Believe.2019.10.03 回答

豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名〃釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載，其製作歷史可以追溯到先秦時期。

豆豉約創制於春秋、戰國之際。《楚辭。招魂》中有“大苦鹹酸”，根據註釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉，當是秦漢之際出現。《史記。貨殖列傳》始見豆豉記述。《齊民要術》載有製作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後歷代食籍、藥籍均有關於豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。

據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷髮展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國臺灣人稱豆豉為“蔭豉”，日本人稱豆豉為“納豉”，東南亞各國也普遍食用豆豉。

YANYAN2016.05.25 回答

炒制香辣豆豉醬可以去超市買現成的幹豆豉，四川、湖南產的都可以，四川的以“永川豆豉”為好。

我通常是用自己做的幹豆豉炒制豆豉醬，有興趣和時間的可以自己試試。

做幹豆豉的前邊部分跟水豆豉（納豆）的做法一樣，見小魚原來的博文自制納豆&水豆豉，做好發酵好的，能拉出絲的水豆豉（納豆）以後，接著按以下步驟加工：

1、把水豆豉（納豆）均勻地鋪在諸如大盤子的容器上，晾乾（到豆子皮起皺的程度就可以了）；

2、在醬油（最好用老抽，顏色深）中加入大料、香葉、桂皮、草果等常用的香料和適量鹽，燒開後改小火熬製15-20分鐘（香料也可以用現成的五香粉）；

3、把熬製好的香料醬油汁倒入瓷質容器，再加入晾乾的豆豉，醬油汁得沒過豆豉；

4、豆豉在醬油汁中泡製24-48小時，待豆豉充分吸收了醬油汁，又重新泡開後，將豆豉撈出，再次晾曬；

5、在泡製好的豆豉晾曬得將幹未乾的時候，在豆豉中加入少量麵粉，攪拌均勻，繼續晾曬（麵粉一定要少量，覺得麻煩或掌握不好量的，也可以不加入麵粉，直接將豆豉晾乾裝袋就ok）；

6、在最後的晾曬過程中，隨時察看豆豉風乾的程度，晾到超市賣的成品那樣的幹度，就可以收起來裝袋放冰箱備用了。

幹豆豉用來炒豆豉醬，做回鍋肉、豆豉魚之類的菜，都不錯。