芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-16

芥菜頭辣菜 一到冬季，北京的菜攤上堆得滿是芥菜頭（又稱芥菜疙瘩）。芥菜頭除了醃著吃外，還可以做一種風味獨特的辣菜。此菜不僅成本低、製法簡單，且有清內熱、開胃口的作用。

原料配方：芥菜頭1公斤蘿蔔200～300克

製作方法：

1。選料：先挑新鮮無蟲的芥菜頭，去掉根、須及莖蒂，洗淨，切成2～3毫米厚的菱形塊。再要新鮮無糠心的大蘿蔔去掉根、須及蒂、莖洗淨，擦成細絲。

2。煮熟：把芥菜塊放入鋁鍋內，加水至浸沒芥菜塊為準，不蓋鍋蓋，用旺火煮至菜塊稍爛時停火。

3。燜制：取一個乾淨的密封較嚴的罈子，把一半蘿蔔絲放在壇底上，再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇內，將另一半蘿蔔絲撒在上面，迅速封嚴壇口，壇內的溫度要讓它緩緩降下來。冬季室溫過低，可適當包上小棉被，待其冷卻後才能食用。吃時，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鮮、香、其色紅白相間、十分誘人食慾。

注意事項：此菜的獨特風味，就是辣味鑽鼻。如不懂訣竅，製出的辣菜，辣味就不濃。煮芥菜時，千萬不能蓋鍋蓋，否則，不僅芥菜的辣味全無，且帶有苦味。芥菜裝壇時，定要趁熱裝入，立即封口，使壇內的溫度慢慢降下來。這是做辣菜的訣竅。另外，開壇取菜時不能沾油，不然易發黴。開壇次數不能過多，免得辣味跑掉。

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憋辣菜 作者： 宗紹兵 發表時間 2006-09-01 00：29：58 人氣：525編輯按：

深秋，菜園裡收了芥疙瘩，一個個在園子裡，安安靜靜地曬著太陽。這是要醃鹹菜用的。蘿蔔和疙瘩是冬天醃菜的主力。晚秋的青蘿蔔生吃起來脆涼甘甜，彷彿將暮秋涼潤豪放的氣度養在蘿蔔的肉裡，咬一口，翠綠的液汁滿滿地濺了一嘴，於是秋天的滋味從蘿蔔裡象潮水一樣晃漾著盪到你的嘴裡。不生吃蘿蔔是不識秋滋味的。芥疙瘩卻不可以生吃。如果你硬要啃一口嚐嚐，會覺得舌頭澀澀地，而且皮艮艮的宛若牛筋。它的主要用途只是醃鹹菜，有意思的是，用芥疙瘩醃製的鹹菜卻比蘿蔔醃出來的好吃。

芥疙瘩醃鹹菜，要在鹽水裡泡上個一年半載。醃透的菜，渾身灰褐的顏色，有一種暮色蒼黃的莊重，又會讓人想起腳下的土地，心中湧出一股說不清的暖意。過去，這可是全家一年到頭的主菜。醃好的鹹菜，從缸裡撈出來，滑滑溜溜地，用清水洗去身上的黏液，一縷淺淺地菜香如煙一般地鑽進你的鼻子。吃鹹疙瘩菜，切塊應該大一些，這樣才不會丟失它醇厚綿遠的香味，才會體味它平和淡雅的菜性。鹹菜咯吱咯吱地嚼在嘴裡，日子即使過得簡單，生活的滋味卻象口裡的菜根香一般，纏綿不絕，怎麼嚼也嚼不盡。

芥疙瘩還有一種做法。《素食說略》記載：“芥疙瘩：即芥菜的根。切薄片，以滾水微煮放淨壇中，加煮爛黃豆，生蘿蔔絲，酌加鹽，封嚴二三日，取開食之，甚辛烈。”但這是北京辣菜。我們本地獨有的，叫憋辣菜。秋天取新鮮的芥疙瘩，洗淨晾乾。用極細的礤子把疙瘩礤成絲，再倒入陳醋（醋要多，如一斤疙瘩須放入三四兩），加上適量的白糖，放在瓷壇裡，紮緊口，憋上七八天，即成。我想起小時侯每年冬天父親都要做幾壇這樣的憋辣菜。吃飯的時候，端上一小碟來，菜色靛藍，望望倒象深秋的夜色。憋辣菜的滋味，是酸甜而辣，但這種辣是芥末油的一般的風格。有一年，家裡來了一位東北的遠房親戚，飯桌上有這麼一小碟菜。親戚從沒見過這樣的菜，他夾了大大的一筷子填到口裡，結果辣得眼淚橫流，哇哇直叫——全家人高興得笑起來。吃憋辣菜，只宜一小口一小口吃，細細品味菜味在口裡橫衝直撞的感覺。我們本地有個詞，描摹這種入口即直撲眼鼻的感受，叫“拱”，這約略相當於“鑽，燻”的意思。如果辣味鑽到你的鼻子或者眼睛，就叫“拱眼裡去了”。外人若不明就裡吃一大口，那種濃烈的“拱”人的滋味會讓你一生一世也忘不了。

我有時想起芥疙瘩的兩種做法，覺得非常有趣。芥疙瘩醃成鹹菜，它的性情是那樣溫厚平和。也許經年累月在鹽水裡的浸泡已經磨去了它張揚的個性。但它畢竟原本就有潑辣的脾性，它是疙瘩，可它的血液裡，卻仍流淌著芥菜放縱不羈的衝動，只不過在平常的日子，它篤篤地蘊藉於心。現在用陳醋一泡，再放到封扎得密不透風的瓷壇裡去憋，它的跋扈本性就飛揚踔厲起來了。

人又何嘗不是如此呢。

作者附記：這幾年我也做了幾回憋辣菜，但味淡如水，那種濃烈的“拱”人的滋味已經找不到了。原因據說是現在的芥疙瘩長得太快，肉太鬆。也有說是品種變了，過去的芥疙瘩個頭小而肉緊，產量不高，但味足。

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憋辣菜絲的製作材料：

主料：芥菜頭800克

輔料：蘿蔔100克

調料：醋30克，鹽10克，白砂糖15克

憋辣菜絲的特色：

辣菜脆爽清口。

憋辣菜絲的做法：

1。 芥頭洗淨，用擦銃（銼絲器）迅速將芥頭銼擦成絲；

2。 放入壇罐加醋用力揉搓；

3。 然後放入三大塊蘿蔔厚片壓起來，即封上壇口；

4。 憋12小時以上；

5。 取出部分辣菜（餘下的繼續封口儲存），

6。 加鹽、味精、少許糖調味食用，或加香油拌食。

憋辣菜絲的製作要訣：

因有過用醋揉搓過程，需準備醋200克。

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糊辣菜頭的製作材料：

主料：芥菜頭250克

輔料：辣椒（紅，尖，幹）20克

調料：花椒5克，鹽10克，醋15克，白砂糖10克，味精5克，菜籽油20克

糊辣菜頭的做法：

1。 將菜頭切“筷子條”，加鹽10克醃10分鐘，控幹水分；

2。 將辣椒切2釐米長的節；

3。 炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，放辣椒、花椒，炸至呈深紅色，倒入菜頭；

4。 炒至斷生加鹽、白糖、味精、醋炒勻起鍋上碟即成。