雨後星空 1級 2010-12-20 回答

魷魚乾是由新鮮的魷魚和槍烏賊加工製成的一種軟體貝類海產品。由於魷魚乾中蛋白質含量高達70～75%，脂肪含量在5%以下，又含有各種營養物質，是人們喜食的海味佳品。

幹魷魚怎麼泡發

幹魷魚怎麼泡發

方法/步驟

在食用時，必須把魷魚泡開才能進行烹調加工。有經驗的人泡發魷魚用幹鹼而不用水，這是什麼緣故呢？

魷魚乾蛋白質和脂肪的含量高達80%左右，其水分的含量極微，決定了魷魚乾的組織結構相當緊密，且有脂肪包裹。如用水泡發魷魚乾，水分子難以滲透到魷魚乾的組織中去。所以，用水泡發魷魚乾是不會使魷魚乾變得鬆軟。

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用鹼溶液浸泡就魚乾時，由於鹼溶液中的氫氧化鈉成分就會同包裹在蛋白質結構外的脂肪發生皂化反應，破壞了脂肪阻礙水分子滲透的作用；同時氫氧化鈉分子還能破壞蛋白質大分子中牢固的肽鍵，使其變成鬆弛的變性肽鍵，這樣，在氫氧化鈉的有力幫助下，水分子就可以不受阻攔，長驅直入，順利地滲入到魷魚乾的蛋白質分子中，使魷魚乾組織迅速吸水膨脹，而變得鬆軟起來。

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據上所述道理，泡發魷魚乾時，可先將魷魚乾在清水中浸泡回軟，然後，把回軟後的魷魚乾放入含5%左右濃度的鹼溶液中浸泡。視魷魚乾體泡發膨脹後，把魷魚乾取出，用清水沖洗，以除去殘留的鹼溶液，再用清水浸泡，以待烹調加工。

匿名使用者 1級 2010-12-19 回答

主料： 黑魚 1000克 小麥麵粉 700克 蝦仁 200克

輔料： 香菇（幹） 20克 萵筍 50克 茭白 50克 柿子椒 50克

調料： 鹽 7克 白砂糖 8克 味精 3克 黃酒 15克 小蔥 5克 姜 5克 各適量

鑲花烏魚的做法：

1。 將烏魚（黑魚）去鰓，除腸，洗淨，斬下頭尾，卸下兩側魚肉，去皮後切成7 釐米長、3 釐米寬的厚片；

2。 魚片入碗下鹽、白糖、黃酒略醃；

3。 將鮮蝦仁洗淨，搗茸入碗；

4。 蝦茸內加鹽、味精、白糖，拌成餡心；

5。 香菇浸發，去蒂，洗淨，切絲；

6。 萵筍去皮，洗淨，切絲；

7。 茭白洗淨切絲；

8。 紅燈籠辣椒去蒂、籽，洗淨，切絲；

9。 將香菇絲、萵筍絲、茭白絲、紅燈籠椒絲，裝入另碗，加鹽、味精、白糖，醃漬入味；

10。 將麵粉用開水燙後，合成麵糰揉勻，搓成長條，分成“劑子”15 個，擀成皮；

11。 擀好的皮內包入蝦茸餡心成白菜餃形，上籠蒸熟；

12。 將碎魚片放入圓形盤中墊底，把切好的烏魚片捲成喇叭花形，並插入冬菇絲、萵筍絲、菱白絲、紅大辣椒絲作為花芯；

13。 隨後將花分成三圈，圍在碎魚片上面，撒上蔥段、薑片；

14。 再加鹽、味精，澆上雞清湯，上籠用旺火蒸熟；

15。 蒸熟取出後將白菜餃圍在花外層和封頂處，揀去蔥、姜即成。

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