匿名使用者 1級 2016-12-11 回答

餄餎面想做的筋道光滑主要在和麵和煮麵這個環節上：

1 餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的麵糰兒，麵糰先揉光揉筋道，最好的是揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。

2 醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵糰按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗麵的份量，放在面盆裡備用。

要點：餄餎關鍵是和麵，其做法是將精細的豆麵粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然後加入面少許。和麵時要掌握先硬後軟，“抓三水、達三光”的原則。即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的麵粉用水一齊粘於麵糰上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團，達到面光、手光、盆光。然後再餳一陣兒。

醒面過程中，再配製好澆湯，原料根據口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合衝勻調拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入餄餎床，壓入水滾的鍋內，稍煮片刻即熟，然後撈入盛湯的碗內即可食用。

Soo 1級 2016-12-09 回答

食材

主料

羊肉

100g

面

500g

土豆

4個

凍豆腐

1塊

輔料

油

適量

鹽

適量

蔥花

適量

醬油

適量

步驟

1。土豆切丁。2。凍豆腐切丁。3。和麵後放置半小時醒面。4。現成的做熟的凍羊肉，取出備用。5。準備好蔥花，切碎。6。鍋中倒油後，放入蔥花爆香，然後下入土豆丁，翻炒。7。翻炒片刻後加入鹽，在加入適量的水，水位漠過土豆丁。8。熬製土豆丁幾乎熟時，在加入羊肉和豆腐丁。然後加入適量的醬油，在加入少量的水。9。熟後可以在加點生的蔥花。10。做臊子的時候，面也醒好了，揉好備用。11。另外燒水，水開後，壓面。等水再次沸開，就可以將面撈出。12。面撈出盛入碗中，倒入做好的臊子即可。餄餎面是一種漢族傳統特色麵食，製作者用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏孔）把和好的蕎麥麵、高粱面（現多用小麥面）放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃，這種傳統獨特的飲食製作方式，不知從何時一直延續至今，成為中國北方地區獨特的風味名吃。山西曲沃餄餎面尤為起源早，在運城地區，臨汾地區，晉城地區大街小巷隨處可見餄餎麵館，當地人開玩笑說，“曲沃餄餎面可以申請”物質文化遺產“，可見當地人們喜愛餄餎程度。內蒙古烏蘭察布市蕎麵餄餎、河南郟縣餄餎面也是遠近聞名，與山西曲沃餄餎面相近。餄餎面在山西大同、內蒙古中西部、甘肅東部、寧夏鹽池也很常見。