燴麵高湯怎麼吊
- 2022-04-09
高湯一般是雞湯,或者排骨湯,這是家裡做的時候,還有更細的劃分:高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調, 餐廚中常常連續滾煮,連續取用補水。
原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等, 無特別要求。
火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。
出湯率:原料的3—5倍。
2、奶湯
原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率:原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
(1)普通清湯:
原料:老母雞(自然放養的老母雞),配部分瘦豬肉。
火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率:原料的1-2倍。
(2)精製清湯 (上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,除盡雞茸。這一精製過程叫“吊湯”。精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。
雞湯或其它動物骨頭即可
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