網友13337b8 2022-03-02

一、麵點的分類

麵點主要可分為：餅類（麵食之圓扁者皆謂之餅），餃類（水餃）；條類（麵條）；糕類；團類（團糕）；包類（包子）；卷類（蛋卷、煎餅卷、春捲等）；凍類（西瓜凍）等。

二、麵點的工藝流程

1．選擇原材料

麵點的原料選擇，即選取優質原料。具體地說，就是選擇適合於製品的製作要求、製作特色的原料品種。

第一步，主要從質地、品種、部位、營養衛生幾方面著眼。

質地：優質優價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。

品種：原料鮮活，光澤正常；原料乾製，形態完好，雜質甚少。均無異味，感官良好。

部位：餡料講究部位質量。根據製品要求選擇動植物最適當的部位，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。

營養衛生：營養豐富，鮮美適口，無汙無毒，利於吸收，利人康健。

第二步，要熟悉和掌握原料的性質、用途、加工、處理方法等。

性質用途：掌握原料的性質、目的是達到物盡其用，發揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有澱粉、蛋白質和脂肪等。成熟後都有松、軟、粘、韌等特點，但其性質又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質不同，製作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學膨鬆劑等，主要用以改善麵糰性質，使製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的特色。這些原料在麵點製作中有其特殊的性質，加入麵糰中透過理化及生物的變態反應，而發揮作用。在使用時應熟悉其成分、質量、性質、使用方法。如在麵糰中，酵母的發酵能力，鹽鹼的筋力、糖的脫水性，鹼礬的起發性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應按國家規定合理使用。

加工處理方法：麵點製品所用的原料，大都在製作前經過加工和處理的過程。由於加工方法不同，在使用上就有所差別，製作的品種也隨之有所不同。所以，不同麵點的製品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質量。如米粉製品，有的適宜用粗粉製作，也有的適宜於用細粉調製。米粉因磨製的方法和過程不同，又分為幹磨粉、溼磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質則有很大差異。再如“抻面”技術，要想抻出細如髮絲的“龍鬚麵”，就須使用加工精細的精粉，而標準粉就較難抻出。

2．調製麵糰

（1）和麵。和麵是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成麵糰的過程。它是整個麵點製作中最初的一道工序。亦是製作麵點的一個重要環節。麵糰調和的軟硬，會直接影響麵點製作工藝和成品的質量。

（2）揉麵。揉麵就是在麵粉顆粒吸水發生粘連的基礎上，透過反覆揉搓，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成麵糰的過程。揉麵是調製麵糰的關鍵，它可使麵糰進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。

3．成型預加工

（1）搓條：搓條是將揉好的麵糰搓成長條的一種手法。

（2）下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條後的麵糰分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關係到製品成型的整齊和規格的大小、核算的標準等。

（3）制皮：制皮就是用手或擀麵杖將面劑按擀成圓形扁片的過程，亦叫擀皮。制皮技術要求高，操作方法較複雜，它的質量好壞，會直接影響包捏和製品的成。

（4）上餡：上餡，有些地區叫包餡、塌餡、打餡等。即在製成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是製作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質量。

（5）成型：中國畫點品種豐富多彩，形態五光十色，千姿百態。全國各地的麵點品種大都具有雅俗共賞的特點，並各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應有盡有，並可將其分成許多種型別。按成型的程式來分，可分為三類：第一，先預製成型後烹製成熟的，絕大多數糕點、包餃等都是採用此法，包成餡心後即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削麵、撥魚及各式炒麵、湯麵等品種。第三，加熱成熟後再處理成型，多用於涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、擀、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按製品完成的形態分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態分，先分為固態造型、液態造型（湯羹），還可以分為平面型、立體型。

天青曉白 2022-03-02

西式麵點有主要有以下六大類

主要分為麵包類、小點心、蛋糕、酥皮類、派、披薩等。

1、麵包類：全麥麵包、法棍、小麵包、甜麵包、潘拿託尼。

2、蛋糕類：芝士蛋糕、黑森林蛋糕、紅絲絨蛋糕、奶油乳酪蛋糕、瑪芬蛋糕。

3、小點心：馬卡龍、甜甜圈、泡芙。

4、酥皮點心：蛋撻、牛角包、酥皮餡餅。

5、派：水果派、雞肉派、牧羊人派。

6、披薩。

是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養豐富，供應方便等。

西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式等幾種，不同國家的人有著不同的飲食習慣，有種說法非常形象，說“法國人是誇獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節吃，德國人考慮著營養吃，義大利人痛痛快快地吃。

陸雪謠i 2022-03-02

麵點主要學習：

麵點原料的配置。

麵糰製作技術。

面餡製作手法。

麵點成形設計。

麵點烹飪工藝。

擴充套件資料：《麵點工藝》全面、系統介紹了中國麵點的風味流派，麵點的一般製作程式，中國麵點的技術特點；簡單介紹了麵點裝置與工具，麵點原料的運用，麵點基本功；重點介紹了麵糰調製工藝，餡心製作工藝，麵點成形與裝飾工藝，熟制工藝。採用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同麵糰製作麵點的例項，詳盡地介紹了各地特色麵點製作例項。闡明瞭麵點的創新與開發，客觀上幫助學者掌握和提高麵點工藝製作。

網友15f1ed3 2022-06-28

其實麵點是包括很多東西的，你不僅是包的花捲，饅頭，水煎包，還有一些像麵條糕點之類。

呼市新東方烹飪學校 2022-03-15

學習的話建議選擇專業的廚師學校具體諮詢瞭解下，學習的話要系統學習，不建議選擇到飯店裡跟師傅學習，專業的廚師學校會給你提供材料，不只是理論知識，學校開設很多實訓課程，學生不僅能系統的學習，更能很好的操作