Submarine2017.02.27 回答

玉米渣糖稀

加工工藝：

用玉米渣製作糖稀：

1。配方：

玉米渣100千克，澱粉酶400～500克，氯化鈣200克。

2。工藝流程：

玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制（液化）→發酵（糖化）→過濾→熬製→灌裝

3。操作要點：

（1）玉米糖的製備

選用粉質玉米為原料，經清選去雜後，先用破碎機破碎，除去玉米皮和胚，然後再粉碎成小米粒大小的玉米粒。}

（2）淘洗、浸泡

取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸內，加入150千克水。將200克澱粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開，倒人浸泡缸內，混合均勻，浸泡2-3小時。

（3）煮制

在大鍋內加入100千克水，然後將水燒開。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸內取出，倒人沸騰的鍋內進行煮制。繼續加熱至沸騰，再煮30～40分鐘，然後停止加熱，在煮制過程中需不停地攪拌，以防糊鍋。

（4）發酵

向鍋內加入90千克左右冷水，攪拌均勻，待玉米糊的溫度降到60-70℃時，加入預先用溫水化開的澱粉酶（冬天加200克，夏天加300克），攪拌均勻，然後把玉米糊料轉移到發酵缸內。在60℃下發酵2-3小時。

（5）過濾

發酵完成後用細布袋將料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒人熬糖鍋。濾出的糖糖含有相當高的蛋白質，可做畜禽飼料。

（6）熬製

用大火將糖液加熱至沸騰，待沸滾的稠汁呈現魚鱗狀時，改用小火熬製。當濃度達到35‘波美度時（若無波美度計，可用小木棍挑起稠汁觀察，其不滴湯而拔絲時，即符合要求），立即停止加熱。也可根據用途的不同按實際需要熬製成相應的濃度。在熬製中要不斷攪拌，避免糊鍋，否則熬製出的糖稀顏色深，有苦味。

（7）灌裝

熬製好的糖稀起到缸內，充分冷卻後，即可裝在衛生、乾燥的桶內。

裝置資訊： 主要裝置： 立式破碎機：生產率500kg/h；電機功率1。1kw；外形尺寸600×600×800（mm）；北京市海淀區四季青噪聲控制裝置廠果品裝置分廠浸泡缸：tzg-5；有效容積：500l；工作壓力：0。25～0。35mpa；電機總功率15kw；機械工業部食品裝備設計研究所。蒸煮罐：sf15-05型；原料處理量15t/24h；電機功率1。1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械製造公司發酵缸：dz2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機械廠熬糖鍋：sf15-05型；原料處理量15t/24h；電機功率1。1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械製造公司

產品描述： 糖稀又叫飴糖或麥芽糖，是生產糕點、麵包、果醬、糖果、罐頭的甜味劑，尤其是糕點和糖果必需的原料。製作糖稀的主要原料是白薯幹、玉米、大麥、大米等。傳統生產糖稀的方法是先將原料加工成澱粉，然後再經液化、糖化、過濾、濃縮製成糖稀。用玉米直接製作糖稀，省去了玉米加工成澱粉這道工序，工藝簡單，成本低，對裝置的要求不高。生產糖稀的下腳料是優質畜禽飼料。 用玉米直接製作的糖稀，顏色微黃色，呈透明狀；具有糖稀風味，無異味；無明顯可見雜質。玉米糖稀的質量標準： （1）感官指標 色澤：淺黃色，微透明：風味：具有糖稀特有的風味，無異味；雜質：無明顯可見雜質。 （2）理化指標 還原糖：36％以上（以100％幹物質計）；酸度：5以下（即每100克糖稀消耗0．1naoh不超過5毫升）；熬糖的溫度和幹物質含量根據具體情況而定

2017.02.27 回答

糖稀製作

原料

白砂糖 1份

清水 一份

鍋 一個

方法

一、準備好鍋灶，常用銅製鍋熬製糖稀，如果找不到，用一般的鐵鍋也可以。另外備好白砂糖、清水、竹籤、勺子等以備使用。

二、把一個銅鍋放在火上，加入適量清水，再放入白砂糖。水與糖的比例是2比1。也就是說放兩份水，放一份白砂糖。

三、糖放好後，用勺子輕輕攪拌一下，利於糖的溶解，也防止粘底或者焦化。

四、開始大火加熱，使水溫要快速升高，為的是使糖溶解在水中。這一過程不要太慢，此時可見糖粒慢慢變小直至消失，完全成為糖的溶液。

五、隨著水溫升高，糖液開始翻動。水開之後，水蒸汽開始排到空氣中。這時，糖液的溫度逐漸變高，糖液中的水分逐漸減少。此時如果把一個溫度計插入糖液中，可以看到，液體的溫度超過了100攝氏度。隨著時間的延長，溫度會隨著升高，可以看到糖液開始起大泡了。這是因為糖液中的水份少了，糖液的張力就大了。空氣在排放的過程中，會在糖面上起一些大泡。這個過程要持續一段時間，主要注意火候要穩定，不要忽大忽小，同時要有規律的翻動（隔兩三分鐘）。

六、這時候溫度還不夠。熬糖的合適溫度是色澤稍微變黃，大泡變為小泡就差不多了。

七、可以做以下實驗：

1、用勺子舀出來一些糖稀倒在石板上，能扯出均勻的牽絲並能迅速凝固硬化就是熬好了。

2、用竹籤在糖稀里沾一下並迅速放在冷水裡，停5秒鐘拿出來，放在嘴裡嘗一嘗，如果嘎蹦脆就是熬製好的標誌。

八、在糖稀將好未好之際最為關鍵，一旦確認，應迅速調整火候變小，不要含糊。一旦遲疑，就有可能前功盡棄，要麼是還糖，要麼是糖稀的顏色太深，焦化，甜味變淡、消失，甚至發苦。

九、熬糖的目的是把糖液攤成糖片，以便在糖畫繪製中使用。把糖液澆在石板上，冷卻變成糖餅。