



seven55850862020-10-31

螺螄粉是廣西柳州的一種傳統食材，它對於柳州人來說有著特殊的情懷，寧可不吃肉，也不能沒有螺螄粉，可見螺螄粉在柳州人們心中的地位是非常高的。但是許多剛吃螺螄粉的人聞到它的味道，像是一股臭腳丫的味道，讓許多人受不了。其實螺螄粉裡面的“臭味”來自於酸筍，酸筍是醃製而成的，在發酵過程中會生成特殊的味道。

一、螺螄粉“臭”的原因

喜歡吃螺螄粉的朋友，喜歡在家裡煮著吃，只要一煮完，家裡裝粉的容器還有衣服都是臭臭的，就像是進了很久沒打掃的廁所裡面一樣。螺螄粉裡面臭臭的味道來自於酸筍，酸筍是螺螄粉裡面的靈魂，沒有這個材料螺螄粉就沒有了魂一樣。柳州人從山上挖來個大肉厚的筍，將它放在的缸裡面加水醃製半個月，在泡製當中不能沾有油，不然會變質。也有一些人會用米湯來進行醃製，這種做法會讓筍的顏色變得有些黑。

二、酸筍臭的原因

在酸筍進行醃製的過程中，會產生髮酵的過程，而這些臭味就是發酵過程中所產生的味道。當微生物跟食材當中的蛋白質以及糖分等物質發生代謝之後所產生的反應。這不單單是蛋白質在發酵過程中所形成的硫化物，還一些是在代謝當中所產生的臭味。可以說酸筍是螺螄粉中的“臭味擔當”，但是這種臭是聞起來臭豆腐，吃起來卻一點也不會臭，喝一口湯反而覺得非常的鮮美，讓人一口一口停不下來。

因為螺螄粉裡面加入了酸筍，而這種食材是經過發酵而成所以會讓螺螄粉散發出一種臭味。也正是因為螺螄粉這種重口味，讓許多人喜歡上了它，就像有一些人說，吃過三次螺螄粉就會上癮。而螺螄粉當中米粉跟螺螄的相結合是民間人們的智慧結晶，這種獨特的傳統工藝是柳州非常寶貴的非物質文化遺產。