牛扒要怎麼閹制才肉嫩
- 2022-10-21
烤之前用奇異果抹一下 這樣肉比較嫩哦
還有,千萬不要先醃過,肉會很老而且硬。還有現在的牛排店超喜歡用錘子先敲上一頓,把經敲斷,但是這樣就沒肉味,簡直像在啃橡皮。
買肉也很關鍵哦,最好就是阿根廷或者紐西蘭的牛肉,要是沒有的話就買普通的牛腰肉,鬆軟一些,就算老了也不太難吃。
煎的時候可以考慮用一塊牛肉邊上的油抹一下煎鍋,(不用再倒其他油了)這樣牛排比較香呢,如果比較厚的話兩面煎成金黃後再火稍微關小一點煎,幾成熟嘛就看口味咯。。。
牛肉的挑選
書中寫道牛肉最好是牛裡脊,不過我去的超市沒有牛裡脊,用牛林一大塊代替。牛肉選擇要點是色澤紅潤,肌肉晶瑩細嫩,儘量不要有肥肉和肉筋。
注意:因為牛排製作時不能煎炒時間過長,所以對牛肉質地的要求很高,肥肉不好吃,肉筋更是煎不爛,除非你想練牙口。為了切片方便,最好選擇一整塊。
佐料的準備
生薑,大蒜,洋蔥,切成小丁待用。黑胡攪,番茄醬,鹽,老抽,雞精,料酒,雞蛋一隻
粉芡
注意:具體的量看個人口味而定,我是7兩牛肉用了拇指大生薑半塊,大蒜一整頭,洋蔥兩個。料酒應該是洋酒,不過俺沒有。7兩牛肉用雞蛋一隻有些浪費。
製作過程
牛肉切成比筷子厚還稍微薄一點的薄片,面積不要太大(切記,最後我會說明),大約如半個巴掌般大小。切完後最最最重要的一點是,要拿一把大榔頭(恐怖片?)把切好的牛肉拍松。沒有專用榔頭也有招!用擀麵杖如舊社會洗衣婦槌衣服一般也能把肉槌松(當然不要過火,牛肉畢竟不是衣服,吃的時候還要一個嚼頭呢)
取切成小丁的生薑、大蒜、洋蔥三分之一,一點鹽、一點雞精、一點料酒、一點老抽、兩點黑胡椒、兩點芡粉、雞蛋,然後與肉一起攪拌,醃製10分鐘。
趁那邊正在醃製,我們做“滷汁”,就用剛才剩下的佐料。先拿一點色拉油把切成小丁的生薑、大蒜、洋蔥大火翻炒幾下,然後用中火炒熟,倒水,加番茄醬(番茄小子第一次亮相),番茄醬不要太多!還有老抽,黑胡椒,鹽,雞精。一邊攪拌一邊品嚐,看個人口味決定加料多與少。然後加入粉芡水勾芡,收汁。
再回到牛肉這邊來。把剛才醃製好的牛肉再一次拌入粉芡,達到一種牛肉外表比較乾的境界(其實,俺做不到!)但粉芡不要放太多!否則會影響肉味。然後再醃製5分鐘。
然後上煎鍋!倒一點油,將醃好的牛肉片中火偏小煎炸,5秒翻鍋一次。最好不要煎炒的時間過長,品質好的牛肉生吃都可以,我昨天大概翻炒牛肉片3回就起鍋了。
裝盤,澆汁,點綴一些生菜,葡萄,西紅柿片,旁邊放洋酒一瓶,(其實我昨天放的是二鍋頭半斤裝)。
家裡沒餐刀叉子,用中華第一神物——筷子代替!
注意:黑胡椒要多,多到你覺得老外真變態的地步,畢竟我們要吃個異國情調嘛。牛排大部分的鹽味黑胡攪味等等都在滷汁裡,牛肉餅體制作時不要給它太多的佐料,這樣當你咬向美味的牛排時,第一感是那醇厚的美汁味,然後就咬到自然純香的牛肉,再那麼一嚼,嘿嘿、嘿嘿……
牛肉餅體不能太大是為了煎炒時受熱均勻,保持牛排的鮮嫩口感。
用耗油醃15分鐘即可。
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