皆有可能836 2022-10-12

紅棗的加工方法和流程

紅棗是一種營養價值很高的食物，可以用來製作多種食物，也有很多種做法，可以泡水喝，可以成為很多食品的原材料之一，比如紅棗糕、紅棗奶等，那麼紅棗幹是如何加工的呢？下面一起來學習。（一）曬乾法1。工藝流程原料→檢質→曬制→翻動→去雜→成品2。操作要點說明應選擇皮薄、肉質肥厚緻密、糖分高、核小的品種。紅棗乾製前一般只需挑選一下，不作其他處理。如先在沸水中熱燙5～10分鐘，立即冷卻後攤開曬制，可提高幹製品品質。曬乾法多在棗園的空曠地搭一木架，上邊鋪以葦蓆，再把棗鋪在席上。白天曬時要用棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦蓆，防止露水打溼。白天若遇雨要遮蓋，以防棗腐爛。如此暴曬5～6天，即可製成千棗。（二）人工乾製法1。工藝流程原料→檢質→燙漂→烘烤→通風換氣→倒屜→分級→包裝→成品2。操作要點說明（1）原料：要求選用加工品種，如婆棗、樂陵小棗等。（2）檢質：揀去傷、爛、病蟲棗。（3）燙漂：將棗在開水鍋中焯一下，撈出瀝乾，目的是減少氧化作用。（4）預熱：逐步加溫，為水分大量蒸發作準備。在品溫達到55～60℃後保持6～10小時，裝棗後關閉通風視窗；當棗溫達35～40℃時，稍感燙手，待7～8小時後，用力壓棗時棗身會出現皺紋；棗溫達45～48℃時，棗表面會出現一層小水珠。（5）蒸發：使棗內部的遊離水大量蒸發，此時，必須加大火力，在8～12小時內使烘房內達到68～70℃，但切忌超過70℃。必須達到60℃以上，以利水分大量蒸發，並注意通風排溼，在每個班生產期開窗放氣5～10次。通風排溼後必須關閉進氣和排氣口，使室內溫度迅速升高，以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明乾燥正常。但注意後期火不可太大，否則易烤焦或棗子乾溼不勻。此時還必須對烘盤調換部位，並要不斷抖動，使每個烤盤上的棗溫度均一。（6）乾燥：當棗內溫度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為後期棗內水分已不多，應特別注意火候要勻，切勿過大，以50℃為佳。此時相對溼度也降了下來，如高於60%時可稍加排溼。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到乾燥目的了。注意把乾燥好的樣品及時卸出來。（7）冷卻：烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻後方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放於庫內，由於紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻後，才能入貯。

彌河Pv51U 2022-09-27

紅棗是由充分成熟的鮮棗製成的，是我國棗加工量最大，方法最為簡單，用途最廣的乾製品。

1、 乾製方法主要有晾乾法、曬乾法、烘烤法和乾製機乾燥法。另外，近年來新發展起來的冷凍昇華乾燥法、微波乾燥法、遠紅外線乾燥法、太陽能幹燥法等。無論哪種方法，所用鮮棗都應充分成熟後採收，並加以分級。為提高品質，可在乾製前在沸水中燙漂5～10分鐘。

2、 晾乾法：將鮮棗攤晾在陰晾乾燥通風的地方，每隔1～3天翻動1次，使棗逐漸散失水分而成為幹棗。此法適用於採收期陰雨天多的地區和果肉薄而質地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮豔，外形比較飽滿，皺紋少而淺，比較美觀。

3、 曬乾法：選乾燥、平坦、通風的地方設定曬場，用高梁稈鋪在磚砘上，支離地面20cm左右，作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀，均勻地攤放在棗鋪上曝曬，厚度6～10cm，每平方米鋪面攤曬30～50kg，每隔1小時左右翻動1次，使上下乾燥均勻。夜間堆集在鋪中間，用席蓋好，以防露水和雨水。若天氣晴朗，10來天即可曬成。