芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-18

你說的應該是炒糖色，上色用的，一般是用油

配燈脫

炒，不過也可以用水炒。關

360問答

鍵都是要小火漫漫炒。

時間短不上色，時間長了就

糊了

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明

亮，香甜味美，肥而不膩

。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入5

甲沙

0克白糖，隨即用菜勺不斷

攪動，此時隨油溫升高，

糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深

紅時，立即倒入半鍋開水

即成。

如果是紅燒就不用放

哪宜妒向行著

開水，這個時候直接

到酒佔二那劉增械變

放肉開始炒了

為什麼炒糖

曲曲迫準

時要用慢火？

糖色

炒制的好壞，關鍵在於火候炒

制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜

。如果火旺溫度過高，就會

產生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜餚的口味。

炒糖色

破流除留

時用慢火，能使糖慢

轉項青藝亂植配過洋夠香

慢溶化，水分蒸發並焦化，產生令人愉快的焦糖氣味，而達到糖色的質量要求