帳號已登出 2021-11-30

鵝肝，大家應該都不陌生。因生產複雜，價格昂貴，使其和魚子醬、松露並列為世界三大美食。沒有人能抵抗鵝肝在35°C時入口即化的美味，不論是黑松露醬配上鵝肝，還是在享用Brunch的時候夾在吐司中的鵝肝醬，似乎沒有人的味蕾能逃得過鵝肝的美味誘惑。有人說過：鵝肝豐腴的口感就像令人陶醉的法式溼吻，當然也有人形容它是來自罪惡的誘惑！

鵝肝的起源

“沒有法國鵝肝，就等於沒吃過法國菜，不懂法國鵝肝，就不是一個正宗的吃貨。”透過這句話足可見法國鵝肝的地位。法國人甚至通過了一項“鵝肝醬法案”，用立法形式，確認鵝肝醬為法國的歷史文化遺產，並預備像保護藝術品一樣保護鵝肝醬製作手藝。

但鵝肝其實並不是法國的專利。古埃及人早就發現，野鵝在遷徙之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟裡，以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。這個發現從埃及傳到了羅馬，2000多年前的羅馬人，他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。

起初，他們配著無花果食用，並呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳餚。之後流傳到阿爾薩斯（Alsace）及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝製作肉凍及肉醬，並搭配法國麵包食用，既簡單方便又平易近人。

直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嚐之後，深受國王喜愛，從此聲名大噪，並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱讚，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。

鵝肝怎麼得來的？

鵝肝在法語中叫“Foie Gras”，“Gras”這個詞彙本身就是頂級的意思，似乎也代表了鵝肝在美食界無法撼動的地位。

不過這道美食可得來不易，無論是肥鴨肝或肥鵝肝，原材料是經過若干時間填喂的鴨或鵝的肝臟，填喂的原理是，將一個軟管經過動物的食道直接插至胃臟，經過此軟管將混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料注入動物體內。所以有人形容它是來自罪惡的誘惑！

鵝肝的四種類型

①生的鵝肝

就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲，只有在頂級的法國餐廳有機會見得到這種鵝肝。

②新鮮鵝肝

這種鵝肝通常裝在搪瓷罐或瓶子裡銷售，放在冰箱冷藏可以儲存一星期。通常只有最優良質量的鵝肝，才會裝罐銷售。

③浸存鵝肝

傳統方法是裝在瓶子裡用鵝油浸泡消毒殺菌，再存放於涼爽乾燥而且陰暗的地窖。可儲存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內越陳越香。

④半烹煮且殺菌的鵝肝

這種鵝肝是已經微微烹調過、被裝在罐子裡出售。即使已開封，置冰箱冷藏仍可儲存3個月。

鵝肝也有等級之分？

鵝肝主要分成兩等，最高階的鵝肝是一塊完整的鵝肝，次一等則為鵝肝醬（Bloc de Foie Gras d’Oie）。而鵝肝醬也有高低之分，最頂級的鵝肝醬是用一塊完整的鵝肝製作而成，次級的鵝肝醬則是用零碎的或者不完整的鵝肝製作而成，兩者品質和口感也有所差別。

鵝肝的營養價值

很多人可能對鵝肝有誤解，認為吃鵝肝會造成高血脂、高膽固醇。其實不然，它含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇以及礦物質，有補血養目之功效。鵝肝脂肪含量雖然高達60%，但以不飽和脂肪酸為主，容易被人體所吸收利用，並且食後不會發胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量。

如何挑選鵝肝

1、體形要夠大

市面上常見的鵝也有肝，也被稱為鵝肝，但它並不能稱之為真正的鵝肝。高階料理中的鵝肝一般要 700 克以上，而家庭所吃的鵝肝通常只有幾十克而已。

2、觀察顏色

真正的鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，不是通紅的血色。而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

3、受傷和破損的鵝肝堅決不選

4、散裝和罐裝有區別

原產地的居民一般會買散裝出售的新鮮鵝肝，因為新鮮鵝肝只能儲存24小時，儲存溫度在0度到2度之間。而其它地方的人想要品嚐其美味，則最好選擇罐裝的鵝肝。

如何鑑別鵝肝和鴨肝

①大小

左為鴨肝，右為鵝肝

前面說過鵝肝的重量大約在700克以上，鴨肝的重量則在450至600克左右。

②色澤

鵝肝

鴨肝

鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，而鴨肝則偏向土黃色。

③口感

鵝肝的口感是細緻綿密、豐美多汁的，有滑膩且入口即化的感覺。而鴨肝的口感就不如鵝肝細嫩精緻，比較濃郁的風味中帶有一些田園氣息。

④價格

鵝肝的價格比鴨肝貴3倍左右，這是因為鵝肝的口感細膩綿密，油脂豐富，入口即化；相反，鴨肝的口感會較實，入口時味道較濃。故前者品嚐的是口感，後者則是品嚐香味。

鵝肝的烹飪

鵝肝的烹飪方法有很多，主要分為熱烹和冷盤兩種：

熱烹

熱烹最能體現鵝肝的鮮美滋味，將鵝肝厚切，利用鍋內極高的溫度快速幹煎，成品表面焦黃濃香，內部卻保有溫潤柔滑的口感。鵝肝含有穀氨酸，故加熱時可產生誘人香味；在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之口感。

新鮮鵝肝煎出來的油會增加菜品的油膩感，因此需要一點酸味來調和，比如莓果汁（如藍莓、蔓越莓）或大黃果醬（用大黃Rhubarb的莖製成）。

冷盤

冷盤

鵝肝醬一般適合用作前菜或冷盤，混合了其它材料的鵝肝在煮熟後冷卻再切片成冷盤，淋上調味醬即可上桌。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地、蘋果白蘭地、波特酒和松露。而在日本鵝肝的做法更為極致，將新鮮鵝肝或鵝肝醬切片後直接作刺身上桌。

鵝肝的烹飪方式變幻萬千。有用同樣軟滑口感食材搭配的，也有搭配酥脆麵包的；有簡單蒸烤展現原味的，也有搭配酒或酸甜水果去膩的；有用堅果提香的，也有用各式香料壓味的。一個自身有料的食材，才能有如此廣闊的創作空間。

鵝肝，不愧為極品料理之首。

所以說，鵝肝才是首選。