匿名使用者 2013-10-21

泡菜做起來挺簡單的，DIY又有樂趣，很不錯～

［食材］

原料： 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。

配料：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒

［製作工藝］

除主料外，我們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

泡菜鹽滷的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3／5為宜）。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。

配料可以根據各自不同的口味適當新增，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊），人壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。

在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。

取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館裡常有的“泡菜”了。

做法一：

選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

要訣：

1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。

2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，蘿蔔（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。

3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。

5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。

6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。

做法2：

原料：

嫩江豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，幹辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑。

製法：

將泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒先洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。

特點：

多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。

1、泡菜一定好的鹽水（樓上有的同志叫母水，但中國人一般叫做老鹽水——-以前中國的閨女出嫁，當母親一定要準備一罈老鹽水作嫁妝的，所以一罈老鹽水可以傳好幾代的，並且是傳女不傳子喲）。鹽水的製作很簡單但是比較費時間——-先去買一些比較便宜的青菜洗乾淨把水晾乾（一兩個小時就行），放入陶瓷的罈子中（罈子樓上的介紹很細了，我補充的是製作鹽水的陶瓷罈子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽，用水封住罈子醃5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發澀，特別難吃），留住鹽水；如此反覆3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了。

2 、鹽水製作好了，幾乎就萬事大吉了。注意一定要隨時泡上菜，和注意隨著加菜隨時加鹽就行了。但是嚴禁葷油，此外罈子的水封一定嚴密。這種老鹽水很有用的，比方說第一步製作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡單了：四分之一罈老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡單。

3、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿蔔，捲心菜（要粗幹不要嫩葉）之類的比較脆的菜放入壇內3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來了。辣椒和生薑可以長期浸泡，不僅辣椒和生薑好吃，而且也養鹽水味。要是蘿蔔長期泡可以做成酸蘿蔔，可以做成酸蘿蔔湯，醒酒的。

4 、此外 樓上有人提到酸菜，酸菜的製作不同於泡菜，大家不要混為一談。

補充一下：泡菜不一定要泡在專用的罈子裡，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。

1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的餅子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。

2、泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑膠紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。

3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。

4、最好用生水制滷，這樣的滷水不嬌氣，不易生黴花。

5、花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。

6、什麼都可以泡，我除了泡蘿蔔外，還泡過甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜杆、捲心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比中國人更有發揮哦。哈哈……建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！

7、最後就是樓主提到的紅蘿蔔，那是養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。我回上海後，專門託人在中國買了“胭脂蘿蔔”帶回來，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！

川菜裡菜式很多，其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生。花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是滷花生。而泡菜就有很多講究了。在中國，家家戶戶都有大大小小的泡菜罈子。以前一位北京MM覺得泡菜實在好吃，就問了鄰居中國人怎麼做，自己依葫蘆畫瓢，結果做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什麼自己做出來的總是會壞呢？

工具：陶做的專門的泡菜罈子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜罈子，她總會仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋，這關係到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃罈子，這種罈子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜。這也作為餐廳裡攫取顧客眼球的一種手段。

泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。

一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在罈子裡很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。

材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裡通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。

作法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水約50——60克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3／5為宜）。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花（水錶面會生白色黴菌）。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。

吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。

另一種是做佐料用的。川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水泡菜多泡製幾天，差不多一週至十天即可，比跳水泡菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在罈子裡，只在做菜的時候撈起來做為佐料。

材料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。

做法：

1。將要泡的菜洗淨風乾。

2。將清水燒開，放入適量鹽（每1公斤水約80克鹽）放在旁邊備用。

3。起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

4。加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。

5。將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6。泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。

7。泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。

吃法：

1。川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

2。泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。

3。泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味

定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

4。泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。

備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。

每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，中國的每家每戶都會買上幾十斤風乾做泡菜。這些菜可以在罈子裡呆上一年，但滷水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。

原料：

嫩江豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，幹辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑。

製法：

將泡菜壇洗淨控幹，幹辣椒先洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處1至 2天，冬天4至5天即可食用。

特點：

多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。

匿名使用者 2013-10-21

四川泡菜的製作方法

製作方法十分簡單，介紹如下。

所需材料：

大口瓶一個

高粱酒一兩

花椒少許

青椒一個

鹽少許

好，下面我們就來具體制作。

首先，最好是有專用的泡菜罈子。這裡介紹用大口瓶替代的方法。大口瓶的好處是，

可以看到瓶內的變化。3口之家，一個4升左右的瓶子就夠用了，瓶口必須是可以密封的。

注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了。

（一）培養泡菜發酵菌：

（1） 首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在瓶容量的70%左右。

鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點鹹味道即止。

花椒放大約20到30粒左右（4升瓶），多一點少一點都沒關係。

（2） 待水完全冷卻後，灌入瓶內，然後加一兩高粱酒。

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。

（3） 放一個青椒進去（平時當蔬菜吃的不辣的那種）

其他蔬菜，如蘿蔔，捲心菜（洋白菜），豆角什麼的也行，但好象用青椒最快。

（4） 把瓶口密封后，放置大約一週到10天左右（視氣溫不同）。

2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候

是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，

就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了！

（5） 泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。

泡菜菌屬於厭氧菌，注意瓶口的密封十分重要。

撈出那隻作為發酵引子用的青椒，丟掉。

祝賀你成功！

注意事項：

瓶子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。 青椒洗過後，也絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）裡的氯，會殺死泡菜菌。

（二） 泡製

（1）選含水份少的蔬菜，如蘿蔔（什麼蘿蔔都行），捲心菜（洋白菜），豆角，青椒，辣椒等。

夏天的話，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去後，晾乾。

出水多的蔬菜不能用，像西紅柿，大白菜。

黃瓜沒試過，如果哪位試過泡黃瓜，請來這裡告訴大家一聲。

（2） 蔬菜洗乾淨後，切成大快或條（不要太小），瀝乾水份。

（3）放入培養好的泡菜原汁瓶內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封瓶口。

（4） 判斷是否已經泡製完成

蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。本人泡過半年都沒腐爛。

取的時候，可以直接用手取。注意不要混入生水。

開啟瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，遠處的人可能受不了

那濃烈的香氣，請注意開窗通風。

如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了生水，

或沒有完全密封，倒掉重來。

注意事項：

剛剛開始泡製的時候，需要的時間長一點，大約在一週左右。

瓶內實現的是一個發酵過程，所以會產生氣體。如果壓力過高可開啟瓶口放氣。

不放也行，瓶子如果足夠結實的話，雖不至於爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封，

連氣帶水一起溢位，弄髒周圍的環境。

放過一，兩次氣後，蔬菜內的空氣沒了，以後就不必放氣了。

（三） 食用

泡製好的泡菜直接就可以入口，但還是洗一下比較合理。最好是切成小塊然後煸炒一下，

泡菜特有的風味更顯突出。入鍋頂多3分鐘，不能煮。

口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。

（四） 原汁的維護

補水的方法與開始時一樣，用花椒水，鹽，高粱酒進行補充，注意必須等水完全

冷卻後再加進去。

原汁用久了會有白色的浮沫出現，加一小撮白糖進去。

每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）。

用過的原汁可反覆使用，越老越好。5年沒問題。

用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

醃白菜

醃白菜是在氣候寒冷的北部地區常吃的冬季儲藏食品。醃的時候，冷凍至湯結薄冰為止。它具有不鹹不辣的味道，是放各種調料而做的高階泡菜。

它是一種受外國人歡迎的飲食， 每到醃泡菜的季節時，漢城、京畿道、中部地區特別喜歡做這種泡菜。

材料：

白菜5棵（15Kg），粗鹽1。5Kg，水3L，蘿蔔2個（3Kg），梨2個，栗子10個，石耳5個，大棗10個，細蔥0。5捆（200g），水芹菜1捆（300g），芥菜0。5捆（500g），大蔥 0。5捆（400g），蒜5頭（200g），生薑3塊，辣椒絲20g，蝦醬0。5杯，細鹽0。5杯，白糖 2大勺。

* 泡菜湯：水4L，鹽2/3杯

做法：

（1）把白菜分四份醃在9%的鹽水裡，撈取脫水後去除根。

（2）把蘿蔔切成絲。

（3）把細蔥、水芹、芥菜洗淨切成4cm大小，大蔥只切蔥白部份。

（4）生薑、蒜切成絲，蝦醬搗好。

（5）大棗去核切成絲，梨、栗子、香菇、石耳也切成絲，辣椒絲切成3cm大小。

（6）把切成絲的蘿蔔、梨、大棗、栗子、辣椒絲放在大碗裡染紅色，並放上水芹、芥菜、細蔥、大蔥、蒜、生薑、石耳、香菇、蝦醬拌勻後以蝦醬湯調味。

（7）把準備好的餡夾在醃白菜之葉中間，用大葉包好後裝在罈子裡。

（8）用鹽水做泡菜湯，並倒至能淹泡菜為止。

匿名使用者 2013-10-21

涼開水中放入鹽、花椒、鮮姜，然後放入白菜，一個星期左右就可以吃了，最好是裡面加些別的菜，比如辣椒、芹菜之類的味道會更好，但是切記千萬別讓泡菜的水沾油，不然很容易變質起白沫的。

匿名使用者 2013-10-21

主要得有調料，再就是做法得當，看你做什麼樣的泡菜，一般的還是特色的！我會韓國泡菜！