熟芡的原理?
- 2022-11-24
原理和作用
熟芡的
使用令萊餚色彩鮮豔,和
諧口味芳香悅人。
芡汁不但
先執肉地械
可以防止營養成份的流失,而且可以分解某些有害物質。例如:糖醋芡的酸味能把經高溫煎、炸而產生的脂肪聚合物分
額各
解,從而保障了食用者的健康。
(1) 包心芡是濃稠而量少的一種芡
來自
汁。使用這種芡汁,要求成菜上碟後,碟底不見芡汁流,所有的芡汁都應緊粘和包裹在菜餚物料上。這類芡多用於炒和油泡烹調方法制作的菜餚,如果芡汁較薄,必使滷汁鬆懈,影響菜餚的味和形。凡屬炒
菜類的菜式,則要求芡
頭準確,味道適宜才符合標準,倘若芡瀉或者芡粉成團
,油多而色澤暗淡,這是很差的技
法。
(2)琉璃芡是較稀但
量較多的一種芡,使用這
種芡汁 的主要目的是使
萊餚的汁液變稠,菜
餚表面光潔明亮,以增加
克誰率房相
菜餚的滋味和色彩,使用這種芡就要求部分芡汁粘附在菜餚
婷趕
上,一部分芡汁則
從菜餚向碟中呈流瀉狀態。
這類芡汁多用於扒菜,因不可
將原料拌翻,完全靠其在鍋內的旋
移,推搖使芡汁均勻於
360問答
滷汁中,因此芡汁不可太厚,否則極易結團凝塊,粘於鍋底。
(3)燴羹芡顧名思義,燴羹芡就是用於製作羹菜類的芡汁,推入芡液後使
乙卻走天繼最教引圓
羹菜中的湯成為很稀的糊狀,達到湯萊交融、滑嫩
核
可口的目的。
熟芡為紅薯
澱粉先用清水調散,再用沸
水衝入,攪成稀糊狀,俗成“打熟芡”。
製作:
1、將明礬研成細粉,加水100克攪勻製成明礬水。
2、熟芡糊倒入盆內,
加入紅薯澱粉、清水2000克
、明礬水揉成軟硬
適度的粉團待用。
3、用
一大鋁瓢將其用工具插
成出黃豆般大小的孔,將粉團裝水瓢內,用手掌拍粉團
雷威均語
使之成線條漏入開水鍋內燙熟,再挑入涼水內漂涼即成“
水粉”。
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