燒餅皮怎麼做不會硬?
- 2022-10-11
用復配食品新增劑泡多源或面欣酥和麵發酵,燒餅蓬鬆個大,涼了不發硬。
原料配方:
皮面:麵粉24千克白砂糖200克精煉植物油5。5千克飴糖3千克
油酥:麵粉4。5千克精煉植物油2。5千克
餡料:熟麵粉29千克綿白糖14。4千克精煉植物油10。8千克芝麻屑4千克精鹽1。45千克
面料:蛋1。45千克芝麻1千克
製作方法:
1。和麵:先將白糖和精煉植物油倒入和麵機內,加水進行攪拌,然後倒入麵粉,繼續進行攪拌,加水量為麵粉的30%。而需勤和快包,不宜久擱。
2。擦酥:先將麵粉放入和麵機內,再加入精煉植物油擦拌均勻,使之充分混合,麵粉的顆粒浸透油脂。
3。包酥:將皮面與油酥各分成相等塊,油酥逐一包入皮料,用小擀筒擀長,再從右向左對疊,後從上到下卷擾,反覆幾次,再用手掌按成薄餅形,即可包餡。
4。制餡:先將精煉植物油,糖放入拌粉機攪拌,然後放精鹽、麻屑,再放入粉拌勻。餡質要燥。分成等量若干塊。
5。成型:把包好油酥的餅皮,用手掌撳薄,再包入餡料,收好口,用手稍稍輕壓,做成半圓形餅坯,餅底戳3個洞,面上敷一小撮芝麻,然後刷蛋起光。刷蛋後應迅速進爐烘烤。
6。烘烤:原用圓形特製燒餅開口貼爐,爐邊四壁貼燒餅,中間燒白炭。現改用遠紅外電爐。溫度過高易焦,過低會使餅坯掉下。因而火候要適宜。
火候不對~你是明火還烤?還是烤箱?
要是烤箱就把溫度調高!
然後不管你什麼麼烤,外面都要刷食用油 保證脆!