宋代主要食物是什麼?

  • 作者:由 匿名使用者 發表于 詩詞
  • 2022-09-28

宋代主要食物是什麼?

宋代主要食物是什麼?Merry1by1 2015-04-13

宋代飲食:於雅俗間變化

宮廷飲食流風之下,讓羊肉成為宋時矜貴而美味的象徵,也讓看盤在民間公私宴會上得以流傳。但真正細論之下,真正影響宋代飲食卻並非宮廷,而是民間。

中國歷史上有這麼一個朝代上承千年飲食之美,下啟中華八大菜系之端,卻能在刻板的禮儀,不僅留下市井飲食廣告的諧趣,更有著一本菜譜洛陽紙貴的傳奇,這就是兩宋的飲食文化。它猶如宋代流行的鬥茶遊戲,時而端莊於廟堂,時而傳遞在販夫走卒手中,在亦雅亦俗間變換間回味無窮。

不吃豬肉的皇宮

歷朝歷代作為時代飲食旗幟,莫過於宮廷的飲食。宋代宮廷一改唐代宮廷飲食“紫駝之峰出翠釜,水精之盤行素鱗”這種誇張杜撰大於現實的作風,不僅留下了確切的御宴宮廷菜品明細,甚至還有著流傳至今的原料及做法。從那些充滿濃濃生活氣息的記錄上,流傳著一個有趣的習俗,兩宋皇宮“御廚止用羊肉”,原則上“不登彘(豬)肉”。據記載,宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”,即用羊肉製成;而仁宗禁止宮廷為半夜飢餓時進貢上“燒羊”,所以羊肉是宋代的宮廷食材用量上的至尊。當時陝西馮翊縣出產的羊肉,時稱“膏嫩第一”。宋真宗時,“御廚歲費羊數萬口”,就是買於陝西。而隨著王朝的傳續,宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類的習俗,有增無減。大致在宋仁宗、英宗時,朝廷從“河北榷場買契丹羊數萬”。而神宗時代御廚帳本上更“嚇煞人”般記錄一年中“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩,常支羊羔兒一十九口,豬肉四千一百三十一”,這裡儘管記載著有少量的豬肉支出,但絕大部分的豬肉是上了“看碟”和配菜之列。

北宋皇宮這一飲食習慣甚至立都杭州的南宋都得以傳承,宋高宗都傲氣地表示宮中主用羊肉,不用豬肉乃祖宗習俗。即使到南宋孝宗時,皇后“中宮內膳,日供一羊”。縱是因為地處南方,產羊不多,剩下的食料也是用南方特長的魚蝦水產來替補,而絕非豬肉。

百饗珍味前的看菜

在宋代筆記的御宴記載中,不難發現有著“繡花高飣八果壘”,“樂仙乾果子叉袋兒”“縷金香藥”之類的菜名。這令人遐想的菜品可並非用來品嚐的,它們僅僅屬於宴席上的“看菜”,比如 “繡花高飣八果壘”就是以著各式珍貴的器皿分別堆壘著香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、花木瓜。而“縷金香藥”則是腦子花兒、甘草花兒、硃砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白朮人參、橄欖花兒十盒香料。這些堆疊的水果和香料的名菜,僅僅是用餐前以其美麗的色澤、精巧的擺設用以觀看來刺激食慾或清新一下空氣。在宋代它們名為“看菜”、“看果子”、看食。看菜的具體起源不可考證,但是在唐代的御宴“燒尾宴”已經出現,而富庶繁華的宋朝則把這種習俗發揚光大,正式成為宴席和日常飲食中的定製。唐代的御宴中“素蒸音聲部”的看菜,是用素菜和蒸麵做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女,共有70件,可謂龐大而壯觀。而宋的看菜卻在精細上更見工夫。具體的御宴看碟做法已經不可考,但是從民間和王公府第的看果子,我們可以窺豹一斑其精細。如汴梁東京市民喜歡的雕花蜜煎。其中的雕花,就是在東京飲食市場上用瓜雕刻成的花樣食品,即“藥瓜”。不僅是東京,各城市飲食市場也推出自己的傑作,如浦城的冬瓜—就是安置在壽架臺上的一條三尺長冬瓜,刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女,異常精妙。

當然水平較高者還是王公府第的廚師,他們用楊梅、冬瓜、金桔、鮮姜、嫩筍等,雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚、微辣帶甜的花姜,而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花,又在青梅上雕出荷葉兒。

值得一題是這些御宴中看食並非約定俗成就是果品、香料。在《東京夢華錄》中就曾記載,御宴時各國使節和群臣面前都“分列環餅、油餅、棗塔為看盤,次列果子”,而遼國使節面前加“獨羊雞鵝連骨熟肉為看盤,皆以小繩束之,又生蔥韭蒜醋各一碟”,這是因為遼國飲食風俗粗劣、最尊貴的食禮就是熟肉上擺放生蔥蒜韭。而在南宋又因口味偏甜,看盤上的蜜雕果子、雕花蜜餞也逐漸多了。這種看菜的盛行流傳至今日就是工藝菜的始祖。

市坊之間廣告聲

宋代飲食風尚雖然以宮廷的好惡為旗幟,但一如歷代引領時尚潮流的卻永遠不會是宮廷的,是民間的飲食文化。兩宋時代城市飲食休閒行業異常發達,令皇城之間的君王在夜半都望著城中漫天燈火為之嚮往。這首先歸功於宋代經濟的繁榮,除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊中間,兩宋百姓是中國古代歷史上正式開始三餐制的。在此之前,按禮儀天子一日四餐,諸侯一日三餐,平民兩餐。西漢時,給叛變被流放的淮南王的聖旨上,就專門點出,“減一日三餐為兩餐”。而至這個普通平民日常飲食能從兩餐到三餐為習俗,除了證明宮廷刻板的飲食禮儀規定對民間約束的失效,更折射出了兩宋不必史官曲筆禮讚的繁華。

三餐制直接帶動的餐飲業的繁華,也帶來了市坊餐飲間的競爭,除了在各種菜品、餐具上的爭奇鬥豔,當時招幌廣告、節日促銷外加環境促銷已經成為飲食商鋪三大促銷手段。飲食廣告業在宋代初具雛形。一般著名的酒樓如樊樓、白礬樓會不惜千金請人賦寫詩詞以增加自家酒樓的名氣。而一些不知名的小店也會打出“孫羊肉”、“李家酒”等特色招牌廣告。在《雞肋編》中甚至記載了一遊走街邊賣環餅的小販,為別出心裁,挖空心思想出的叫賣詞:“吃虧的便是我呀”。結果當在他在哲宗被廢的孟皇后居處瑤華宮前也這樣叫賣時,引起開封府衙役的注目,疑他藉此諷刺皇帝廢后不當,所以將其抓捕審訊。審後才得知他只是為了推銷自己的餅,便責打100後放出。此後,此小販便改口喊“待我放下歇一歇吧”。這則傳為一時笑談的故事,無一不生動描述酒樓旗肆飛揚,叫賣喧嚷不息的宋代飲食風俗。

名士風流和飲食

當然任何民間的飲食風俗,最直接的記錄者就是當代的文人。宋代的文人為當時的飲風食俗的推廣、流傳是不餘遺力的。宋代的飲食著作大致可分為食經類、茶學類和酒學類等三類,其中不僅數量和種類大大增加,更透過文人的編寫讓飲食著作在書籍中的地位有了很大地提高。 比如宋代時期,僅僅食經的鄭樵《通志·藝文略》將食經單獨作為一個門類列出,共收錄了41部360卷著作目錄。

而把飲食描寫融入吟詠的詩詞文賦,在宋更是比比皆是,象一代文豪蘇軾就寫有大量的這方面的詩文,《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《老饕賦》、《試院煎茶》、《和蔣夔寄茶》等。當然他為買餅老婦人寫的廣告詩 “纖手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深。 夜來春睡知輕重,壓匾佳人纏臂金。”更是流傳千古的佳話 。

同樣這些風流名士了除了在儲存、撰寫飲食類書籍詩文,不少墨客乾脆身體力行參與飲食發明製作,象書法與詩文都頗負盛名北宋的鄭文寶,他創制的雲英面,就極受人歡迎 。據記載其法是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起,再配以瘦肉爛蒸,然後用風吹涼,在石臼中搗細,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然後再入臼中搗,使糖、蜜和各種原料拌均勻,隨後取出作一團,等冷了變硬,再用刀切著吃。這道美味後來甚至還被專門收入宋代食譜。

最為有名的還是蘇軾與“東坡肉”。蘇軾在在黃州作團練副使時,曾將當時流行的豬肉燒製法揣摩一番後得以創造出一道新菜。蘇東坡還專門寫成打油詩一首來記載做法:“黃州好豬肉,價賤等糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。”如前所提及,羊肉是當時公認的貴重佳餚,流風所在,所以便宜的豬肉令當時富貴人家瞧不上眼。反經大文豪的一番創制推薦後,很快便在宋代市民中廣為傳播,這就是流傳至今的“東坡肉”。

同時兩宋在物產極大豐盛之際,加之沒有任何宗教飲食的禁忌,所以一些珍奇的食物就納入文人嘗新追逐之列,例如在宋代計程車人中,吃河豚成為一種時尚。名士梅聖俞,喜歡邀朋呼友來家裡吃河豚,他在《河豚魚》寫到,“春洲生荻芽,春岸飛揚花。河豚於此時,貴不數魚蝦”。而河豚有劇毒,需要祛毒後才能烹調,蘇東坡拼死吃河豚的詼諧掌故也正是出於此時。因為河豚的價格的昂貴,美食家竟然發明了假河豚的做法。類似此在《山家清供》還所記著有“假煎肉”的製作:葫蘆和麵筋都切成薄片,分別加料後用油煎,然後加蔥、花椒油、酒,放一起炒,葫蘆和麵筋不但炒得像肉,而且它的味道也和肉味相同。後來類似這樣製法的假河豚、炸油河豚、油炸假河豚,已作為名菜,紛紛出現在食店裡。可以想象正是因為文人美食家對各類飲食的總結、撰寫、身體力行的傳播,讓兩宋市民得以認識這些新奇的食物,而且,飲食商家能夠聞風而上,也能將模仿海鮮製作出,從而形成民間飲食流風。這些逸事已不足一一漫談。

而時至今日,兩宋的繁華雖早已經化成書頁間記載的輝煌,不過細緻處象漫步在河南街頭,早餐皆是羊肉湯一統的局面;粗略處時時可見的飲茶風尚,卻讓人無形似乎窺見兩宋的飲食風俗早已走入民間,雖經千年,不曾失落!

宋代主要食物是什麼?happy涓嶇煡閬 2015-04-13

宋朝:創造美食的朝代

宋朝是中國社會市民階級正式產生的年代,大批的手工業者、商人、小業主構成了宋朝的中產階級。宋朝打破了唐朝城市的政治區域與平民區域的劃分嚴格的格局,將平民的工商業的經營擴大到全城各個角落,北宋首都汴梁和南宋首都臨安都是人口超過百萬的大城市。宋朝人口超過二十萬的有六個城市,十萬戶以上的城市由唐代的十幾個增加到四十六個。“京城資產百萬者至多,十萬而上,比比皆是”。由於市民階級的發展壯大,宋朝的世俗文化各發面都突飛猛進長足的發展,小市民發展了富裕了那就自然追求精品生活了,這裡只說說宋朝的美食,只要你開啟宋人孟元老的《東京夢華錄》,看看“州橋夜市”、“飲食果子”等章節你就會被眼前的各種特色小吃美食選單看得眼花繚亂不覺得口水暗流,你會為宋朝有那麼多的美食而歎服欽佩。下面我就說說幾種我所知道的在宋朝發明製作出來的美食……

火腿

火腿發明於宋朝,最早出現火腿二字的是北宋,蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法,“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿於谷內,數十年不油,一雲谷糠。”

另,據傳北宋代抗金名將宗澤回家鄉後,回京時帶回了幾塊老家浙江義烏的鹹肉,給宋高宗趙構品嚐,趙構切開見到肉色鮮紅如火,嘗後味道鮮美,大喜便給它賜名為“火腿”。火腿的製作需要多個工藝流程,火腿含有豐富的礦物質及蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。至今中國浙江地區的金華火腿不僅暢銷國內,而切遠銷歐美。它依然散發著它千百年特有的巨大的誘人魅力……

火鍋

中國歷史上真正有記載的火鍋出現在宋代。宋人林洪在《山家清供》中記到,“師雲:山間只用薄批,酒醬、椒料活之。以風爐安桌上,用水半銚,候湯響一杯後,各分以箸,令自夾入湯擺熟,啖之,乃隨意各以汁供。”

由此可見這種吃法不再是燉和煮而是“涮”。林洪還根據當時“浪湧晴江雪,風翻晚照霞”的美景。為這種吃法取了一個浪漫的名字叫“撥霞供”。後來“撥霞供”的吃法傳開,人們爭先效仿。不久人們已用各種肉類和蔬菜等,都用此種方法涮食。宋代的火鍋和現代的火鍋在造型與結構上毫無二致,不禁使人不得不欽佩歎服……

東坡肉

蘇東坡可謂一位美食大家,他有關美食的詩歌及文章極多,現在以“東坡”命名的名菜就有:東坡肘子、東坡魚、東坡豆腐、東坡餅、東坡羹、東坡酥、東坡玉摻、東坡芽膾、東坡豆花等等。其中最著名的當屬東坡肉,東坡肉是蘇東坡在黃州親手創制出來的,他被貶黃州後生活拮据,見當地豬肉價便宜而很少有人買,於是便親自烹調豬肉,創制出名譽千古的“東坡肉”來。有詩《豬肉頌》為證:“洗淨鐺,少著水,柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”“東坡肉”味美香醇,膾灸人口,肥而不膩。人們爭相模仿這種做法,“東坡肉”的美名自然傳開,還有人以“東坡肉”命名開店。至今都是中國很多地區的一道名菜。另,傳說東坡肉發明於蘇東坡整治杭州西湖之時。

“慢著火,少著水”是製作東坡肉的主旨,他的另一首《雨後行菜》:“誰能視火候,小灶當自理。”說明火候的關鍵。慢火煮使湯質稠濃肉爛而味美香氣撲鼻,誘人食慾大開。經研究發現,豬肉經過慢火煮1—2小時,飽和脂肪酸銳減30%—50%,而對人體有益的不飽和脂肪酸則成倍增加,由此可見,“東坡肉”不僅不肥膩降人,而且有利於人。真乃合乎養生之道的美味佳品……

豆芽菜

豆芽作為蔬菜食用始於宋朝,宋人林洪《山家清供》:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,鋪沙植豆,用板壓。及長,則復以桶,曉則曬之,……越三日出之,洗,焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名鵝黃豆生。”這裡不僅明確記載了豆芽菜的製作方法還有食用方法,“卷以麻餅”正是北京的薄餅卷豆芽這吃法的鼻祖。宋人蘇頌《圖經本草》:“綠豆,生白芽為蔬中佳品。”孟元老的《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜,如:“以綠豆、小豆、小麥,於磁器內,以水浸之,生芽數寸,以紅籃彩縷束之,謂之“種生”。”南宋詩人方岳還寫有一首名為《豆苗》的詩,對發豆芽的過程記述得詳細具體。據宋朝的書籍記載,宋代就最起碼有五種豆芽,黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽、芽蠶豆、赤豆芽。

豆芽菜物美價廉,雅俗共愛。即可登上大雅之堂奢華的宴席,也可是平民的家常之菜。豆芽菜的營養價值極高,近來西方的研究發現豆芽菜可以抗疲勞、抑癌、治癲癇,西方營養學家認為豆芽菜不僅有極高的營養還有極高的治病價值,他們一致認為豆芽菜是理想得近乎完美的食品。沒想到千百年前中國祖先發明的豆芽菜竟是如此的神奇了不起……

爆米花

爆米花也是發明於宋代,范成大在《吳郡志·風俗》中記載:“上元,……爆糯谷於釜中,名孛婁,亦曰米花。每人自爆,以卜一年之休咎。”在新春來臨之際宋人用爆米花來卜知一年的吉凶,姑娘們則以此卜問自己的終身大事。宋人把飲食加入文化使之有了更豐富的內涵。

爆米花鬆脆易消化,可作為日常的可口零食。爆米花的發明更折射出中國飲食的豐富多彩,它有更深的含義,就是開創了一種食物的加工方式澎化食品。說明中國古代的食品加工不止僅僅是食品簡單的加熱作熟,而是透過的物理的高溫高壓作用原理來改變食物的狀態口感,這種加工方式就是現代新興的澎化食品。這種加工方式使普通不和口的食品變為可口有特色的食品小吃,可以說千百年前的爆米花是近現代各種五花八門澎化食品零食小吃的祖先……

宋朝發明創造的小吃很多很多如“角子”(餃子)、“索餅”(麵條)、“焦鹼水錐”(炸元宵)、“浮糰子”(湯圓)等等,連調味品醬油也是發明於宋代。據傳還有“油條”、“蛋炒飯”等,宋朝真是美食的天堂。

宋代主要食物是什麼?匿名使用者 2015-04-13

不外乎大米和麵食。

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