旅遊小達人Ky 2022-11-09

谷朊粉又稱活性麵筋粉，其蛋白質含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與分子量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。

當谷朊粉吸水後則形成具有網路結構的溼麵筋，具有良好的粘彈性，延伸性，熱凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如傳統產品中的麵筋、烤麩、黴麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油麵筋等等，就是上述特性的簡單應用。

擴充套件資料

谷朊粉主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，另外還含有少量澱粉、脂肪、礦物質等。麥谷蛋白是由多肽鍵透過分子間二硫鍵作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纖維狀，以分支狀方式高度交叉連線在一起，結構不規則，分子內含β-摺疊結構較多，富含谷氨醯胺（Gln）和胱氨酸（Cys）。

醇溶蛋白為單體蛋白，分子量約35 kD，呈球形，不溶於水及無水乙醇，但溶於70%～80%的乙醇溶液中，特點是脯氨酸和醯胺較多，非極性側鏈較極性側鏈多，分子內既無亞基結構，又無肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內二硫鍵連結，形成較緊密的三維結構。

參考資料來源：百度百科-谷朊粉