Jessica的美食每刻 2020-11-10

廣東魚美食——魚生

“往後魚生”，非常有意思的一個詞。今天就來說說廣東的魚美食最為神奇的“魚生”。

說起

魚生

，幾乎大部分的人首先想到的就是日本生魚片了，孰不知。生魚片也是舶來品，發源地還是咱們中國！

據可查到的歷史記載，中國人在西周時期就已經開始吃魚生了。

《詩·小雅·六月》中寫道：“飲御諸友，炰鱉膾鯉。”

這裡的“膾鯉”說的就是鯉魚做的魚生了，在當時是隻有貴族才能享受到的高階美食了。

後來到了唐代則傳到了日本，日本人採用海魚代替了淡水魚，而用芥末作為佐料的方法似乎也來源於中國。

《禮記》裡記載：“膾，春用蔥，秋用芥。“

說起廣東魚生，就不得不提順德。大型美食紀錄片《尋味順德》中，就有關於順德的魚生記錄。魚生在順德隨處可見，價格也相當勤民，很多順德人，兩天不吃魚生，就覺得腸胃裡少了點什麼，渾身不自在。

順德魚生一般選擇3-4斤重的魚最為適宜，製作過程非常講究：魚要先”扣養“幾天，所謂”扣養“也就是將魚放入河道的網箱中，經過流動的水沖洗，不給魚任何飼餌，讓魚透過代謝消耗多餘的脂肪，把淡水魚的土腥味，體內的殘渣，寄生蟲通通排洩掉，這樣的魚揉至才會緊實幹淨，才最適合拿來做魚生吃。

在殺魚，切魚片時，也是非常講究和考驗廚師的刀功了。一般廚師會抓著魚頭，在魚下頜和尾巴部位割兩刀，然後放回水裡，魚在掙扎的過程中加速血液的流失，知道呈現出雪白的顏色來。

接下來片成魚片，冰好後上桌，將生魚片放入碟子中，再放一點生油拌一下，接著加一點鹽，蔥薑絲，檸檬，蒜片，糖就可以吃了。有些地方的配料還會更豐富一些，比如多加了辣椒絲，大頭菜，豉油，芝麻，花生等等。

冰涼爽滑的魚生入口，各種調味料的複雜口感將魚生的鮮甜盡情地釋放出來，很是美妙！

你以為除了魚生就完了，那是太小看廣東人對於魚的喜愛程度。

魚皮，魚腸，魚頭都是他們餐桌上的常客。

涼拌魚皮

冰鎮過的魚皮用生抽，蠔油，胡椒粉，麻油等等調味料拌一下，通常廚師用手反覆擠壓和抓魚皮，儘量將魚皮中的水分擠壓出去，讓調味料和魚皮充分融合，這樣涼拌出的魚皮才非常的爽脆鮮美。

上桌時，會在魚皮上撒一層花生。芝麻，蔥花，香菜，在食客面前用筷子攪拌，這個動作叫做”撈起“，順德逢年過節一定要有這道菜，也必須要有這個動作，寓意”風生水起“的好彩頭。很多順德人還會把魚皮和魚生一起吃，被稱為”大撈起“，肥美鮮嫩的魚肉搭配爽脆的魚皮，真是口腔裡味蕾上的盛宴。

魚皮除了涼拌，還可以見到油炸和冰鎮的做法，冰鎮魚皮很有特色，就是將與皮焯熟後，在冰塊上冰鎮，吃的時候蘸著野山椒水來吃。口感清淡，冰爽爽脆。

清蒸魚頭

廣東的清蒸魚頭很受歡迎，為了使口味更豐富，蒸魚頭還會加如豉油，白胡椒粉，蒜蓉，蔥姜等等配料。

魚腸

魚腸一般都認為腥味太重，當作垃圾扔掉。不過對於節儉聰明的順德人來說，魚腸被清洗乾淨後，加上胡椒粉，料酒，陳皮，蔥花等等，和雞蛋一起做成魚腸煎蛋，便是難得的人間美味。

魚，作為廣東的靈魂食材，可以被聰明的廣東人做出七十二般變化來，而且每道都有特色，魚的上上下下，裡裡外外，無一不成菜餚，順德的”全魚宴“，讓廣東成了吃魚的No。1！

一腔熱血zl 2020-11-13

廣東人做魚方法很多，比如有清蒸紅燒鹹魚，水煮魚，火鍋魚吃法，廣東人非常的注重養生的，所以對魚的吃法比較獨特，是一個的養生的城市，

三木林一三三四 2020-11-10

沿海地帶，魚蝦多樣，清蒸紅燒煲湯燒烤等各種形式的烹飪手法造就了廣東獨特的魚美食。

教育達人小輕 2020-11-10

非常的神奇，有著各種各樣的美食，這些美食都是以魚為主題的，非常的棒，讓人很喜歡，特別是愛魚的人。

一哥八卦娛樂 2020-11-10

廣東人很會變著花樣吃東西。比如魚類美食，廣東人不僅能把魚用來清蒸，油炸，煎煮，還能把魚做成魚餅。