阿藏聊教育 2022-09-20

根據國家標準《大米GB1354-2009》規定，大米按其加工精度分為一等、二等、三等、四等4個等級。

一級大米：背溝無皮，或有皮不成線，米胚和粒麵皮層去淨的佔90%以上。由於一級大米基本除淨了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此米的漲性大，出飯率高，食用品質好。

二級大米：背溝有皮，米胚和控麵皮層去淨的佔以上加工度低於二級大米食用品質、出飯率和消化吸收率略低於一級大米。

三級大米：背溝有皮，粒麵皮層殘留不超過五分之一的佔80%以上。米中的灰分和粗纖維較高，《資訊來源誠鄰糧食M1110）出飯率和消化吸收率均低於一級大米和二級大米。

四級大米：溝有皮，粒麵皮層殘留不超過三分之一的佔75%以上。由於米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗紆維和灰分增多。

挑選大米的方法

1、看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。

2、看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。—般含水份過高，收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。

3、看爆腰：爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱，急熱現象後，米粒內外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛裡生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

P6Q6X6 2022-11-02

1、看硬度。

大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

2、看腹白。

大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水分過高，收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。

3、看爆腰。

爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱，米粒內外收縮失去平衡造成的橫裂紋。爆腰米食用時外爛裡生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

4、看黃粒。

米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質量也較差。

5、看新陳。

大米陳化現象較重，色澤會變暗，黏性降低，失去原有的香味。選購時要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發黴的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。

6、測水分。

如果咬碎時，沒有響聲又粘牙齒，說明水分含量超標。

7、看色澤。

如果米粒色澤灰暗、有裂紋，是發過熱的大米。如果米粒的色澤外觀過白、過滑，就有可能是上光的；若呈淡綠，有可能是以人工色素染色。

8、聞氣味。

正常的大米，沒有異香、異味。新大米有自然清香氣，陳大米沒有香氣2009年10月1日，我國大米新國標正式實施，按加工精度將大米劃分為一到四級。比如一級大米背溝無皮，或有皮不成線，米胚和粒麵皮層去淨的佔90%以上；二級大米背溝有皮，米胚和粒麵皮層去淨的佔85%；三級大米背溝有皮，粒麵皮層殘留不超過1/5的佔80%以上；四級大米背溝有皮，粒麵皮層殘留不超過1/3的佔75%以上。也就是說，等級越高，加工的精細化程度越高，但營養價值未必更高。