windowsvipcuv2018-01-18

一、煎炒類

1、鐵鍋

鐵鍋最主要的構造成分就是鐵。鐵鍋是我國使用最普遍的鍋具，也是中式廚房中最基礎的一種鍋具。原因在於它炒出來的菜可補鐵，對男女老少尤其是貧血者很有好處，也因此被稱之為“營養鍋”。

使用方法：

①炒有色豆類。紅豆、綠豆等會與鐵離子發生反應，且減少抗氧化物質的含量。

②用鐵鍋盛菜過夜。這種做法會導致鐵在酸性條件下溶解，破壞維生素C。

③每次飯菜做完必須洗淨鍋內壁並擦乾，以免生鏽。

④刷鍋時儘量少用洗滌劑。有輕微的鏽跡時，可用醋來清洗。

選購小竅門

鍋的凹凸兩面如果出現小凹坑，說明質量較差，但商家會用石墨填滿小凹坑，選購時可以用刷子刷一下使其暴露。如果講究烹飪的速度，鍋底觸火部位應比較小，而且鍋具薄點比較好，判斷厚薄的方法就是將鍋底朝天，手指頂住凹面中心並用硬物敲擊，聲音越大、震動越大則越好，這種方法也可以用來檢測裂紋。

2、平底鍋

平底鍋的鍋體粘附了一層特殊材料，所以在烹飪中即使不放油也不會粘鍋、燒焦等，又被稱為不粘鍋，適合煎各種食材。這種塗層屬於環保材料，無毒，無刺激氣味，耐用，可以維持很多年而不被破壞。

使用方法：

①不宜高溫煎炸。高溫煎炸會導致鍋體溫度過高，當乾燒或油溫高達300℃以上時，塗層會被破壞。

②用木鏟代替鐵鏟，避免破壞不粘塗層。

③破壞嚴重時不能使用，否則會對身體產生健康影響。

選購小竅門 ：

選購時，肉眼觀察即可判斷不沾層的表面質量，主要考慮以下幾點：光滑與否、色澤是否一致、有無起泡、髒物、裂紋和爆點等。此外，手柄是否牢固也得多留意。

二、燉煮類

1、高壓鍋

高壓鍋也叫壓力鍋，在加熱狀態下內部的壓力會急速上升，因而使食物更快煮熟，比如煮粥只需約15分鐘即可。其優點在於省時及節能，但不正確操作或有瑕疵時，有可能會爆炸造成傷害。因此，我們在日常的使用中，一定要穩當操作。

使用方法：

①不可長時間盛菜。高壓鍋中含有的鉻元素會與食物中的電解質發生反應，使得有毒的金屬物質被析出來。

②不宜煮豆類和雜糧。在高溫高壓下，豆類和雜糧中的維生素會大量流失。

選購小竅門 ：

選購高壓鍋時，必須選擇具有限壓裝置、壓力保護裝置的壓力鍋。此外，我們還可以根據需要選擇材質，是需要效能好的還是耐磨的，比如鋁合金壓力鍋導熱、受熱好，但不耐磨；不鏽鋼壓力鍋美觀、耐磨，但導熱、受熱效能不足。

2、琺琅鍋

琺琅鍋又稱搪瓷鍋，是由海外傳入國內的一種新型鍋具，目前正在國內逐漸普及開來。琺琅鍋比較笨重，但勝在受熱均勻，保溫效果好，顏值高，因而受到很多家庭主婦的歡迎。

使用方法：

①燉煮專用，不宜炒菜。用琺琅鍋炒菜時，容易損壞內壁，使金屬元素轉移到食物中，易引起金屬中毒。

②少用顏色豔麗的琺琅鍋。顏色豔麗的鍋體含有鎘元素，對身體不好。

選購小竅門 ：

①看鍋蓋。檢查氣眼、雜質等問題，氣眼、雜質少說明質量不錯。

②看鍋身。鍋沿不能有破損的情況，鍋體的雜質、氣眼問題也不能太大。此外，鍋底厚實點會比較好，保溫效果不錯。最後要檢查鍋裡，琺琅必須均勻，不能有氣眼，否則使用時會出現很大問題。

③看密封度。檢測方法就是放上去壓一下四周，如果出現翹起來的情況說明密封性差。

3、電飯鍋

隨著科學技術的發展，原本只於煮飯的電飯鍋在經過不斷的研發後，目前已成為具有蒸、煮、煨、燉等多種烹飪功能的廚房神器，操作簡單又實用。

使用方法：

①電飯鍋切忌磕碰以免其變形，尤其內鍋鍋底和電熱闆闆面不能磕碰，否則會影響工作效率。

②不可用其它器皿代替內膽在電飯鍋內加熱。

③不宜煮酸、鹼性食物。

選購小竅門 ：

①功率大小的選擇。三口之家適合500W1。5L的電飯鍋，如果人數更多，可以選購700W規格為1。8L的電飯鍋；

②比效能質量。較好的電飯鍋大多操作簡便、靈活、安全、加熱、保溫效能優良。

③挑外觀。外觀塗漆均勻，無凸凹、劃痕等缺陷，鍋蓋與鍋體之間配合良好；內鍋無凹陷，形狀圓整，易清洗，且與電熱板接觸緊 密，儘量選擇內鍋為不粘塗層的電飯鍋。

4、奶鍋

奶鍋最初的設計主要是用於為嬰兒煮奶用的，但由於奶鍋比較精緻小巧，又容易操作，適合燉煮一些簡單的食材。

使用方法：

①不適宜長時間放置強酸鹼食物；

②不要長時間空鍋灼燒，以免引起變形及零部件損壞；

③不鏽鋼奶鍋的把手採用點焊設計，但並不完全隔絕熱傳遞。如把手過燙，建議採用防燙手套，以免被灼傷。

④不鏽鋼奶鍋空鍋加熱時不要撒鹽，以免腐蝕不鏽鋼的表面。

⑤如果食物燒焦糊，只需倒入少許水並加熱，用清洗劑即可清洗。如嚴重焦糊，請放水浸泡4-8小時後再清洗。

選購小竅門 ：

①看材質。奶鍋按材質分為陶瓷奶鍋和不鏽鋼奶鍋，不鏽鋼材質光滑明亮，易清洗，更適合煮菜。

②看厚度。一個奶鍋的耐用度，取決於鍋子的薄厚度，一般情況下鍋底厚度應在0。5cm左右。

三、煲湯類

1、砂鍋

砂鍋在我國有著悠久的歷史，很多名菜也是由砂鍋做出來的，至今仍是廚房中中不可或缺的廚具。但不合格的砂鍋可能會存在鉛超標，長期使用還會造成中毒，即使少量的鉛也會損傷腦神經和削弱免疫力，所以使用的過程應多加註意。

使用方法：

①不能盛裝酸性食物，以免鉛、鎘會被析出到食物中。

②新買的砂鍋使用前應用4%食醋水浸泡煮沸，以溶出大部分有害物質。

選購小竅門 ：

砂鍋選購應注意觀察是否有小凹坑，以及紋路的淺密。小凹坑越多代表質量越差，密封性不足；砂鍋有不規則淺紋是正常的，但如果紋路太密，說明是次品。

2、陶瓷鍋

對於擅長煲湯的來說，廚房必備的炊具的就陶瓷鍋了。陶瓷鍋導熱效果好，聚熱功能強，而且能使整個鍋體受熱均勻。此外，陶瓷鍋的密封性很強，烹飪時蒸汽內迴圈較快，是很適合煲湯用的鍋具。

使用方法

①不可空鍋乾燒。空鍋乾燒容易發生危險，而且會減少鍋本身的使用壽命。

②柄座、鍋體外表等不接觸食物的部分需經常清洗，並擦乾水分置於乾燥處。

③鍋外壁有油漬和調味品，容易使鍋體變黑髮黃，需及時清洗。

選購小竅門：與砂鍋選購方法相同。

3、電燉鍋

電燉鍋的功率比其它電鍋小很多，通常在80-300W之間即可。電燉鍋用文火慢煮的方式熬製湯、粥，可以精細地融合食材與調料的味道，將食材營養散發至湯、粥裡。

使用方法：

①清洗與保養時，應注意在電燉鍋冷卻的情況下，且插頭已拔下。

②內膽和鍋蓋只能用洗潔精清洗，因為鋼絲球容易損壞表層。

③鍋體外表有電子元件，只能用溼毛巾擦拭以代替水洗。

④長期不用需收入包裝盒中，不能長期置於空氣中。

選購小竅門 ：

選購時主要檢查包裝的完好性、產品配件的全面性，鍋體和內膽有無磕碰、摔裂、劃傷，電路部分是否完好無破損。另外，上班族更適合有預約功能的電燉鍋。

四、蒸煮類

1、電蒸鍋

電蒸鍋與傳統蒸鍋相比，操作更加簡單、方便，而且烹飪功能更豐富。大部分蒸鍋外觀是透明材質，烹飪時可隨時觀察食物情況，而且定時功能讓烹飪新手也能輕鬆做菜，只需準備好食材，調節好烹飪的時間，剩下的交給電蒸鍋就可以了，一次還能蒸好幾盤不同菜式。

使用方法：

①蒸鍋煮熟食物後應先驅散蒸汽，以免被燙傷。

②使用時應關緊箱門以免蒸汽洩露，否則既浪費了能源，又容易造成操作人員燙傷。

選購小竅門 ：

①留意蒸鍋有無定時器、水位觀測窗和外注水口。

②看它的容量。根據家庭人口的多少選擇適當的電蒸鍋容量。

③最後要留心它有無積汁盤和蒸格提手，以方便收集食物湯汁及移動食物不燙手。

2、傳統蒸鍋

用傳統蒸鍋煮食，相比其它烹飪方式如煎、炸、炒等操作更簡單，無需繁瑣的翻鍋、下調料、控制火候等流程，味道更美味，讓人吃起來很有食慾。食物在蒸汽的氤氳中不斷加熱，由於蒸汽進行內迴圈，使得營養成分流失減少，而且鮮味十足，是很多家庭主婦的至愛。

使用方法：與電蒸鍋使用方法相同。

選購小竅門 ：與電蒸鍋選購方法相同。