匿名使用者 2013-12-01

漿制牛肉的工藝流程如下：牛裡脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——衝漂血水——擠水——漿制撇開別的步驟不說，單說漿制。以5千克淨牛肉片為例，漿制過程如下：1、切好的牛肉片放入盆內，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、橙黃食用色素20克，橙紅食用色素4克，雞精5克，味精5克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻，倒入裝有牛肉片的盆內柔和地抓勻。3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克風車牌超級生粉調勻，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其乾溼適中時，取雞蛋3個下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內冷藏2-3小時。備註：牛裡脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品，因為鮮牛裡脊的組織纖維還沒有完全死掉，水分子還未分解，給漿制上勁、吸水造成了很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。相關連結：1、普通生粉用量稍多不會像超級生粉那樣粘連，起到一個在牛肉片上很好的附著作用，而超級生粉筋力強，起到了讓牛肉片飽滿的作用。2、選料：漿牛肉最常用的是牛月林、牛裡脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。如果是切牛肉片，絕大多數酒店均採用的是牛月林、牛梅肉，而本人認為用牛裡脊製作的牛肉片效果最好。因為牛月林肉質緊密、結實、滲透力差且組織部分相對鬆緊，切片後雖說成形較好，但口感相對不均勻；而牛梅肉質量雖好，但成本較高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉絲，那麼最好選擇牛腿肉，因為其組織纖維呈絲狀，順其紋絡切絲利於成形。若選擇牛裡脊、牛月林、牛梅肉為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油溫變形幅度大無形。3、刀工處理後牛肉片需要漂淨血水，如有血水不僅成品暗淡、發黑、發烏，漂水後還要用棉毛巾一把一把地擠幹牛肉片的水分。魚片百撈不碎的新醃法呂良德：福建南平武夷烹飪培訓學校高階教師、中式烹調師考核評委。川菜“沸騰魚”、“水煮魚”一直以來深受顧客的歡迎，點選率居高不下，隨之而來，“第二代水煮魚”又火爆南北。但從另一面看，魚片的食用方法越來越多，備受人們的青睞。可是，從目前看來，能將魚片漿至到鮮嫩、爽脆、有彈性、百撈不碎的人寥寥無幾，方法也顯得更加神秘。福建的呂承德老師經過數十次研究，終於找到了最佳的方法，本刊將給以刊出，供廚師朋友們切磋學習。具體醃漬方法如下：原料：淨草魚肉500克。醃料：安多夫松肉粉4克，鹽3克，雞蛋清10克，特製高彈素1。5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。製作：1、草魚治淨後切長6釐米、寬4釐米、厚0。3-0。4釐米的片。2、魚肉放入盆中，加入特製高彈素拌勻，待其融化後加入安多夫松肉粉拌勻，靜置約5分鐘讓其充分吸收味料。3、再加入生粉、雞蛋清、鹽、味精拌勻，最後加入色拉油攪勻即可使用。特點：肉爽脆、鮮嫩，涮鍋時不易斷裂。操作原理：高彈素是一種化學新增劑，它的主要成分是磷酸鹽，輔以其他物質調製而成，在規定範圍內使用，對人體無任何影響。這種物質能夠使肉類的結構組織發生變化，增加分子間的引力，從而使肉類原料組織更加緊密，不易斷碎。而安多夫松肉粉又可以使原料組織更加鬆軟。所以這樣加工出來的原料外爽脆，內鮮嫩，不易碎爛。在涮火鍋時，一般方法加工的魚片在湯裡涮熟後就會碎爛，而此法醃製的魚片同等情況下3—5分鐘內是不會出現碎爛的情況，原料的口感和味道都不會發生變化。其他調料的使用可以根據本地的習慣酌情增減，唯有高彈素的用量不可以變化。 製作關鍵：1、此法對選用的肉類原料無特殊要求，只要符合食用標準即可。無論是新鮮和速凍的原料都可以採用，均不會影響效果。2、在醃製原料的時候一定要先放入高彈素，待其融化後再放入松肉粉，最後放入其它的醃料。先加入高彈素，它會在原料中先發生化學變化，達到預期的目的，因為其他醃料中含有或多或少的鹽分，而鹽分就會破壞高彈素的作用，影響效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。3、高彈素的用量一定要嚴格掌握，不可超出標準。一般情況下，高彈素的用量要按原料的0。3%加入，用量過多會影響人體健康，雖然原料的彈性增強了的基礎上會有一種苦澀味，影響菜餚的口感。4、松肉粉的用量可以適當增加或者減少，不會影響效果。5、醃好的原料放入冰箱中儲存時，表面要用油封好面，溫度要控制在3度—5度之間。存

匿名使用者 2013-12-01

1。將烏魚擊昏，剖腹去內臟，洗淨，用平刀法從魚尾緊貼脊骨片至頸部，取下魚肉，再片去魚皮、胸刺，把魚肉片成5釐米長、3釐米寬、5毫米的片。冬筍、冬菇片成片；泡紅辣椒切成馬耳朵形；姜、蒜切成小片。 2。魚片入碗，加鹽、料酒、細幹澱粉（25克），蛋清拌勻。鍋置火上，下化豬油燒至四成熱時，放入魚片滑散至嫩熟撈起。鍋內留油75克，下姜、蔥炒香，再放入冬筍、冬姑、泡紅辣椒、豌豆尖、魚片翻炒，烹入用鹽、料酒、胡椒粉、白糖、鮮湯、溼澱粉50（澱粉25克加水），味精調成的滋汁，顛勻收汁，淋入芝麻油推勻起鍋即成，，，，，，，，，，，，，，，，，希望能幫到你！！！！！！！