狀裙，從菌蓋往下鋪開，絢爛奪目，美麗宜人，被人們稱為真菌之花，竹笙中含有較高的蛋白質，菌肉色白，質嫩，散發清香，被廣大消費者所認可，是饋贈之佳品。 \x0d\x0a\x0d\x0a 竹笙是一種食用菌類，葷素皆宜。烹調前要經過浸發、氽水、煨，然後加以調味燴煮的工序處理。雖然步驟多，但不麻煩。 \x0d\x0a天然竹笙與人工培植的竹笙價錢相差起碼10倍，“質”與“味”也有差距。天然竹笙以赤白色為佳，長短參差不齊，菌身紗網結實而細緻，菌裙短但裙網粗，浸發後不易爛，同時帶有草的幽香，嚼之爽脆。 \x0d\x0a人工培植的竹笙，色白，菌身長而潤、薄而松，菌裙長而疏，浸發後菌裙自動脫落，帶有鹹酸菜味，爽中帶軟。浸發後的漲大成數，較天然生長的低。 \x0d\x0a\x0d\x0a菜譜名稱： 清醉竹笙 \x0d\x0a菜譜類別： 潮州菜 \x0d\x0a菜譜製作： 用料： \x0d\x0a幹竹笙50克，鮮雞殼1只，瘦豬肉200克，雞油25克，上湯40克，味精5克，精鹽4克，胡椒粉0。3克。 \x0d\x0a\x0d\x0a製法： \x0d\x0a（1）將幹竹笙用溫水泡發過，洗淨去掉黑色雜質，再用清水漂洗幾次，最後用開水泡一下，撈起擠幹水分，一條一條擺整齊，用刀切掉頭尾，切為4釐米的段，放進燉盅內，加入雞油、精鹽。 \x0d\x0a（2）把瘦豬肉用刀切薄，再用刀尖扎幾個孔，雞殼洗淨、剁碎，飛過水去掉雜質，然後將瘦豬肉和雞殼蓋在竹笙上面，加入上湯，放進蒸籠炊30分鐘，取出後撿去面上蓋的瘦豬肉和雞殼，加入味精，撒上胡椒粉即成。 \x0d\x0a\x0d\x0a特點： \x0d\x0a湯水清鮮，竹笙爽滑可口。 \x0d\x0a\x0d\x0a清燉竹笙 \x0d\x0a材料：竹笙70公克（幹約4條） 面丸50公克 素香片50公克 芋頭 50公克 金珀（泡好）50公克 小香菇5朵 蓮子10公克 紅棗20公克（約8粒） 枸杞10公克姜2片 \x0d\x0a調味料：高湯5碗 鹽1/3湯匙 紅仁油1小匙 \x0d\x0a作法： \x0d\x0a1。竹笙加水泡開洗淨。 \x0d\x0a2。面丸先入油鍋中炸表面呈金黃色。 \x0d\x0a3。芋頭切方塊，放入油鍋中炸過。 \x0d\x0a4。金珀泡好，擠幹水份，亦入油鍋中炸過。 \x0d\x0a5。所有材料及調味材同入盅，蓋好放入大鍋中小火慢燉約1小時，取出淋上紅仁油上桌。 \x0d\x0a注：竹笙是一種真菌，天然生長，產於高山峻嶺竹林中的朽竹體上，是稀有的優質食用菌，質柔軟，味清香，是席上珍品。 \x0d\x0a\x0d\x0a乾貝竹笙湯 \x0d\x0a※ 用料： \x0d\x0a\x0d\x0a主料：乾貝（50克）、竹笙（25克）、排骨（500克） \x0d\x0a\x0d\x0a輔料：胡椒粉、味精、鹽、麻油、芹菜末適量 \x0d\x0a\x0d\x0a※ 做法： \x0d\x0a\x0d\x0a潮州人煮湯底有講究，總是把湯底看到非常重要，象今日這個湯，主料是乾貝和竹笙，但這兩種料頭都沒有脂肪，用這兩樣料直接煮成的湯會帶有點澀，口感比較差，所以第一步著用排骨湯來做湯底。 \x0d\x0a\x0d\x0a◆◆先燒一鍋開水，把排骨先放進去過水，撈起來。 \x0d\x0a\x0d\x0a◆◆重新加水和這些排骨，熬湯的時候得先用猛火煮滾後，改用慢火熬，熬成湯底。 \x0d\x0a\x0d\x0a我們買排骨的時候得挑選顏色鮮豔，表面勿產生血斑的。 \x0d\x0a\x0d\x0a把排骨先燙掉血水，和熬湯的時候控制火候從猛到慢，是為了熬成的湯底會清。 \x0d\x0a\x0d\x0a◆◆現在我們把乾貝、竹笙分別洗白，再用水浸泡，待用， \x0d\x0a\x0d\x0a買乾貝呢，著擇顏色淺黃色，大個，肉結實飽滿，表面勿生鹽花。 \x0d\x0a\x0d\x0a竹笙，著擇鮮白，條頭均勻。幹竹笙外衣含有防腐劑，須去除多浸泡換水，可去雜味。 \x0d\x0a\x0d\x0a◆◆用開水灼去異味，浸水待用。 \x0d\x0a\x0d\x0a◆◆我們現在把排骨湯倒到大碗中。 \x0d\x0a\x0d\x0a◆◆在湯里加入味精、鹽，調味。 \x0d\x0a\x0d\x0a◆◆再下主料乾貝、竹笙。 \x0d\x0a\x0d\x0a◆◆好了，現在我們切點芹菜末，起鍋的時候下這些芹菜末，還有適量麻油，就這樣，乾貝竹笙湯就做好了。