醜醜很sexy 2018-03-30

無水酥油是由牛油等製造而成的黃色油脂，起酥油是由豬油等製造出來的白色油脂。

起酥油的功能特性：

（1） 可塑性

可塑性是傳統起酥油的基本性質，是指固態脂在一定溫度下，具備塑性物質的特徵，在一定外力作用下能保持形狀，當外力超過範圍時則發生變形，可作塑性流動的性質。起酥油可塑性好，便於塗布加工，形成的麵糰延展性好，加工的製品酥脆。

脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量，稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度範圍稱塑性範圍，如果溫度變化不大，脂肪稠度卻有較大的變化，則說明其塑性範圍窄；反之，溫度變化大，稠度變化卻不大，則塑性範圍寬。

（2） 起酥性

起酥性是指能使烘焙糕點具有酥鬆的性質，它是保證各類餅乾、薄脆餅和酥皮等產品具有良好食用特性的主要性質。起酥油以薄膜狀層分佈在烘焙食品組織中，阻斷面筋質問的相互黏結，起潤滑作用，使製品組織鬆脆可口。一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。過硬的起酥油在麵糰中呈塊狀，展布不均，使製品酥脆性差；而過軟的起酥油在麵糰中呈微球狀分佈，起不到阻隔作用，使製品多孔粗糙。

（3） 酪化性

對起酥油進行高速攪打，可使空氣以細小的氣泡裹吸於油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質就叫酪化性。把起酥油加到混合麵漿中進行高速攪打，會使麵漿體積增大。酪化性可用酪化值（CV）表示，即100 g油脂中所含空氣的體積（以ml計）。

（4） 乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中，經常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。蛋糕麵糰是O/W型乳化液，起酥油在乳濁體中的均勻分佈直接影響麵糰組織的潤滑效果和製品的穩定程度。因此糕點起酥油一般都需新增乳化劑，以提高油滴的分散程度。乳化效能影響蛋、糖的起泡能力，適量新增起泡劑可以減少乳化劑的負面影響。

（5） 吸水性

起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決於其自身的可塑性和乳化劑新增量。油脂經氫化可增加吸水性。例如22。5℃左右，幾種不同型別的起酥油的吸水率為：豬油、混合型起酥油為25～50%；氫化豬油為75～100%；全氫化起酥油為150～200%；含單、雙甘酯的起酥油≥400%。

吸水性對加工奶油糖霜和烘焙糕點有著重要的功能意義，它可以爭奪形成麵筋所必需的水分，從而使製品酥脆。

（6） 氧化穩定性

一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由於本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸製品的穩定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂透過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或新增抗氧化劑，從而提高了氧化穩定性。起酥油的氧化穩定性不一定代表烘焙製品的儲存穩定性，因此在設計起酥油氧化穩定性時，需根據起酥油的用途而有所區別。例如椒鹽餅乾等製品由於沒有含糖糕點烘焙時氨基酸和糖進行麥拉德反應產物的保護，需使用AOM值大於100 h的高穩定性起酥油。

（7） 煎炸性

起酥油的煎炸性包括風味特性和高溫下的穩定性，應能在持續高溫下不易氧化、聚合、水解和熱分解，並能使製品具有良好的風味。起酥油的煎炸性一般與基料油脂的飽和程度、甘三酯脂肪酸碳鏈長短、消泡劑以及煎炸條件（如溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率）等多種因素有關。

心上楓葉紅 推薦於2017-09-18

無水酥油是由牛油等製造而成的黃色油脂。起酥油是由豬油等製造出來的白色油脂。

無水酥油採用天然牛油（也稱黃油），經過高科技精煉配置而成，其晶體細膩，打發性好、留香性極佳，是當今高檔食品製造業首選佳品。用於食品製造業，如：蛋糕、麵包、餅乾、曲奇餅、糖果、冰淇淋、蓮蓉等。

起酥油shortening ，學名白油，因其看起來雪白，形似豬油。起酥油是食品工業的專用油脂之一。起酥油具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴塗或脫模等用途。起酥油是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，並改善口感。

最初，起酥油就指好的豬油。後來用氫化植物油或少數其他動植物油脂製成的起酥油消費量大大超過豬油。根據油的來源可分為動物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據物理形態可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂“粉末油脂”）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，人造奶油是餐桌用油，即直接食用，含有較多新增素（色素、風味劑等）。而起酥油一般不直接食用。

老張侃生活 2015-07-29

起酥油也稱雪白奶油，原來只是焙烤食品原料的固形脂，但後來油炸食品用油也被稱作“Shortening”，甚至把液體的油也稱“LiguidShorteing”，糊狀的油稱作“FluidShortening”等。

因此起酥油範圍相當廣泛，很難下明確定義，一般可以理解為動、植物經精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工效能的油脂。

它一般不直接消費，而是作食品加工的原料。起酥油最早出現是在19世紀末的美國，由於豬油短缺棉子油豐收，為了生產一種豬油代替用品，就把棉子油和牛油混合起來，做成類似豬油的東西，當時稱為混合油（LardCompound），因為這種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油（ShorteningOil）。

全氫化型起酥油比混合型起酥油抗酸敗性好，很適於焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多種多樣，用選擇性的硬化工藝可得到任意熔點的硬化油脂。經氫化處理的起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩定性，用時也可以改善油脂的氣味、色澤和滋味，從而擴大了油脂的應用範圍。

儘管食用動物脂肪有豬油、牛油、羊油、海產動物油等，但其中最受歡迎的是豬油，它稠度適當、易操作、味道香。但隨著食品工業向高品質，自動化生產的發展其缺點便暴露出來，主要是稠度稍軟，性質不穩定，融性不好。另外，未經處理的豬油易酸敗等，所以，這些都是後來起酥油在使用中漸漸佔上風的原因。

起酥油的製造原理就是以改變原來油脂的化學性質及物理性質，包括外表顏色、味道、式樣、可塑性、穩定性，使之更適合於焙烤工業用。

無水酥油

產品說明：以精煉動、植物油脂為原料，經過特殊工藝加工精製而成。

產品特點：組織細膩晶瑩，呈天然黃色，奶香濃郁自然，留香性好，不含水分、食鹽，品質穩定，具有較好的可塑性、融合性、穩定性、乳化性、打發性、起酥性、耐烘烤性和可操作性。具有天然動物油脂酥香風味，耐烘烤，留香持久，是天然白脫油的最佳替代品。

產品用途：可廣泛用於高檔糕點、麵包、蛋糕、曲奇餅、餅乾、冰淇淋、糖果、夾心餅乾、月餅皮、蓮蓉、餡料等製品。