WB西貝電腦安防 5級 2008-11-27 回答

桃子的加工

桃醬罐頭 其工藝流程為：料選→處理→絞碎→配料→軟化、農縮→裝罐→殺菌。

1、原料選擇：選擇充分成熟，含酸量較高，芳香味濃的桃子作原料。

2、原料處理：將原料中的病蟲果、腐爛果實剔去。把好的桃子放在0．5％的明礬水中洗滌脫毛，再用清水沖洗乾淨，切半、去皮、去核。

3、絞碎：將修整、洗淨後的桃塊用絞板孔徑為8-10毫米的絞肉機絞碎，並立即加熱軟化，防止變色和果膠水解。

4、配料：果肉25公斤、白砂糖24-27公斤（包括軟化用糖），檸檬酸適量。

5、軟化和濃縮：果肉25公斤，加10％的糖水約15公斤，放在夾層鍋內加熱煮沸約20-30分鐘，使果肉充分軟化，要不斷攪拌，防止焦煳。然後加入規定量的濃糖液煮至可溶性固形物含量達60％時，加入澱粉糖漿和檸檬酸，繼續加熱濃縮，至可溶性固形物達66％左右時出鍋，立即裝罐。

6、裝罐、密封：將桃醬裝入經清洗、消毒的玻璃罐內，最上面留適當空隙。在醬體的溫度不低於85℃時立即密封，旋緊瓶蓋，將罐倒置3分鐘。

7、殺菌、冷卻：殺菌公式為5｀-15｀／100℃，然後分段冷卻至40℃以下，成品呈現紅褐色或琥珀色，均勻一致，具有桃子醬風味。

桃幹 其工藝流程為：原料選擇→原料處理→熱燙→燻硫→乾燥→回軟→包裝。

1、原料選擇：選用離核品種，果形大、含糖量高、肉質緊厚、果汁較少、肉色金黃、香氣濃、纖維少的果實、八九分熟。

2、原料處理：剔去爛、病、損傷及未成熟的果實。再把桃毛刷掉，用流動清水沖洗乾淨。然後用不鏽鋼刀沿果實的“縫合線”對半切開，挖去果核，再切片。

3、熱燙：將桃片在沸水中漂燙5-10分鐘，撈起瀝乾。

4、燻硫：將桃的切面向上排列在果盤裡燻硫4-6小時。每噸鮮果約需硫磺3公斤。

5、乾燥：經燻硫的桃片在烈日下曝曬，並經常翻動，以加速乾燥。當曬到六七成干時，放在陰涼處回軟兩三天，再進行晾曬，直到曬乾。這時其含水量應為15％-18％。也可直接送入烘房烘乾，溫度控制在55-65℃，相對溼度30％，乾燥14小時。

6、回軟包裝：先除去不合格的桃片，然後將合格桃片放在密閉貯藏室裡，使桃片水分均勻，質地柔軟。最後，可用食品袋、紙箱包裝。