邯鄲新東方烹飪學校 2021-06-03

人造肉，俗稱素肉，仿葷，主要使用各種豆類提取物製作而成。

主要原材料，拉絲蛋白，花生蛋白，大豆蛋白，魔芋等。。。。。

拉絲蛋白製作出來的素肉會有絲狀，就像鴨脖子，花生蛋白做出來的基本上比較有嚼勁，魔芋做出來的類似於鮑魚，龍蝦等食材。

還有一些用海藻提取物做人造肉，比如南極冰藻，南極海茸，海筍，五穀，海苔等……

早期國內素食餐廳比較流行人造肉，所謂仿葷食材，因為在從吃肉轉換為吃素需要一個階段性的過程。

作為素食廚師從事素廚工作都流行手工菜，都會自己做素食產品，很少會去供應商購買。

主要原因是很多吃素的覺得購買的不夠健康，會有防腐劑等原因。

比如做素魚，大部分情況採用拉絲蛋白，海苔，首先拉絲蛋白泡發，調味，然後使用模具裹上海苔蒸到完全融為一體。

比如做蟹黃，山藥，胡蘿蔔，拉絲蛋白，蒸熟，泡發，用攪拌機打碎，然後燒高油溫，快速炸制，撈出存放在保鮮櫃，隔天看蟹黃就來了，而且味道非常好，主要要掌握的是比例和油溫。

比如做肥腸，麵筋用筷子捲起來，鍋裡放水煮麵筋，當然鍋裡需要放香料，特別是紫草，這樣肥腸做好了顏色口味會非常接近。

人造肉對於肉食轉素食者來說是一個不錯的過度選擇。

啥名字好呢呢 推薦於2016-12-01

炒素肉絲的製作材料：主料：豆腐乾150克，芹菜150克

輔料：豆腐（北）50克，玉蘭片50克，柿子椒25克

調料：植物油50克，鹽4克，味精2克，醋2克，大蔥5克，姜4克，香油5克

炒素肉絲的做法：

1。 先將豆腐切成大片，下入六成熱油鍋內炸至金黃色時撈出，再切成絲；

2。 豆腐乾也切成絲；

3。 芹菜去葉、根，切成寸段，沸水焯後撈出沖涼；

4。 水發玉蘭片、紅椒均切成絲；

5。 蔥切段；姜切絲；

6。 鍋置旺火上，放入植物油；

7。 燒熱後下入薑絲炒香；

8。 隨後放入豆腐絲、豆乾絲、芹菜段、玉蘭絲、紅椒絲煸炒均勻；

9。 再加入精鹽、味精、醋翻炒入味，灑上香油，撒蔥段，出鍋裝盤即成。

炒素肉絲的製作要訣：因有過油炸制過程，需準備植物油500克左右。

爽朗的天姿 2014-11-07

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