有點意思si兒 推薦於2019-08-01

1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意保溫。

2、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。

3、發酵3—5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆新增適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。

4、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑膠布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。

5、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，迴圈泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。

擴充套件資料：

傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。

後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸裡浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嚐了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為“調味漿”。

黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。

按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。

配製醋是以食用冰酸醋，新增水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。

而釀造醋，是以糧食為原料，透過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋，具有調味、保健、藥用、醫用等多種功用。

參考資料：

食醋釀造學-百度百科

又一個八卦 推薦於2019-10-25

制醋原料

（1）中國傳統的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陝多用麩皮。現多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用的。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使乙醇發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。豫西陝縣的賈氏柿子醋在歷史上曾經作為貢醋。

（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。

制醋技術

釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯幹、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

一。原料配比

1。高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，穀糠100公斤，食鹽6公斤。

2。甘薯幹100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗穀糠50公斤，細穀糠175公斤，食鹽13公斤。

二。粉碎蒸熟

代料釀造一般都必須透過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三。拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四。入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五。成品調味

透過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2。5-3克/100毫升。濾出的醋渣可醃漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

其他一些歷史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他調味品的，這個是有別其他醋的生產方法。

擴充套件資料

醋（Vinegar）是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋，東方醋起源於中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源於“酒”的。

中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。經常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以治感冒的作用。

參考資料：百度百科-醋

平仔帶你說汽車 推薦於2019-08-11

蒸料 ：每蒸一次，需要最少兩個小時 。選好原料後，將高粱放入粉碎機打碎。

然後，加上輔料穀糠，再灑上水，進入蒸鍋。蒸房裡有兩口大鍋，這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少兩個小時的時間。

2。發酵 ：原料一般需發酵十幾天 在偌大的發酵車間裡，放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。

在發酵期內，原料會產生高溫，自行發酵，從表面上看，不停地翻滾著一個個氣泡。一般情況下，原料需要發酵十幾天。其間，釀醋師傅們要不停地翻動原料，以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。

3。從發酵車間出來後，原料會經過一個運送管道，進入燻焙車間。燻焙的工藝，最主要的作用是給醋上色。

燻焙車間裡，一口口大缸都放在火上，車間裡的溫度很高，特別是夏天，工人師傅在這裡勞作時，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情況下，原料要在缸裡燻焙9天，才能進入下一道工藝。

4。從燻焙車間出來，原料便進入了淋房。此時，要給原料里加入燒開的水，用醋工的行話說是“泡入醋稍子”。

原料的底部是一個大篩子，醋從篩子漏出，被抽到鍋裡。陳效偉說，此時鍋裡配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋這些新醋在淋房裡呆的時間一般為一天。

5。剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行最後一道工序：曬醋。曬醋車間是醋味最濃的一個車間，一般人進去，往往會嗆得睜不開眼睛。

但在這樣的車間裡走一圈出來，人一下子會覺得七竅通靈，無論冬夏，遠離感冒。 老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之後，再對醋進行儲存，儲存的時間越長，醋香越濃。

擴充套件資料：

醋（Vinegar）是中國各大菜系中傳統的調味品 。據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋，東方醋起源於中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年上。

“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源於“酒”的。

中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。經常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以治感冒的作用。

楊子電影 推薦於2019-10-12

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

透過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀製白醋400公斤，醋度2。5-3克/100毫升。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

擴充套件資料

醋（Vinegar）是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋，東方醋起源於中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。“醋”中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源於“酒”的。

中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。

參考資料：百度百科-醋

冷杉2006 推薦於2017-10-08

液態法釀醋工藝 傳統的液態法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟後在酒罈中自然發黴，然後加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮豔、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，採用分次新增法，進行自然液態發酵，並經3年陳釀，最後加白糖配製而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，透過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。

液態發酵法制醋也漸採用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產週期。發酵罐型別較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。