芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-19

配料：淨鴨一隻（約重1250克）姜5克醬油350毫升紹酒50毫升桂皮3克蔥段15克白糖50剋制作方法：1、鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風處晾乾。2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下醃12小時即出缸，倒盡肚內的滷水。3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50釐米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將醃過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將滷水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝乾，在日光下曬兩至三天即成。4、食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入腹內的滷水，冷卻後切塊裝盤。