匿名使用者 2013-04-17

先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3釐米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然後，選用梳理過的稻草、麥秸杆均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置於上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細絨毛。此時，便可進行醃滷。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌後，將發酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最後人別裝放壇內，向壇內注入適量糯米甜酒，並將壇口密封嚴實。約過半個月後，即可開壇食用了。

匿名使用者 2013-04-17

大豆營養成分豐富，富含蛋白質，是人體蛋白質的主要來源。以大豆為主要原料，經自然發酵製成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風味獨特，具有廣泛的市場和發展前景。

一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發酵→搓毛→醃製→裝瓶→加酒水、辣椒→後發酵成熟→貼標→成品。

二、技術要點。

1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及黴變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10-14小時，夏季6-8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。

2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求，磨漿細度不夠影響豆漿得率，蛋白質的利用率低。

3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規格為80目。

4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0。2mpa煮20分鐘

5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配製而成的，酸度約0。25-0。30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，並靜止片刻。

6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過幹過溼，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2。40釐米，厚1。25-1。40釐米的小塊。

7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩，然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛黴，控制好接種量及庫房的溫度28-32℃，溼度88-95%，34小時左右菌絲濃厚。

8、搓毛、醃製。經發酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽醃製，使其含鹽量為12個鹽度左右。

9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液麵，打緊蓋，放入庫中。

10、後發酵成熟。庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟。

11、貼標、成品。經洗瓶身、換蓋，貼標即為成品。

立學長 2021-10-19

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回答

1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及黴變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10-14小時，夏季6-8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。 2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求，磨漿細度不夠影響豆漿得率，蛋白質的利用率低。 3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規格為80目。 4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0。2mpa煮20分鐘 5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配製而成的，酸度約0。25-0。30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，並靜止片刻。 6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過幹過溼，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2。40釐米，厚1。25-1。40釐米的小塊。 7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩，然後放入發酵房自然發酵。也可人工接種毛黴，控制好接種量及庫房的溫度28-32℃，溼度88-95%，34小時左右菌絲濃厚。 8、搓毛、醃製。經發酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽醃製，使其含鹽量為12個鹽度左右。 9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液麵，打緊蓋，放入庫中。 10、後發酵成熟。庫溫28-30℃放置一個月左右即可發酵成熟

匿名使用者 2013-04-17

（1）豆腐切成5釐米見方、1釐米厚的小塊，成行排放在乾淨的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發酵”。

（2）紀初期發酵的豆腐坯用鹽水醃漬，叫“後期發酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼後加進黃酒。再將罈子洗淨，用開水燙過，晾乾。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進後，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使醃漬的豆腐坯再次發醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。