三夜見2581 2022-06-21

今年春天，魔都開出了最大牌日料店 — Ginza Onodera（鮨 • 銀座小野寺），儘管這家日料店2013年才在東京開出第一家店，但是很快就在香港、巴黎、美國等地陸續開店。

小野寺在東京銀座的本店2013年開始以經營江戶前壽司為主，2014年開始經營鐵板燒，2015年開始經營天婦羅，非常年輕但是影響不小，在日本的評價也是相當高。

今年3月18日正式落戶於上海外灘18號，得益於海外的影響力，加之在外灘18號的地段，小野寺在上海的名聲也迅速傳開。目前上海店的的壽司主廚由原香港店副廚林亞紀良擔任。

“家裡就是開餐廳的，雖然不是壽司店，但是我對壽司極度熱愛，也一直從事壽司技藝。嚐到坂上先生的壽司，沒想到那麼好吃，後來有機會就加入小野寺了。” By Chef Hayashi

坂上曉史： 擔任小野寺東京本店的料理長，也管理全世界小野寺的壽司。坂上曉史曾在札幌米其林二星的【善壽司】工作超過10年。

林亞桑來自北海道，2013年加入Ginza Onodera東京本店，擁有20多年的壽司經驗。他身材魁梧高大，話語慷鏘有力，坐在板前沒有有很多言語，總是一絲不扣的捏好每一貫壽司。

前幾年他就來過幾次上海，當時就覺著這座城市是他喜歡的樣子，如果能有機會待在這裡就太好了。後來到達香港店，當做到上海來的中轉站，知道可以來上海工作，毫不猶豫的接受了這份機會。

“我幾乎喜歡上海的一切，不管是人還是城市的樣子，包括這裡都這麼多美食，生活在這裡就是我的夢想。目前生活超過半年，從開始到現在就沒有任何不習慣，非常享受。” By Chef Hayashi

上海給這位日本男人的吸引是雙面的，一方面全世界的文化在這裡和平交匯，新生事物總是迫不及待的出現；另一方面，上海又把最傳統的事物留下，保持原來的樣子。

“但是做壽司還是需要保持傳統，儘管如今很多新式料理技藝不斷出現，我也能夠接受。但是對於我和小野寺的宗旨，就是要把最傳統的江戶前壽司呈現給客人。” by Chef Hayashi

店內的空間在日式風格基礎上更多些簡約時尚，高價製成的扁柏案臺需要每天用溫水養護，店內的每一款餐具也都來自日本，漂亮到每一位客人都想帶回家。

不同於新式壽司店用米醋拌舍利飯，小野寺一直堅持用赤醋，所以醋飯的味道要更重，顏色更深。目前上海店用了來自兵庫縣的赤醋，對於舍利飯的軟硬也在調整。江戶前的壽司的舍利飯硬度較高，會增加咀嚼的次數，以達到魚生和飯粒的高度融合，才能達到鮨味。但是中國食客對於米飯更喜歡柔軟些，林亞桑也做了多次調整。

北海道產的蝦夷馬糞海膽（bahun-uni），因為無法進口活海膽，小野寺用的鹽水海膽，但也是高階食材。蒸過的海膽要比生吃的味道更加濃郁，吃到底部混有百合瓣，清香味更突出。

蝦夷馬糞海膽： 日本兩大「紅白」海膽中的「紅」，白海膽是北紫海膽。一年四季都會有，如果是活殺，當屬超高階食材。

不同於海膽做成軍艦卷的手法，林亞桑採用古早握法，醋飯之上一頂海膽。如果捏的力度不好，抓起來就會散開，但是這隻海膽送到我嘴邊都還是穩穩當當。

因為心急想吃第一口，所以忘記拍照片。借用小夥伴Emma的照片，喜歡讀英文食評可以關注她。這貫縞鯵出品前看見林亞桑用金桔調味，口味獨特。

大竹莢魚&小竹莢魚： 在魔都的日料店中，總會聽到大竹莢魚/小竹莢魚的說法。大竹莢魚其實叫縞鯵或者島鯵，並非真正的竹莢魚。小竹莢魚才是所謂的“竹莢魚（aji）”。

這是我當時最喜歡的一貫壽司，勝在調味。槍魷魚本身就非常甘甜，林亞桑在魚身上刻了很漂亮的刀紋，出品前撒上了一點喜馬拉雅鹽，又擠上了一些金桔，這個味道很“夏天”！

槍魷魚： 常見的食材，最佳時期是冬季。目前槍魷魚還在成長期，可以直接當壽司料。長大後會先煮熟再握成壽司。在小野寺吃天婦羅時用的是障泥魷魚，要比槍魷魚高一級，而是目前是障泥魷魚最佳賞味期的最後時間。

這應該是石鱸魚的血合部位，顏色較深。林亞桑捏好飯糰一頭栽進蔥碗裡，然後才開始握，還用了昆布，因為石鱸魚的味道較重，最後點上一些姜。

大連產北寄貝，過水之後就能呈現漂亮的紅色，刀刻過後噴槍灸烤過變黑，這貫看顏色不是烤的很重，紅裡透黑，入口一些脆和微甜。

北寄貝&北極貝： 北寄貝是高階食材，冬季的品質更加上乘。而北極貝是指北美產出的冷凍品，一般當地捕撈會立即煮熟冷凍，再去市場流通，很低廉的食材。

女將一直強調，日料中經常用到的木魚花就是鰹魚做成的。林亞桑這貫鰹魚跟通常做法相似，先灸烤魚皮，再點上姜。鰹魚沒有什麼油脂，有一些酸味。

鰹魚： 中級食材，春天到秋天的鰹魚都比較好，秋天最肥，所以正當時。以前鰹魚都是烤了吃，或者做成魚乾，也是後來才當成壽司料。

這是我在上海見過品相比較高的象拔蚌，儘管這貫壽司的刀紋刻的不是很好看，但是並不影響魚生和醋飯的搭配，甜味和鮮味都很明顯。

象拔蚌： 超高階食材，又叫海松貝；秋天到春天的品質最佳，但一年四季都能有。象拔蚌只有伸出來長長的前水管才能做壽司料，所以非常珍貴。

很多人都說，高階日料點中不應該有三文魚出現，魔都的高階日料鋪子第一次在小野寺見到。這貫壽司的三文魚智利產，更應該叫大西洋鮭魚，林亞桑說魚料漬了兩天，味道非常深厚。

對於用三文魚入壽司料，我也特地問了林亞桑，他說：“選擇食材，我只會選擇自己認為好吃的東西，我認為三文魚好吃，我就應該呈現給客人。更何況我們用了智利產的高階鮭魚。”

多少人的摯愛啊！！！整齊的刀紋，漂亮的油花，稚嫩的粉色，不多說了，味道可以自由想象！

林亞桑告訴我，這是他最愛的一貫壽司：“每當我想到要握這貫壽司時，就非常開心，這是我最喜歡的一貫。所以每次都要握給客人們吃，”

客人落座的時候，林亞桑就開始醃漬赤身，大概20分鐘左右，並且會頻繁觀察魚肉的變化，確保醃漬的品質。確實自己最喜歡的東西一定能做到最好，非常好吃的一貫醬油漬赤身的握壽司。

說到這貫壽司，我就想到剛進來包廂看到林亞桑把一片片魚生切好排排放，當時心中一緊，空調開得這麼足，魚生不會幹掉，不會影響品質嗎？

這貫金目鯛的味道就喪失了水份，味道有些柴。後來仔細觀察了下，貌似是人手不夠，好處是這也說明小野寺在用人方面的高要求。後來林亞桑也說，中國客人不像日本客人，吃壽司可以慢慢吃，每一貫間隔一段時間。中國客人比較著急，注重出品的連貫性，我想這也是保證用餐體驗的權策。

目前是小鰭魚的時令，魚生用醋醃漬過，貼上昆布再出品。因為很難控制魚的味道，所以一般壽司店不會拿來做握壽司。林亞桑作為最後一貫魚生壽司為結尾，也體現了他紮實的功力和對魚料處理的自信。

小鰭魚新子： 小鰭魚本是普通食材，但是新出生的幼魚「新子」卻價格不菲，屬超高階食材。因為通常魚生只有4公分，所以需要4條魚片才能握成一貫壽司。而且新子只在夏季時候出現，供應時間很短。

每家壽司店對於成本的考量不同，最後都會印證在玉子燒上。比較簡單的叫薄燒煎蛋，居酒屋也會有。這貫玉子燒更應該叫厚燒煎蛋，裡面的用料有蝦泥、山藥等，製作耗時很長，對火候的把握需要很穩。小野寺的玉子燒可以看見清晰的氣孔。

Haiwen：半年以來對上海客人有什麼印象嗎？

Chef Hayashi：上海客人對食物的要求極高，我需要始終保持水準，確保食物的品質才能贏得他們的喜歡。

Haiwen：你做料理有什麼秉持的原則嗎？

Chef Hayashi：我是堅定維護傳統江戶前壽司的人，所以我們不會有太多的創新，而是要把最傳統的料理技藝精益求精。

Haiwen：除了壽司，自己還喜歡什麼料理嗎？

Chef Hayashi：我很喜歡炒菜啊，日本的苦瓜炒蛋等。中國我也吃過很多菜系，還是最喜歡上海菜，甜甜的很對我的胃口。

聊到美食和上海，這位日本男人表現出優柔的一面，想起來那六個字： 溫和而有力量 。林亞紀良用堅定的力量發揚傳統江戶前的料理文化，卻讓溫和的態度握進每一貫壽司，從銀座走到外灘，更走向世界。

Ginza Onodera上海店鐵板燒由加藤浩主理，天婦羅由滕森裕主理，具體食評請等待後面釋出。