假裝忘記2009.02.05 回答

新鮮柿子削皮放進鹼水泡製7天，撈出晾乾用重物壓制成餅，曬乾即成。鹼水比例：1：100

聽雨意闌珊2009.02.06 回答

柿餅耐貯藏，味香甜。其製作方法如下：

1、採收 待柿子呈黃色時採摘。過早採摘，成熟度低，糖分少，加工出來的柿餅漿少，

出品率低，上不滿霜；採摘過晚，因成熟度高，體軟，皮厚，損耗大。採時將果柄剪短，

留T字形果柄。

2、去皮 先摘除萼片，再齊果蒂剪去果柄，留下萼盤，趁鮮削皮，皮要削得薄而淨，

基部周圍留皮寬不得超過1釐米。

3、乾製 將削好皮的柿果萼盤朝下均勻擺放在柿篩上準備乾製。乾製的方法有兩種。

（1）日曬法：晾曬前，在空氣流通、陽光充足的地方，支起80～90釐米高的架子，

放上竹簾或葦蓆上即可曬柿。晾曬時勤翻動，使柿果上下幹度一致。夜晚用草苫蓋上，

防雨防風。晾曬3～4天后，待果面發白、結皮、果肉發軟時，進行第1次捏餅，即用兩手

握柿、縱橫捏之、隨捏隨轉，直至內部變軟柿核歪斜為止。捏後再曬5～6天，當果面幹

燥出現皺紋時，將柿子堆起，用麻袋蓋上，回軟2天，作第2次捏餅，捏成中間低四周高

起的碟形，再曬3～4天即可堆悶上霜。

（2）烘乾法：先將25公斤穀殼平鋪在灶中，將松葉50公斤平鋪在穀殼上，再把25公

斤穀殼鋪在松葉上，將裝有柿果的竹篩放到灶上的橫樑上，蓋上草苫保溫，後點火烘烤

（注意經常翻動以防烤焦）。在烘烤中要及時捏軟成圓餅形。

4、上霜 柿霜是餅內可溶物滲出的白色結晶（主要成分為甘露醇和葡萄糖）。

上霜前要將捏好的柿餅堆悶。堆悶時內用塑膠薄膜，外用草苫遮蓋避光。待水分蒸發至

柿餅呈紅褐色、透明狀時再攤晾。並選風大、氣溫低的夜晚將餅攤開，果面經風吹乾便

出現柿霜。清早收起避光，如一次不滿霜，反覆攤晾幾次即可。

5、包裝 將製成的柿餅進行包裝後，即可銷售。質量要求：柿餅個大均勻，邊緣厚

且完整無破裂，柿霜厚且呈白色為好，口感軟粘且甜，無澀味，嚼之無渣或少渣為好，

一般出柿率為25%～30%。